Об этом молчат все повара! Как приготовить спаржу, чтобы она раскрыла свои суперсилы?

Как варить спаржу на плите

Для начала определитесь, из какой спаржи вы будете готовить — из зеленой или из белой. О сезонности видов рассказал шеф-повар ресторана ITALY Илья Седов, отвечая на вопросы читателей AIF.RU Кухня:

«Сезон у белой спаржи апрель — май, зеленую можно купить круглый год».

Перед приготовлением тщательно промойте стебли под струёй воды, уделяя особое внимание верхушкам, где обычно собирается больше всего грязи. Белую спаржу необходимо очистить от кожицы, оставляя ее только около верхушки. Удобнее всего делать это с помощью овощечистки. Зеленую можно не очищать, особенно если она молодая, с тонкими стеблями.

Удалите 1–2 см с нижней части белой спаржи. Зеленую можно просто согнуть близко к основанию, и она сломается в том месте, где заканчивается жёсткая часть, обычно это 3–4 см. Обрезки выбрасывать не нужно — из них можно приготовить овощной бульон.

Когда подготовка окончена, пора переходить к отвариванию стеблей аспарагуса в воде. Это можно сделать двумя способами.

Обычная варка

Возьмите кастрюлю и наполните ее водой так, чтобы она могла покрыть стебли. Доведите воду до кипения, добавьте в нее соль по вкусу (примерно чайная ложка на литр). Поместите спаржу в кипящую воду. Зелёную варите 2–3 минуты, белую — около 10 минут. Если вы готовите замороженный продукт, достаточно 5 минут. Не стоит передерживать стебли в кипящей воде, иначе они потеряют аппетитный цвет и хруст.

Вертикальная варка

Часто спаржу варят вертикально, и этот способ многие находят более удобным.

Для приготовления вам потребуется высокая и узкая кастрюля. Существуют специальные кастрюли для спаржи, оснащенные вставкой-сеткой для удобного размещения стеблей.

Поставьте стебли вертикально в кипящую воду, чтобы вода покрывала их чуть выше середины. Это важно, потому что верхняя часть готовится быстрее, чем нижняя. Нежные верхушки приготовит поднимающийся пар. Для зеленой спаржи требуется варка в течение 4–5 минут, а белую нужно готовить 12–16 минут. Чтобы проверить готовность, проколите стебель вилкой или зубочисткой. Если он стал мягким, пора выключать огонь.

Как варить в мультиварке

Приготовив спаржу на пару в мультиварке, вы сможете не только раскрыть ее вкус, но и сохранить питательные вещества. Рецепт предельно прост.

Возьмите 300–400 г аспарагуса и промойте под холодной водой, чтобы удалить грязь и песок. Затем отрежьте твёрдые нижние концы стеблей.

В чашу мультиварки влейте около 1–2 стаканов воды. Установите решетку или корзинку для приготовления на пару. Затем разложите в ней стебли ровным слоем, таким образом, чтобы они не касались воды.

Закройте крышку мультиварки и установите режим «Пар» (в некоторых моделях «Пароварка»). Выберите время приготовления 5–7 минут, этого достаточно для размягчения молодых стеблей.

Когда спаржа готова, аккуратно достаньте ее и переложите на блюдо. При желании сбрызните стебли оливковым маслом, лимонным соком, добавьте соль и перец по вкусу.

Особенности приготовления спаржи в духовке

Для этого способа приготовления приобретите овощи с толстыми стеблями. Вымойте их под проточной водой, тщательно удаляя загрязнения. Грубые кончики удалите, срезав или сломав около 5 см.

Заранее разогрейте духовку до температуры 200–205 °С. Подготовьте противень, смазав его маслом или застелив пергаментной бумагой. Вымытую спаржу поместите в пакет, добавьте немного растительного масла и тщательно перемешайте так, чтобы стебли как следует промаслились.

После этого достаньте стебли из пакета и разложите их на противне, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Приправьте солью и перцем. Запекайте стебли в духовке 15–20 минут, ориентируясь на их толщину. После приготовления дайте блюду немного остыть и подавайте в слегка тёплом виде.

Как жарить спаржу на сковороде

Начинайте, как всегда, с тщательного промывания спаржи. Очистите зубчик чеснока — он придаст стеблям особый аромат.

В сковороде разогрейте масло и сразу уменьшите нагрев до среднего уровня. Выложите спаржу в один слой и жарьте, периодически встряхивая сковороду. В процессе готовки стебли приобретут насыщенный зеленый цвет.

Готовность блюда определяйте по своему вкусу: если предпочитаете овощи с легкой хрусткостью, то готовьте 3–5 минут, а для полностью мягкой спаржи потребуется 8–10 минут. Под конец добавьте измельченный чеснок и пару веточек тимьяна. Обжаривайте стебли с чесноком еще примерно минуту, чтобы раскрыть аромат. Посолите и поперчите по вкусу.

Как приготовить сушеную спаржу

На самом деле, сушеная спаржа, она же фучжу (спаржа по-корейски), не имеет отношения к растению аспарагус. Так называемая соевая спаржа представляет собой жирную пленку, свернувшийся растительный белок — побочный продукт производства тофу. Если вы решили приготовить что-то вкусное из этой «импровизированной спаржи», попробуйте наш пошаговый рецепт салата «Цезарь».

Ингредиенты:

• салатная смесь — 70 г;
• фучжу — 80 г;
• сыр пармезан — 30–50 г;
• томаты черри — 100 г;
• хлеб — 1–2 ломтика;
• майонез — 3 ст. л.;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• соль, специи — по вкусу;
• растительное масло — 1 ч. л.

Спаржу-фучжу поместите в емкость, залейте водой и оставьте в таком виде на ночь. Затем слейте воду, отожмите фучжу и посыпьте специями по вкусу. Оставьте на 30 минут.

Разогрейте в сковороде немного масла. Отправьте туда спаржу и обжарьте ее с обеих сторон до золотистой корочки. Подождите, пока фучжу остынет, и измельчите ее кусочками около 4 см.

Затем нарежьте хлеб на кубики и подсушите его в духовке.

Следующий этап — подготовка салата. Вымойте салатные листья, удалите с них лишнюю влагу и выложите на тарелку. Помойте черри и разделите их пополам. Пармезан измельчите на крупной терке.

Чтобы приготовить заправку, смешайте майонез, горчицу и лимонный сок, взбейте до однородности в чаше блендера. Добавьте по вкусу соль, перец и чеснок.

Выложите на салат нарезанную спаржу, половинки томатов и тертый сыр. Обильно полейте соусом и посыпьте сухариками. Необычное блюдо готово!

Секреты приготовления вкусной спаржи

Поделимся секретами, которые помогут приготовить аспарагус вкусно, даже если вы никогда этого не делали.

1. При выборе спаржи стоит обратить внимание на длину побегов: самые вкусные обычно имеют размер 15–16 см.
2. Чтобы определить, где спаржа становится жёсткой, попробуйте её сломать; именно это место и следует обрезать перед готовкой. Зелёные стебли чистят, начиная с середины и до основания, тогда как белую следует очищать только под верхушкой.
3. Аромат спаржи можно усилить, добавив в воду для варки лимонный сок. После варки стебли стоит окунуть в холодную воду — так они сохранят свой цвет и останутся хрустящими.
4. Чтобы подольше сохранить купленную спаржу свежей, оберните ее во влажную тряпочку и положите в холодильник.

О другом способе хранения рассказал НТВ Виктор Рымов, совладелец спаржевой фермы:

«В емкость наливаем 2–3 миллилитра воды, ставим пучки стоя. Хранится, как цветы, но в холодильнике при 2–3 градусах тепла».

Так спаржу можно сохранить свежей на срок до двух, а то и до трех недель.