Во многих странах стремительно развивается рынок альтернативных продуктов. В России эти процессы также идут, хотя и не столь быстро. «РосБалт» разбирался в ситуации.
По оценке экспертов Bloomberg Intelligence, к 2030 году рынок растительных мяса, молока и сыра может составить до 7,7% мирового рынка белков с общим объемом более $162 млрд. Более того: в ноябре 2023 года в докладе на Конференции ООН по изменению климата были представлены данные, согласно которым к 2050 году альтернативы мясу и молочным продуктам способны занять до половины мирового рынка животных белков.
Стоит, впрочем, отметить, что в последнем случае речь идет не только о продуктах растительного происхождения (вроде, например, горохового молока или соевого мяса), но и об искусственном мясе, выращенном из стволовых клеток животных в биореакторах со специальный питательной средой из аминокислот, глюкозы, минералов и витаминов. В таких инкубаторах они размножаются и образуют мышечные клетки, которые естественным образом соединяются в волокна.
Еще одним вариантом альтфуда являются продукты, полученные путем ферментации, в том числе — точечной: ученые «программируют» микроорганизм, модифицируют его таким образом, чтобы он мог производить сложную органическую молекулу. Так можно продуцировать белки, жиры или даже витамины. В перспективе подобный способ позволит создать практически любую еду, которая будет эквивалетом природного аналога.
Начало технологии было положено в 1980-х годах, когда ученые научились получать методом высокоточной ферментации рекомбинантный белок. Правда, его стоимость зашкаливала. После того, как методика была отработана, а производство подешевело, рекомбинантный белок начали использовать в фармакологии — так, в частности, сегодня производится инсулин. По прогнозам, уже скоро себестоимость модифицированного белка упадет ниже 10$, что позволит ему активнее вытеснить с полок белки животного происхождения.
Российский рынок альтфуда пока значительно скромнее западного. Как отмечают аналитики компании BusinesStat, ощутимый рост продуктов на растительной основе в нашей стране наблюдался в 2018–2021 годах — с 24,9 тыс. т до 57,27 тыс. т. Однако в 2022 году на развитие данного направления оказала влияние международная ситуация: логистические цепочки усложнились, а импортное сырье, используемое в производстве значительной части продукции, существенно подорожало — в 1,5-2 раза. Вследствие чего, например, себестоимость растительных аналогов молока выросла примерно на 15-30%. Перед производителями остро встал вопрос цены, который, по мнению экспертов рынка, можно решать через оптимизацию рецептур, не допуская при этом потери качества продукции, а также с помощью отказа от продуктов с меньшей популярностью и упрощения упаковки.
Между тем с аналоговым мясом таких проблем нет — недостатка сои и прочих бобовых, являющихися основой для его производства, в стране не ощущается. Также удешевить конечную стоимость продуктов помогает развитие технологий. «Речи про 5 тыс. руб. за 1 кг растительного мяса от Beyond Meat уже нет, и цены достигают либо паритетных значений с традиционным мясом, либо даже ниже. С учетом этого в ближайшей перспективе растительные альтернативы фактически станут более привлекательны с точки зрения цены в сравнении с традиционными продуктами», — считает глава Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов Артем Пономарев.
При этом ассортимент альтернативной еды в России уже довольно широк: это и ставшие привычными растительное молоко и йогурты на его основе, растительные бифштексы, котлеты и фарши, джерки, стрипсы, пельмени, филе, колбасы и колбаски для хот-догов, лосось и мясо крабов, а также печенье и каши со сверчковой мукой.
«Интенсифицируется использование 3D-принтеров либо промышленных реакторов для производства продуктов питания. Это уже наша сегодняшняя действительность, которая будет только развиваться, и мы должны тоже об этом не забывать и быть в тренде — как в производстве современных, экологически эффективных и полезных продуктов питания, так и в их внедрении в жизнь», — подчеркнул на прошедшем в ноябре 2023 года международном форуме инноваций в FoodTech и AgriTech — InnoFood зампредправительства и министр промышленности и торговли Денис Мантуров.
Как пояснила «РосБалту» эксперт портала ТРТС24 Екатерина Курбатова, в 2024 году ожидается расширение ассортимента инновационных продуктов. Особое внимание будет уделяться дальнейшим разработкам растительных сыров, альтернатив рыбы, расширению линейки растительных мясных деликатесов.
Необходимость развития рынка альтернативных продуктов глобальные институты объясняют требованиями продовольственной и климатической безопасности: из-за роста населения планеты ожидается, что к 2050 году мировой спрос на мясо вырастет на 50%, а на продовольствие в целом — на 70%. При этом распространение инновационного питания, по их оценкам, не только позволит удовлетворить эти потребности, но и уменьшит число выращиваемого на убой скота, снизит вредные выбросы парниковых газов, загрязнение окружающей среды и вырубку лесов, сэкономит электроэнергию и прочие ресурсы.
Впрочем, не все так радужно, особенно — в части культивируемого мяса. Эксперты факультета пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в препринте своей статьи, опубликованном на портале bioRxiv, делают выводы, что его производство с использованием высокоочищенной питательной среды «в краткосрочной перспективе, вероятно, будет требовать на порядок больше ресурсов, чем производство говядины». Приводятся и цифры: по оценкам ученых, для создания 1 кг культивированного мяса в атмосферу выбрасывается от 246 до 1508 кг CO2-эквивалента — в 4-25 раз больше, чем при производстве 1 кг говядины.
Другая возможная проблема — безопасность, оценить которую в полной мере не удается из-за того, что рынок культивируемых продуктов является очень молодым. Несмотря на то, что процесс производства мяса в биореакторах полностью контролируется, что, в частности, делает его безопасным с точки зрения заражения кишечными патогенами, ученые указывают, что любая ошибка может иметь драматические последствия.
Как отмечают французские исследователи Сгайер Шрики и Жан-Франсуа Окетт, «например, учитывая большое количество клеточных размножений, нельзя исключить некоторую дисрегуляцию клеточных линий, как это происходит в раковых клетках». Это может иметь неизвестные потенциальные последствия для мышечной структуры и, возможно, для метаболизма и здоровья человека, указано в материалах исследования.
Кроме того, высказываются опасения, что в связи с развитием и удешевлением альфуда со временем традиционная белковая пища может перейти в категорию премиальных продуктов, которые не будут доступны большинству потребителей. До этого, правда, далеко.
В США, которые наряду с Европой являются самым развитым рынком в плане потребления альтернативной еды, фиксируется снижение интереса к культивированному мясу. И это несмотря на то, что в свое меню его включили более половины ресторанов страны. В то же время популярность альтернативных молочных продуктов не снижается, а растет.
По данным Бостонской консалтинговой группы, уменьшению спроса на «мясо из пробирки» поспособствовала инфляция: столкнувшись с общим ростом цен, потребители не готовы платить дополнительную надбавку за альтернативное мясо (при этом цены на растительные молочные продукты оказались конкурентоспособными). В качестве второй причины указываются претензии к его вкусу и текстуре, проигрывающим традиционной продукции. И, наконец, американцам не нравится маркетинговый посыл производителя: они не хотят есть «синтетическое мясо» или «продукт для веганов», а вот «отличный источник белка», «невероятно сочный бифштекс» (или даже уже ставший привычным «продукт на растительной основе») купить вроде бы не прочь.
Как отмечает Екатерина Курбатова, в России интерес к инновационным продуктам, в частности, обусловлен следованию глобальным трендам на ответственное отношение к экосфере, здоровый образ жизни и функциональное питание. Потребителями такой продукции становятся не только веганы, вегетарианцы и поклонники модных тенденций, но и люди, имеющие определенные проблемы со здоровьем — например, диабетики, страдающие непереносимостью лактозы или ожирением.
«Некоторые потребители с энтузиазмом принимают новые продукты, в то время как другие остаются преданными традиционному питанию. При этом одним из ключевых факторов, влияющих на отношение, становится доступность информации о пользе таких продуктов, а также их распространенность в магазинах, — отмечает эксперт. — Сегодня инновационные продукты питания являются быстро развивающейся областью, которая может внести значительный вклад в устойчивое развитие пищевой промышленности. Однако их потребление и популярность у населения сильно зависят от культурных, экономических и образовательных факторов, характерных для каждой страны».
Елена Дудина