Шефы поделились секретами вкусного борща, которые удивят даже опытных хозяек!

Подбор ингредиентов

Приготовление идеального борща начинается с правильного выбора ингредиентов. Освежим в памяти набор продуктов, который понадобится для этого вкусного блюда.

Свекла. Для борща лучше всего брать свежий корнеплод с гладкой кожурой без пятен и повреждений. Лучше выбирать средние по размеру экземпляры насыщенного цвета.

Капуста. Для приготовления борща хорошо подходит белокочанная или краснокочанная капуста. Если вы приобретаете кочаны в магазине или на рынке, выбирайте самые плотные, без признаков увядания или гнили.

Если вам по душе оригинальные рецепты, попробуйте добавить в борщ савойскую капусту — она внешне напоминает белокочанную, но отличается ярким зелёным цветом и волнистыми листочками. Также существуют рецепты с цветной и брюссельской капустой, но такие борщи существенно отличаются от классического варианта и их можно скорее отнести к категории картофельных супов. Некоторые хозяйки предпочитают заменять свежую капусту квашеной. Попробуйте, возможно, это ваш вариант, ведь борщ с кислинкой получается отменным.

Мясо. Традиционно для настоящего борща используется говядина на кости, свинина или курица. Можно комбинировать виды для более богатого вкуса. Главное, чтобы куски были свежие и без лишнего жира.

Секретом выбора мяса поделился с изданием «Газета.ru» Дмитрий Савинков, шеф-повар «Сыроварни» в гастроквартале «Три вокзала. Депо»:

«Лучше взять нежирную часть говядины — грудинку или лопатку. Убедитесь, что мясо свежее: ярко-красное, с приятным запахом и плотной текстурой. Нажмите на кусок пальцем — оно должно быстро принять прежнюю форму».

Овощи.

Основные овощи для борща:

• картофель с плотной мякотью, без зелёных участков и проростков;
• свежие морковь и лук, без повреждений и пятен;
• свежие помидоры, спелые и упругие.

При желании помидоры можно заменить томатной пастой.

Чеснок и пряности. В борщ обязательно стоит добавить свежий и ароматный чеснок. Зубчики должны быть свежими, без признаков высыхания или порчи. Также понадобятся зелень (петрушка, укроп и лавровый лист) и приправы по вкусу. Многие хозяйки кладут в борщ перец, причем во всех видах, от пряных горошин до свежих кусочков красного или желтого овоща с грядки.

Жарим или тушим?

Насущный вопрос для тех, кто впервые готовит борщ со свеклой: как правильно подготовить корнеплод перед добавлением к прочим ингредиентам блюда. Если свеклу сразу поместить в общую кастрюлю и варить примерно час, её цвет полностью исчезнет и борщ получится блеклым. Чтобы этого избежать, натрите корнеплод на крупной терке или нарежьте его соломкой. Затем отправьте измельченный корнеплод в сковороду, влейте туда немного воды, добавьте чайную ложку сахара и пару столовых ложек винного уксуса или лимонного сока. Кислота поможет сохранить насыщенный цвет корнеплода. Далее свеклу останется протушить до мягкости.

Второй распространенный способ подготовки свеклы для борща — предварительно её отварить. Важно тщательно промыть овощ перед тем, как опустить его в воду, не обрезая корешки и верхушку, чтобы сохранить сок. Чтобы корнеплод не потерял яркий оттенок, не солите воду. Вместо этого добавьте половину чайной ложки уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера свеклы: молодые и небольшие корнеплоды обычно готовятся 20–30 минут, а старые — от 1 до 1,5 часа.

При желании можно вообще не варить свеклу, а запечь ее в духовке. Для этого нужно завернуть вымытый корнеплод в алюминиевую фольгу и поместить в духовку при температуре 180 °C на 30–40 минут, в зависимости от размера. При запекании вкус и цвет свеклы не теряются, поэтому этот способ приготовления считается самым эффективным.

Секреты ароматной зажарки

Основой любого борща является зажарка, от которой зависят его вкус, консистенция и цвет. Конечно, пассеровка овощей в масле — не самый полезный способ приготовления, тем более что она значительно увеличивает калорийность блюда. Однако с кулинарной точки зрения и согласно гастрономическим традициям, борщ без пассеровки невозможен.

Поэтому придется браться за дело и тонко шинковать лук, после чего отправить его на сковороду с нагретым маслом. Когда зажарка начнет приобретать золотистый оттенок, пора добавлять нарезанную соломкой морковь. Через несколько минут можно добавлять томатную пасту и тушить всё вместе до мягкости.

Что за чем закладываем в кастрюлю

Борщ, как и многие другие популярные супы в России, относится к категории заправочных первых блюд. В западных странах зачастую предпочитают пюреобразные супы, тогда как у нас основой служит бульон с разнообразными вкусными ингредиентами. Чтобы все добавки гармонично сочетались и имели оптимальную текстуру (не было ситуации, когда одни овощи переварены, а другие остаются хрустящими), важно правильно заправить суп. Основой, как обычно, служит бульон, как правило, мясной. К нему в первую очередь добавляют нашинкованную капусту, так как ее варка требует наиболее длительного времени. Затем добавляют сладкий перец и картофель.

«Кстати, перед варкой картошку можно немного обжарить на сковороде — это придаст супу копченую нотку», — рекомендует Дмитрий Савинков.

В самом конце необходимо ввести пассерованные лук и морковь с томатной пастой, а затем добавить готовую свёклу. После этого борщ следует варить не более пяти минут.

Последнее утверждение спорно. Так, шеф-повар Константин Ивлев в беседе с

Metro посоветовал слегка переваривать овощи:

«В этом случае каждый продукт отдает борщу свой вкус», — сказал он.

Если вы готовите борщ с квашеной капустой, её тоже добавляют на последнем этапе. Главная ошибка начинающих хозяек — добавлять подкисленную свеклу или капусту в начале варки, так как кислота замедляет процесс приготовления картофеля.

С чем лучше подать борщ

Многие поклонники борща просто не могут представить его без намазки или заправки из сала. Она придает блюду насыщенный вкус и аромат. Для приготовления заправки понадобятся сало, чеснок и свежая зелень — укроп и петрушка. Ингредиенты необходимо нарезать и измельчить в блендере. Затем эту жирную и ароматную кашицу добавляют в готовый горячий борщ, накрывают крышкой и дают настояться минимум 15 минут. Можно и просто намазать ею ломтик хлеба.

Еще один «партнер» борща на столе — пампушки из дрожжевого теста. Делимся с вами универсальным рецептом приготовления пампушек.

Ингредиенты для булочек просты:

• вода;
• яйцо;
• соль;
• сахар;
• растительное масло;
• дрожжи;
• мука.

Из перечисленных компонентов необходимо замесить тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто поднимется, сформируйте из него небольшие шарики и выложите их на противень не слишком плотно друг к другу. Запекайте в духовке при 180 °С 20–25 минут. Готовые булочки можно полить заправкой из давленого чеснока, растительного масла, зелени и воды. Приготовить ее проще простого: нужно просто измельчить все компоненты в блендере до состояния кашицы.

Чтобы сделать подачу борща шикарной, перелейте его из кастрюли в красивую супницу. Рядом разместите соответствующие блюду дополнения и закуски: пампушки, хлеб, сливочное масло, измельченную зелень и, конечно, густую сметану. Ведь какой борщ без сметаны!

Секрет идеальной подачи от Дмитрия Савинкова:

«Чтобы борщ выглядел еще ярче, возьмите глубокие белые тарелки без рисунка. Так ничто не будет отвлекать внимание от наваристого рубинового супа».