«Публика более жадная…»: Питер глазами официантки

Вслед за представителем весьма экзотической профессии сегодня мы общаемся с Линдой С. — 28-летней официанткой, работающей в одном из ресторанов Санкт-Петербурга.

 — Как вы оказались в Питере?

— Я родом из Воронежской области. И путь был традиционный: из маленького городка — в областной центр — потом в Москву. Менялись профессии, компании, но в Воронеже, Москве и Питере — везде я в ресторанах официанткой работаю. Главное, чтоб коллектив нормальный был, не подставляли друг друга. Столицу на Питер сменила по двум причинам: во-первых, завела себе молодого человека именно из Питера, а во-вторых — стала уставать от постоянной московской движухи. Питер все-таки ближе к провинции, он для меня органичнее.

— Вы производите впечатление такой… прагматичной девушки. «Завела себе молодого человека» — прямо как про котенка или собачку сказали.

— Да нет, это просто так сказалось. А может, и профессиональная деформация — в нашей профессии многое идет не от эмоций, а от рассудка.

— Вот тут точно неожиданный поворот. А как же улыбка гостю, желание помочь?

— Ой, это частая тема, когда мы в своем кругу обсуждаем. Есть наработанные приемы. Можно улыбку натянуть — и будет видно, что это натянутая, фальшивая улыбка. А можно улыбнуться чуть иначе. Это тоже будет неискренне, но человек этого не заметит. И ему будет приятно.

— А встречаются клиенты, которых улыбка только раздражает?

— У нас не клиенты — у нас гости. Мы относимся к ним как к гостям. И это очень важно. Кстати, в Питере чаще приходят насупленные, сосредоточенные. В Воронеже все были на расслабоне. Там тепло и никто никуда не торопится. Улыбнешься или нет гостю — могут и вообще не отреагировать. В Москве гости улыбаются в ответ намного чаще. В Питере, наверное, климат сказывается.

— Многих наших читателей наверняка заденет то, с чего вы начали — что Питер ближе к провинции, чем к Москве… Если о гостях поподробнее поговорить, то чем-то они в питерском ресторане отличаются от московских? Или так сравнивать нельзя, ведь многое зависит от уровня заведения?

— Я везде работала в ресторанах довольно приличного уровня, поэтому, наверное, сравнивать можно. А отличаются… Думаю, двумя вещами. Правилами этикета люди в массе своей много где не владеют. Но в целом в столице публика была… как бы это сказать… не повоспитаннее, но… даже в том, как гость приходит со своей дамой. Да, дверь придержат везде, стул пододвинут и в каких-то базовых вещах поухаживают за своей спутницей — тут все одинаково. А вот в мелочах… Ну, например в Москве куда реже приходилось видеть ситуацию, когда мужчина первым озвучил свой заказ, а потом — дама, которая, может быть, даже до конца еще не определилась. Как правило, они вместе обсуждали что-то, а потом либо первой делала заказ дама, либо за обоих делал заказ мужчина. В Питере в мелочах каких-то все немного более грубо происходит.

— Грубо?

— Ну да, но именно в мелочах. Есть же разница, когда мужчина спрашивает у дамы: «Что-то еще закажем?» или «Тебе что-то еще заказать?» Но это от недостатка внутренней культуры происходит. А есть вещи, которым гостей вообще никто никогда не учил. Почти все знают, что, входя в ресторан, в гардеробе мужчина сначала помогает раздеться женщине и только потом снимает свою верхнюю одежду. Но когда вы покидаете ресторан, очередность обратная: сперва одевается мужчина, потом помогает одеться своей даме. Спутница не должна ждать одетой. Вот в Питере я следования этому правилу не вижу никогда.

— Официант — всегда немного психолог, чувствует и понимает, что в какой момент гостю нужно?

— Ну, с разными оговорками в той или иной профессии. У меня мама врач. Всю жизнь ведет прием пациентов. Так она с порога знает, зачем пришел человек: что-то болит или нужен бюллетень, будет клянчить какие-то недоступные ему лекарства или вообще сам не очень знает, зачем пришел — например, на мужа поплакаться.

— В прошлом году вышел сериал «Секс: до и после», который посвящен работе официантов и отдыху их гостей…

— Ой, да, там все очень близко к жизни. Только чересчур уж много внимания к тому, кто с кем спит. Поверьте, вот так крутить любовь на рабочем месте у официантов вряд ли получится — нет времени элементарно: гости, блюда, кухня, гости, заказы, кухня… И так по кругу. Но эпизод, в котором официант просто приносит гостю бутылку водки, потому что чувствует, что именно это человеку сейчас нужно, — такого в жизни официант делать не может, но момент в фильме очень тонкий.

— Там есть несколько эпизодов, где официанты обсуждают друг с другом гостей. Такое случается?

— Наверное, нет… Вы можете представить, чтобы таксисты после смены обсуждали своих пассажиров? Думаю, это уже выдумка сценаристов.

— Гости часто у вас телефон спрашивают?

— Бывает. Но у нас правила ресторана это не позволяют. Так честно и отвечаю. Иногда уходят, а на салфетке свой телефон оставляют. Но звонить самой — это неправильно.

— У вас же молодой человек…

— Да. Но есть же старое сравнение личной жизни с ресторанным меню: не изменяю, но меню-то посмотреть могу?

— Доход в ресторанном бизнесе у официанта складывается преимущественно из чаевых. В Питере и Москве сопоставимо у вас по деньгам выходит?

— Ой, больная тема. Вы приложение знаете, которое позволяет безналичные оставлять?

— Конечно, все посетители ресторанов и кафе уже давно его освоили.

— Так вот, там есть предлагаемые проценты чаевых. И они, как правило, отражают не то, сколько вы лично оставляете, а сколько оставляют в этом месте. И если вы откроете его в Москве, там будут очень часто цифры, к примеру, 9%, 15%, 21%, и рядышком — окно для точной суммы, если вы хотите не в процентах, а конкретную цифру написать.

— А в Питере что, не так?

— Не так! Бывает 3-5-7%. Плюс такое же пустое окошко, где человек вполне может 50 рублей вписать. Публика в Питере все-таки более жадная.

Беседовал Николай Яременко, главный редактор ИА «РосБалт», доцент Финансового университета при правительстве РФ