Посикунчики, кюр, клопсы, подкоголи и другие деликатесы, которыми угощают в России
Сугудай (Север)
Коренные народы Крайнего Севера России испокон веков кормит море. Поэтому рыбные блюда тут главный деликатес. Один из самых известных — сугудай. Так называется закуска из сырой, слегка замаринованной рыбы. Готовят его якуты, эвенки, ненцы и другие представители северных народов. Причем в искусстве приготовления сагудая они настоящие доки: виртуозно разделывают рыбу, нарезают ее аппетитными розовыми ломтиками, посыпают солью и сбором из ароматных таежных трав, которые используются не только как специи, но и как натуральные консерванты. Сугудай традиционно готовят из жирных сортов рыбы — чира, омуля, гольца. Главное условие — рыба должна быть свежайшей, в идеале — только что выловленной.
Буузы (Бурятия)
Традиционное бурятское блюдо — буузы — известно широко за пределами республики. Гастрономическая достопримечательность Бурятии есть не что иное как мясные пирожки, приготовленные на пару. Искушенные гурманы могут сказать, что они похожи на манты или хинкали, потому как состоят из тонкого теста, начиненного рубленым мясом. Но буряты считают свое блюдо уникальным. И это действительно так, потому что местные повара традиционно делают на каждой буузе 33 круговых защипа (по количеству складок на одежде тибетских священников), оставляя сверху маленькую дырочку для выхода пара. Едят буузы только руками, сначала надкусывают тесто и пьют горячий бульон, а потом наслаждаются ароматной мясной начинкой.
Клопсы (Калининград)
Клопсы — небольшие тефтельки из рубленого мяса — популярное блюдо немецкой кухни в России. Особенно ценились кенигсбергские клопсы, подаваемые в особом белом соусе с каперсами. Даже когда Кенигсберг перестал быть немецким, клопсы не исчезли из меню местных ресторанов и сегодня являются ярким гастрономическим трендом Калининграда. Раньше мясо для клопсов тщательно отбивали («клоппен» — по-немецки «бить»), а потом мелко резали. Сегодня их делают из готового фарша — свиного и говяжьего с большим добавлением шпика. Соус готовят из сливок, бульона, каперсов и муки. Подают с отварным картофелем и маринованной свеклой.
Подкоголи (Марий Эл)
Подкоголи — традиционное блюдо Республики Марий Эл из пресного теста с разной начинкой. Внешне подкоголи похожи на вареники, только немного крупнее. Еще разница в том, что марийцы фиксируют края теста особым плетением, похожим на узор. Раньше подкоголи начиняли мясом дичи — зайчатиной, птицей и даже мясом барсука. Сегодня же в качестве начинки используются фарш из свинины, картофель, творог, пшенная каша, рыба, грибы. Изделия можно варить, запекать, а также на готовить на пару. Подают их с поджаркой из лука на растительном масле.
Каларуокке (Карелия)
Одно из самых необычных блюд, существующих на территории России, — это карельская уха — каларуокке. Это излюбленное варево древних карельских рыбаков, которое до сих пор не утратило традиций приготовления. Для каларуокке берут рыбу из семейства лососевых — сиг, муксун или омуль — варят ее вместе с луком и картофелем почти до готовности, после чего пропускают бульон через фильтр свежих березовых углей — как правило, их берут из кострища, над которым кипела уха. Такой фильтр устраняет горечь, специфический рыбный запах и привносит в блюдо приятный аромат костра. Уже процеженный суп доваривают с добавлением ржаной муки, мелкой сушеной рыбы, яиц, березовых почек и исландского мха.
Донская уха (Ростов)
Побывать на юге России и не отведать наваристой донской ухи невозможно. Ее предлагают везде — в ресторанах, придорожных кафе, в гостях. Местные гиды даже приглашают в специальные гастротуры, в рамках которых можно и порыбачить, и научиться варить уху, и съесть ее с превеликим удовольствием. А еще на Дону проводят фестиваль «Донская уха», на который съезжаются искусные повара из разных хуторов — каждый со своим оригинальным рецептом. Донскую уху традиционного готовят из нескольких видов речной рыбы: в ход идет и мелкая рыбешка, и крупная: судак, щука, сом. Бульон становится более наваристым благодаря свежим овощам, которые всегда в изобилии были на плодородной донской земле: помидоры, сладкий перец, лук, коренья. А финальный аккорд — затушенная в котле головешка от костра.
Дэшхолэпс (Адыгея)
Расположенная на Северном Кавказе Адыгея тоже имеет свои гастрономические бренды. Прежде всего это адыгейский сыр — мягкий, с неповторимым сливочно-творожным вкусом. Из сыра и зелени местные хозяйки пекут лепешки — дэлен, похожие на карачаевские хычины. Во многом адыгейская кухня похожа на кухни других кавказских народов. Но одно блюдо можно назвать аутентичным — это дэшхолэпс. Суп из фасоли с добавлением зелени, орехов и специй — настоящий кладезь растительного белка и других полезных веществ. Вегетарианцы точно придут от него в восторг.
Перепечи (Удмуртия)
Кухня удмуртов — коренных жителей российского Предуралья — простая, но в то же время очень вкусная и полезная. Особенно славятся удмурты своей национальной выпечкой. Причем тесто предпочитают не сдобное, а пресное из ржаной и пшеничной муки. Именно из такого теста пекут традиционное удмуртское угощение — перепечи. По внешнему виду они напоминают маленькие круглые открытые пироги с начинкой. Она может быть разной: мясной, грибной, зеленой, овощной, ягодной. Готовые перепечи нужно обязательно залить смесью сметаны и яиц. Также известные деликатесы удмуртской кухни — это табани (блины из кислого теста), шаньги (пресные лепешки).
Кюр (Калмыкия)
Национальная кухня калмыков — это отражение их кочевой жизни и быта, суровой природы этих мест. Только в этом степном уголке могло появиться такое оригинальное блюдо, как кюр — барашек, запеченный в собственном желудке. За этими тремя буквами скрывается очень трудоемкий процесс приготовления, и справиться с ним могут только опытные мастера. Прежде всего нужно правильно освежевать тушу барашка, извлечь желудок, сумев при этом не повредить его. Желудок выворачивают, очищают и наполняют его кусками баранины и жира, при этом перетирая мясо с солью и специями. Когда рубец заполнен, его перевязывают «лентой» из кишок и опускают в яму с тлеющими углями, после чего закапывают. Готовится блюдо до 10 часов — повара по опыту знают, когда нужно вынимать блюдо из земляной «печи». Идеально приготовленный кюр источает неповторимый аромат и буквально тает во рту.
Губадия (Башкирия)
Этот вкусный многослойный пирог раньше красовался на свадебном столе и считался главным десертом праздничного застолья. Готовят губадию из сдобного теста — его замес, как правило, дело быстрое. А вот с начинкой придется повозиться. Прежде всего надо приготовить так называемый красный творог (кызыл эремсек), он получается в результате долгого томления молока, катыка, сахара и сливочного масла. Далее слоями ложатся отварной рис, рубленые яйца, измельченные сухофрукты (курага, изюм, чернослив). Сочетание разных начинок придает выпечке необычный вкус. Это действительно аутентичное башкирское блюдо, которое обязательно стоит попробовать.
Овтонь лапат (Мордовия)
Название этого блюда переводится как «медвежья лапа». По легенде, именно такой трофей, доказывающий молодецкую силу и удаль, должен был принести парень будущей невесте. Существовал ли такой кровожадный обычай, доподлинно неизвестно, но блюдо в виде лапы косолапого в мордовской кухне считается трендовым. Готовят его из фарша — говяжьего или свиного — вперемешку с печенью, что придает изделию необычный вкус и очень темный цвет. Чтобы придать сходство с лапой хищника, котлеты лепят большими и обжаривают в крупных сухарях.
Посикунчики (Пермь)
Крошечные жареные пирожки с сочной мясной начинкой пермяки считают своей главной кулинарной достопримечательностью. Они ласково называют их посикунчики, поскольку те буквально брызжут соком, стоит только надкусить хрустящую корочку. Едят посикунчики с пылу с жару, обмакивая в разные соусы — сметанный, томатный, горчичный. Кстати, полакомиться ими можно не только в Перми, блюдо давно стало популярным и вошло в меню заведений других российских городов.
Кубанский борщ (Краснодар)
Кубанский борщ — это больше чем блюдо. Это достояние и неотъемлемая часть истории южного региона России. Рецепты борща на Кубани передаются из поколения в поколение. Традиционно кубанский борщ варится из бульона на кости с добавлением свежих овощей и зелени. На Кубани готовят десятки разновидностей борща: борщ с фасолью, с галушками, с щавелем и даже с рыбой.
Медовуха (Суздаль)
«И я там был, мед-пиво пил…» — помните известную расхожую присказку из русских сказок? Так вот, мед — это не что иное, как медовуха — напиток, который на Руси варили с незапамятных времен. Но считается, что самый правильный рецепт сохранился только в Суздале, поэтому и медовуха здесь вкусная, ядреная. В старину медовуху готовили, смешивая две части меда с одной частью лесных ягод — все это настаивалось, бродило, процеживалось и в результате рождался ароматный хмельной напиток. В жемчужине Золотого кольца России — городе Суздале — медовуху можно отведать в самых разных вариантах: и безалгокольную, и на хмелю, и с луговыми травами, и с шиповником, и с можжевельником.
Зур бэлиш (Татарстан)
Татарская кухня славится своей выпечкой: беляши, чебуреки, чак-чак, эчпочмак — эти и другие вкусности сегодня готовят многие россияне. Но есть в национальной кухне Татарстана настоящая жемчужина, приготовить которую под силу не каждой хозяйке — это традиционный пирог зур бэлиш, что в переводе означает «большой пирог». Начинку для пирога делают из говядины, баранины, мяса птицы с добавлением лука и картофеля. Готовый пирог не разрезают на порционные куски, а снимают пропеченную верхушку, открывая начинку, которая утопает в наваристом бульоне. Едят зур бэлиш руками, обмакивая хрустящее тесто в горячий бульон.
Жареная корюшка (Санкт-Петербург)
Главный исконно петербургский деликатес — это корюшка. Рыбу-бренд можно отведать как в изысканных ресторанах, так и в обычных уличных кафешках, где жареную с пылу с жару рыбку вам по старинке завернут в кулек из газеты. Каждую весну в Питере проводят фестиваль «Корюшка идет!», на который съезжаются лучшие повара региона со своими фирменными рецептами приготовления знаменитой рыбы и, конечно, сотни гостей, желающих попробовать питерский гастрономический бренд.