Белое или темное мясо птицы: на чьей стороне польза?

Белое мясо является диетическим, оно содержит много белка и ни грамма жира, поэтому его принято считать более полезным. Однако его вкусовые качества оставляют желать лучшего: мясо грудки жестковатое, сухое и безвкусное, тогда как темное — нежное, сочное и имеет ярко выраженный вкус. А поскольку все вкусное априори не полезно, то и темное мясо заслужило не лучшую «репутацию». Справедлива ли такая оценка? Действительно ли мясо птицы делится на полезное и вредное?

Темное и белое — откуда разница в цвете

«Темное мясо содержится в куриных бедрах, ножках и голенях. Они, как правило, более сочные, жирные и плотные», — говорит диетолог, член Национальной ассоциации здравоохранения США Елена Уилер.

Она отмечает, что когда мы говорим о темном мясе птицы, то имеем в виду мышечную ткань, которая обладает более плотной текстурой с повышенным содержанием холестерина (жиров) и миоглобина — особый белок, который нужен птицам для частого сокращения мышц. Он связывает железо и кислород, за счет чего и придает волокнам более темный оттенок.

Грудка, крылышки и спинка — эти части птичьей тушки покрыты белым мясом. «Это тоже мышцы, — поясняет эксперт Уиллер. — Но им для сокращения достаточно гораздо меньше миоглобина, следовательно, они светлее по цвету».

Какое же более полезно?

На самом деле по калорийности оба вида птичьей мякоти не сильно разнятся. Например: в ста граммах куриного бедра содержится 179 ккал, а в таком же количестве грудки — 166 ккал. С другой стороны, темное мясо содержит больше насыщенных жиров и натрия, что объясняет его более сочную текстуру и приятный вкус. В нем больше питательных микроэлементов, таких как железо, цинк и рибофлавин (витамин В2). А в белом — фосфора, витамина В12, ниацина (витамин В3) и витамина В6.

Белое мясо — отличный источник обезжиренного белка, что делает его идеальным для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием белка. «В темном может быть чуть больше витаминов В6 и В12, — говорит диетолог Мэдди Паскуариэлло».

Что касается микроэлементов, то их состав зависит от вида птицы. Возьмем для примера самый популярное мясо — куриное.

Таким образом, отмечают эксперты по питанию, разница между темным и белым мясом в контексте общего рациона незначительна, а количество белка в обоих видах одинаково. Словом, оба вида могут быть частью сбалансированной диеты, таково мнение специалистов.

Какое выбрать?

Человек может определить пользу того или иного мяса птицы, исходя из своей системы питания. «Так, если вы хотите контролировать уровень холестерина или общее потребление жиров, то выбирайте белое мясо, оно будет для вас более полезным. Если же хотите увеличить потребление железа, тогда хорошим вариантом может стать темное», — говорит диетолог Лори Райт.

Последнее часто ругают за повышенное содержание жира, но у него есть большое преимущество. «За счет большей сочности и яркого вкуса оно, в отличие от белого, не нуждается дополнительных соусах, приправах и панировке — эти добавки привносят в блюдо еще больше натрия и жира. К тому же за счет калорий оно может насытить надолго», — говорит Елена Уилер.