Вкусы осени: лошадь Вронского, из варяг в Нордик и немного зеленого лосося

«Нивы сжаты, рощи голы» — это точно не про унылую пору второй ковидной осени. Про нее — открытия, события и просто разноцветные гастрономические мазки по монументальному городскому полотну. Но если с шипящими вывесками (см. обзор от 27 ноября) — «Щукой», «Чачечной» и «В чаще» — речь шла о фонетике, то Frou Frou и новый старый Nordic — это уже история с географией. И немножко — с химией, поскольку лосось — не совсем лосось и совсем не зеленый.

Часть 2: география и немного зоологии

Закуски: Агамовский «лосось» как зеленая альтернатива

Иногда лучше начинать с закусок — небольших и разных. То есть — с небольшой новости про альтернативную еду, после которой переходить к описанию еды серьезной проще.

Сразу несколько заведений — Subzero, Gills, Ikigai, Kona и отель Four Seasons — в рамках фестиваля Sea You от «зеленых» из Utroomag целых две недели предлагали блюда с «альтернативным» лососем. «Зеленым», «растительным» и даже «искусственным» — как его ни назови, смысл в том, что при его изготовлении ни один живой лосось не пострадал.

Эксперимент этот не первый: опыты с «рыбой без рыбы» и «с мясом без мяса» идут давно — у братьев Березуцких в их Twins Garden кальмара печатают на 3D-принтере, да еще и придают ему форму кальмара.

С лососем из лаборатории компании Agama все проще: он предлагается в виде «рийета» в баночках и может быть использован в качестве ингредиента к поке, пасте или суши — неспроста среди участников Sea You столько азиатских заведений.

Вы спросите, насколько он похож на лосося? Все зависит от вас и вашей способности создавать «добавленную реальность». Он пахнет морем, у него цвет лосося и в привычных «лососевых» блюдах он его вполне заменяет — хотя слово «вполне» здесь ключевое. Во всяком случае, «зеленое» поке, предложенное в Subzero, понравилось даже мясоедам. И наверняка кто-то из участников захочет сохранить альтернативный ингредиент в меню.

Горячее Frou Frou: нескромный шелест буржуазии и никаких лошадей

Согласитесь, название Frou Frou — на слух приятное и вполне французское. Почему «вполне»? Да потому, что для полного попадания во Францию, пусть и на Крестовском острове, название нужно писать слитно или через дефис — хотя в этом случае его перевод (шелест, шуршание) противоречил бы яркости и элементам китча нового заведения, пусть даже эклектика не чужда и старым парижским ресторанам: строили их десятилетиями, если не веками, и каждая эпоха оставляла свой след в интерьере рачительных французов.

Но Frou Frou — ресторан новый, пусть даже его нарядный интерьер и напоминает о Париже. Обилие красного (Maxim’s? Plaza Athénée?), изящный черный и очень французский логотип на обложке меню, маленькие красные сумочки (Lancaster? Guess?) вместо табличек Réservé — а в целом абсолютно оригинальное, красивое и светлое пространство с продуманным зонированием от москвича Андрея Цыганкова.

Никаких намеков на лошадь Вронского, о которой лучше забыть — разве что кто-то зацепится за Толстого для запоминания вывески. Да и про французский язык вспоминать не стоит, пусть даже новый проект и позиционируется как «ода французской культуре, стилю жизни и, конечно, кухне. В это место, как говорят французы, захочется приходить только в se mettre sur son trente et un, чтобы в беззаботной атмосфере легкого юмора и шарма насладиться всеми прелестями жизни».

Пока что это не столько ресторан, сколько проект — что в первые недели и даже месяцы после открытия естественно. Пока недочетов, в том числе во французской грамматике, хватает. В описании глагол se mettre (одеться) явно лишний, да и проверить на ошибки меню не помешает. Но это легко исправляется. Сервис тоже придет в норму — когда пройдет первый стресс.

Шеф, если он талантлив — а молодой Артем Цыков явно талантлив — сумеет одолеть французские премудрости, слегка перекроив меню и изменив подачу отдельных блюд в соответствии с заявкой ресторана на премиальность.

Уберет обильный перец горошком из перигорского соуса, который здесь подают к филе миньон «Перигю» (вообще-то «Периге», но занудствовать не будем) — здесь его называют именно по имени соуса, хотя подача с фуа гра больше похожа на классическое Филе Россини.

Лук в луковом супе наверняка доведут в сливочном масле до большей золотистости, да и рецепт на курином бульоне можно слегка смешать с тем, что на вине. А вот цена «крестьянского» супа (550 руб.) в «бульонном» варианте озадачивает. Vous êtes sérieux?!

Зато салат из зеленых овощей идеален — а это редкость. Гребешки тоже хороши, хотя так и тянет найти в меню и на тарелке Coquilles Saint-Jacques — только вот где взять сами coquilles?

Впрочем, можно остановиться и на устрицах с шампанским, их здесь хватает — и будет нам не Вязовая улица, а rue des Ormes…

Nordic на сладкое: новые варяги в современной географии

Вот уж не было бы счастья, да несчастье помогло! Не успели мы оплакать уход из «Нордика» супер-шефа Алексея Алексеева, как ресторатор Надя Третьякова — «и башмаков не износив» — нашла ему даже не замену (двух одинаковых шефов не бывает), а просто иной подход к кухне одного из лучших ресторанов Петербурга. Чтобы он не перестал быть лучшим.

И хотя быть святее Папы Римского невозможно, сделать ресторан скандинавской кухни еще «скандинавее» ей оказалось вполне по силам. А нужно было всего-навсего пригласить в качестве бренд-шефа собственно скандинава, и лучше — с мишленовской звездой. А еще лучше — двух скандинавов с двумя звездами.

Вы скажете, что это практически невыполнимо. А вот и нет! Просто нужно было, чтобы имя дочки одного из шефов — Надя — совпало с ее собственным, а локация их двухзвездного ресторана на окраине Стокгольма напоминала бы расположение самого «Нордика» на обочине Пулковского шоссе. И когда вдруг все сложилось — и имя дочки, и незавидная локация — фее оставалось лишь взмахнуть палочкой.

Сложности начались потом, когда потребовалось переделать мир, а вернее — представление о нем у той части гурме, что привыкла ждать от скандинавской кухни наеденных за годы поездок в Финляндию привычных вкусов лосося, оленя, лесных ягод-грибов и дикоросов. И хотя за годы своей работы Nordic и его бывший шеф сумели расширить вкусовые горизонты посетителей, мало из них был готов увидеть в «нордической» тарелке нори, бобы Тонка и северо-африканские специи.

И да, многие поначалу были в недоумении, пусть даже льстивые ароматы и вкусы кокоса, трюфеля и кардамона по соседству с вагю, олениной (слава Богу!) и черной икрой и щекотали рецепторы. Но те, кто успел «открыть свое сознание» — пардон за кальку с английского! — или просто закрыть глаза и впустить в себя новые вкусовые совокупления, испытали настоящий культурный шок. И даже стали чуть меньше грустить о просроченном загранпаспорте и истекшей шенгенской визе, обретя частичку утерянной гастрономической Европы.

Кокос-черная икра-масло Roi (пятый курс сета из 14), этот безусловный и вряд ли достижимый у нас космос — то есть, конечно, кокос! — не просто выпендреж мишленовских «выскочек». Это Париж, Гонконг и немного царской России в одном флаконе. Это вкус, о котором вы попробуете — тщетно! — рассказать внукам. Как бы пафосно это ни звучало.

И, что поразительно, остальные удары «Пульса Севера» — той же силы, идет ли речь о № 8 (сибас — soupe de poisson — северо-африканские специи — черный рис) или о № 6 (камчатский краб — шимеджи — vin jaune — трюфель Bagnoli), или о вагю с пьемонтским фундуком, hot sauce и артишоками из № 7.

Продолжать описывать неописуемое — неблагодарный труд и угроза общественному здоровью (избыток слюноотделения, как известно, приводит к язве). Проще попробовать все это самому и под один из десертов — ну, например, № 11 (картофель — шоколад — пыльца фенхеля) — задуматься, так ли уж хорошо мы знали эту Скандинавию.

Тамара Иванова-Исаева