Багет всему голова: пеки, пекарня, небольшая и маленькая?

В рамках проекта «Гений места» ИА «Росбалт» продолжил изучение мест, меняющих к лучшему облик Петербурга. И пекарни-кондитерские с хорошим хлебом стали следующим после ресторанов «местом силы», привлекшим наше внимание. Только вот наш поиск, изначально сфокусированный на новостройках, в поисках истинно парижского багета пришлось вернуть и в центр.

После битвы

Не хочешь иметь врагов среди друзей по «Фейсбуку» — не делай. Ничего и никогда. Однажды такое уже было, когда меня угораздило вступиться за маленькие бары — и вот опять!

Ну кто же мог знать, что столь мирный продукт, как хлеб (а точнее, французский багет, а еще точнее — битва багетов, организованная «Росбалтом»), может вызвать столько злобы. И еще, слава Богу, часть комментариев давно забаненных «друзей» прошла мимо!

Но из уважения к коллегам и к хорошему хлебу мы решили еще раз вспомнить все.

Самый частый вопрос: а почему, собственно, багет — а не круглый ржаной, батон нарезной или серый кирпичик? Тут все просто. Причин две, и обе уважительные.

Во-первых, багет (длинный тонкий хлеб, от фр.baguette — палочка) с поджаристой хрустящей корочкой и ноздреватой мякотью — это самое известное и потребляемое хлебопекарное изделие в мире.

Только во Франции каждую секунду делают 320 багетов, что в год составляет более 10 миллиардов. И все они с хрустом съедаются.

Добавьте сюда Северную Африку, где жители бывших французских колоний любят багет как родной, а также заморские территории Франции и франкоязычные государства — и цифры, даже без всего остального мира, тоже вкусившего этой французской прелести, будут впечатляющими.

Вторая причина — отношение Санкт-Петербурга и России в целом к французской кухне. Именно француз Антонен Карем — «король поваров и повар королей» — был тем, кто записал и донес до мира рецепты русской кухни, сделав ее частью мировой гастрономии. И превратив русскую кулебяку в один из хитов французской кухни.

До пандемии многие рестораны Северной Столицы участвовали в ежегодном гастрономическом фестивале «Вкус Франции» (Goût de France), организованном Министерством Европы и иностранных дел Франции и шеф-поваром Аленом Дюкассом в 2014 году в память об «Эпикурейским ужинах» Огюста Эскофье, который еще в 1912 году предложил поварам из разных стран готовить одно и то же французское меню в один и тот же день, в знак уважения к главной кухне мира. К несчастью, начавшаяся вскоре война не дала традиции укрепиться.

Век спустя идею возродил Дюкасс, и в акции стали принимать участие тысячи ресторанов по всему миру. Вплоть до пандемии коронавируса, когда жизнь ресторанов была поставлена на паузу.

Это и оказалось еще одной причиной организации небольшого «баттла» со вкусом главного французского продукта, выдвинутого Министром культуры Франции для внесения в список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО.

Пекарни-кондитерские, которые мы (нас) нашли

Сразу уточним: мы не выбирали лучшую пекарню — для этого потребовалось бы обойти большую часть из 1200 уже существующих. И даже если в пересчете на душу населения мы пока уступаем хлебной Франции (где работает более 32 тысяч булочных-пекарен, то есть, примерно 1 пекарня на 2 000 человек, в то время как у нас одна на 4 тысячи), задача эта не из легких.

В самом начале мы думали «прошерстить» на предмет багета и маленьких, и сетевых хлебопеков. Но, едва начав, обнаружили, что многие из «крошек» уже «съедены» старшими товарищами — как, например, на Юго-Западе, где вместо трех включенных нами в список небольших пекарен сияла огнями «Лавка пекаря», чья повсеместная экспансия опережает даже империю Вольчека.

И мы решили поступить как французы, которые поощряют небольшие пекарни, где качество хлеба выше, чем у сетевиков.

К тому же два года назад коллеги из Restorating.ru уже проводили конкурс «сетевых» багетов, где тогда победил «Буше».

Да и настоящих багетов — с зажаренной корочкой и кружевным мякишем, испеченных на собственной закваске и без какой-либо химии — даже в ремесленных пекарнях оказалось до обидного мало.

И немножко методом тыка…

Участников искали при помощи опросов коллег и сарафанного радио. Потом их объезжали — на французских, естественно, автомобилях (может, надо было привлечь в спонсоры Peugeot, на котором езжу я — или Renault, на котором мы ездили по пекарням Юго-Запада с моей коллегой из «Коммерсанта» Еленой Федотовой ?). Именно Лена составила предварительный список мелких хлебопеков ее района — и именно с ней мы воочию увидели процесс их поглощения «Лавкой пекаря».

Впрочем, совсем без сетей не обошлось и в нашем отборе– хотя три заведения Ôpetit, чьи багеты были отмечены даже конкурентами, вряд ли можно назвать сетью. Как и пару «семейных пекарен» Koch, найденных вообще случайно: забрав на Васильевском брошенную там накануне машину и свернув на 16-ю линию, я неожиданно увидела слегка запыленную вывеску о «хлебе из печи». Фасад оказался обманчивым: войдя внутрь я почувствовала себя рыбаком, у которого вдруг начинает клевать.

Здесь пахло Францией! А среди небрежно выложенных хлебов залегали вполне французские на вид багеты. Купить их оказалось куда легче, чем найти владельцев пекарни: девушка за стойкой молчала как партизан, попытки дозвониться по указанному на сайте номеру тоже ни к чему не привели… В еще одной, новой булочной Коха на Вязовой, 10, куда я поехала вечером, меня ждала запертая дверь — видимо, несмотря на соседство с «Азбукой вкуса», хлеб здесь раскупался быстро. В общем, в день битвы мы просто послали за багетами водителя (но позже нам оттуда все же позвонили).

Не менее долгим оказался поиск — уже по совету коллег-ЖРУналистов — крошечной пекарни-кондитерской buns в той части города, что принято называть филеем мира, с издевательским для такого места названием улицы — Туристская.

Пекарня пряталась в тылу огромного дома. Но несмотря на нескольких хлебных мест рядом — в том числе «Люди любят…» (кстати, с вполне приличным багетом), в маленьком зале были люди, а сама пекарня оказалась настолько «французской», что я тут же смягчила условия и вместо багета купила «луковый батон», вполне достойный хлебных лавок Латинского квартала. Да и молодой продавец, тут же давший телефон энтузиастки-владелицы, ну очень напомнил приветливых и разговорчивых парижских булочников.

Хлеб и судьи

Еще двух участников выбрали, что называется, по французскому бэкграунду. Бывший шеф ресторана Du Nord и неуемный энтузиаст французской кухни Дмитрий Щербаков уже некоторое время производит не только ремесленный хлеб булки.com для ресторанов, но и в рамках своего выездного ресторана «Кормить-любить» готовит всё, что в хорошем французском «перекусе» к хлебу полагается — паштеты-рийеты-конфитюры.

А вот тунисец Махмуд Буссельми, воспитанный на традициях французского хлеба, что для Туниса и других стран Северной Африки абсолютно естественно, уже имеет большой опыт работы и на родине, и во Франции, и в России. А в последние три года и подавно занимался пекарнями питерских французских булочных Garçon. Но о недавнем открытии им вместе с женой Юлией Топольской семейной пекарни HOBZ на Невском,160 мы узнали случайно и буквально за несколько дней до баттла.

И эта случайность определила победителя. Члены жюри — Генеральный Консул Франции и большой любитель хлеба Паскаль Сливански, Генеральный директор сети пекарен «Волконский» Марина Норкина, ресторанный критик и главный редактор Marketmedia Дмитрий Грозный и «хозяева» действа Генеральный директор «Росбалта» Лариса Афонина и куратор проекта «Гений места», ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева — после слепой дегустации единодушно признали лучшим багет из HOBZ.

Второе-третье место поделили Koch и Ôpetit, но и «луковый батон» Оксаны Морозовой из Buns был съеден без остатка — как и чуть более пышные багеты от булки.com

Впрочем, сопровождавшие дегустацию уже упомянутые паштеты-рийеты, а также французские (ну, минимум наполовину!) сыры из сыроварни «Менестрель» и анжуйское, лично подобранное ценителем французского хлеба и вина Дмитрием Журкиным, также участвовавшим в дегустации, придиры могут посчитать не совсем законными усилителями французского вкуса…

Тамара Иванова-Исаева

«Росбалт представляет проект «Гений места», посвященный людям, которые в новых районах Северной столицы создают места, достойные называться «петербургскими».

Партнер проекта «Гений места» — отель «Введенский», продолжающий традиции петербургского гостеприимства.