Лето, сеты и блюда как букеты: рестораны перешли на летний формат

Это лето должно было быть другим. О прекращении пандемии и возвращении в Петербург на белые ночи туристов-иностранцев грезили все рестораторы и отельеры. После получения мишленовских звезд москвичами в Красный гид мечтали попасть и лучшие питерские шефы, шлифовавшие свое искусство годами. Строители строили, дизайнеры рисовали, промоутеры промотировали новые места и лица, гастро-премии премировали лучших, осваивая все новые регионы.

И летний сезон и впрямь случился — как и послабление ковидных строгостей. Вот только иностранцы не вернулись, цены на продукты выросли, да и умонастроения соотечественников далеки от высокой кухни. Хотя и тут все не так просто. Есть сложившийся за последние годы высокотехнологичный ресторанный рынок, есть прекрасно подготовленные и креативные шефы, бьющиеся сейчас над тем, чтобы не потерять технические навыки и персонал. Есть и понимающие в еде гости.

Отсюда — стремление именитых максимально сохранить формат своих заведений, а тех, кто именитыми еще не стал, попробовать к ним приблизиться — если не теперь, то когда? Российские туристы — и не только москвичи — за годы открытого мира стали куда лучше разбираться в кухне, да и география высокой гастрономии расширилась, что подтверждает национальная премия WhereToEat, дотянувшаяся аж до Владивостока.

К тому же разнообразие ресторанных кухонь по-прежнему остается для многих тем окном в Европу-Азию-Америку, куда не нужны виза и авиабилет. И есть летний сезон, который, несмотря на весь нынешний абсурд, по-прежнему дает возможность заработать и привлечь к себе внимание.

Это во многом объясняет невиданное и в лучшие времена разнообразие летних меню и сетов.

Во-первых, это красиво…

На любой вкус и кошелек — так можно было бы описать летнюю сет-картину в целом. Картину маслом и с обязательными флористическими вкраплениями. Потому что независимо от цены летнего меню, визуальный образ лета никто не отменял.

Вилка цен при этом — даже не вилка, а целые вилы — стартует где-то от 2 тысяч и стремится в космос, давно преодолев четырехзначность. В заново перезапущенном Sixty four летний сет из 5 блюд стоит всего 2800, и «всего» в данном случае — констатация хорошего соотношения цена-качество, пусть даже молодому повару пока удается не все. Из удавшегося хочется отметить тартар из говядины с муссом из жареной картошки и чипсами из топинамбура, голубец из кролика с печеной молодой капустой (явный оммаж Диме Блинову!) и муссом из копченого сыра, а также — воплощенное лето в десерте «Секрет Алисы» (по ресторанной легенде в этом доме жила маленькая Алиса Фрейндлих, ну а отношения лишь наполовину окрашенной розы и карт понятны любителям Льюиса Кэролла). К сету надо обязательно заказать винное сопровождение за 1900 рублей — оно здесь даже лучше еды.

В номинации самого дорого сета ожидаемо лидирует репинский Eclipse, предлагающий сет на двоих «на живом крабе» за 36 тысяч рублей. Здесь тоже пять перемен, плюс amuse-bouche, а время года легко угадать по салату с крабом, печеной клубникой и виноградом, а также по белой спарже, сопровождающей крабьи фаланги. Собственно, практически весь сет — гимн десятиногому ракообразному, не считая десерта вишня-кокос.

Внутри «вилки цен» — причем ближе к ее началу — вольготно расположились и главные герои сетов, о которых стоит сказать особо.

Bourgeois Bohemians: почти свадебное лето

За аскетичным названием сета Bobo’s signature 8 (3500 руб.) от братьев Гребенщиковых скрыто гастрономическое действо, о коем принято говорить «это ж просто праздник какой-то!».

Считать акты спектакля бессмысленно: два амюз-буша оказываются настоящим свадебным букетом, где среди белых цветов залегают прозрачные луковые «скорлупки» с лангустином и шоколадной мятой внутри и напоминающие брюссельскую капусту мини-кочаны из щавеля с копченым угрем.

Сет можно описать двумя словами: «Это — Лето». С прохладой арктической креветки под свежим зеленым горошком, с печеной на углях «мини-картошкой» с красной икрой. С корюшкой, представленной в виде то ли кебаба, то ли тонкой котлеты по-киевски, но с аккомпанементом в виде огурца «с секретом».

Дальше — ягненок в двух текстурах и с цветной капустой, достойной отдельного блюда. Сорбет из красники — ягоды, растущей только на Дальнем Востоке. Вяленая свекла с козьим йогуртом, где натуральная малина соседствует с фальшивой, сделанной умелыми шефскими пальцами ежевикой. И напоследок — ларчик с сокровищами, где в виде желе и конфет соединились натуральные вкусы и шоколад из специально подобранных како-бобов… Ау, вы не дочитали!

All Seasons: лето в любой сезон

Живые цветы здесь обожают в любое время года — соответственно названию. Вообще, когда ты думаешь об этом ресторане, то в памяти всегда всплывают две вещи — яркие съедобные цветы и клубящийся туман, который здесь тоже любят.

Шеф Сергей Ярославцев только и делает, что испытывает придирчивых гурме на прочность. Вот, кажется, еще чуть-чуть — и будет немножко слишком, немножко на грани, немножко перебор. Ан нет: он всегда умудряется остановиться вовремя, доведя ваши рецепторы до практически обморока.

Страчателла с черешней и клубникой, ферментированный виноград и томаты конкассе. Спаржа, икра, щавель и базилик. Свекла-корень и свекла-ботва, ревень и орех. Трюфель, роза и белый шоколад. Нет, это не только перечисления ингредиентов, но и описание блюд летнего сета (3598 рублей).

Впрочем, описание все же длиннее: карельская форель, авокадо, водоросли. Тартар из карельской форели слабой соли в чипсах из брокколи и водорослей вакаме с сальсой из авокадо. Экзотический окрас ему придает соус Тайгер Милк из соков имбиря и лайма, с кинзой, сельдереем и перцем чили. Декорируется тартар семенами льна… Ой, чуть не забыла листья настурции и анютины глазки… И все это можно съесть на веранде. Чтобы лето и в тарелке, и вокруг.

Cococouture: «Ах, лето!» Сет и его соседи

Сеты от Игоря Гришечкина — это всегда премьера, причем театральная. И всегда остров — и в географии, и в гастрономии. Потому что их невозможно представить в другом контексте — вне петербургской архитектуры, вне фасада и вне интерьера. Это Новая Голландия и новая Россия — причем та, прекрасная и безмятежная…

Этот сет невозможен на пикнике — но уместен в загородной резиденции с белой скатертью, тонким фарфором и столовым серебром- золотом. Гости в джинсах стыдливо прячут ноги под стол — это вам, друзья, урок, что есть рестораны, где небрежность так же неуместна, как в Мариинском театре.

Первый амюз-буш, скрытый под зеленым кустиком с желтым цветком, пробившимся из белой гальки. Гимн зеленому цвету — лабне, молодой горошек и огурец. Теплая бриошь-ромашка с разноцветным маслом в форме яйца — их нужно законодательно запретить! Тартар из говядины с песто из трав и кружевными чипсами. Картофельный муслин со спаржей и черным трюфелем в тончайшем белом фарфором сосуде с позолоченной ручкой, где под донышком чаши скрывается золотая курочка в центре блюдца. Лучшее на моей памяти мини-каре ягненка с гратеном и молодым луком. А можно я не буду описывать десерты и сладости? И да, это стоит 5500, но это — десять перемен, не считая двух амюз-бушей и «дерева» со сладостями.

Если вы это уже попробовали, то есть восстановленное меню а ля карт с хитами от старого CoCoCo… Каша из топора и мамин любимый цветок снова с нами!