Как ресторатору заработать в балийском раю

Михаил Орлов — петербургский ресторатор, дизайнер и готовый персонаж голливудского байопика. За свою 20-летнюю карьеру Орлов создал более 100 ресторанных проектов от Петербурга до Нью-Йорка, многие вспоминают до сих пор. «Онегин». «Тинькофф». «Джельсомино». «Гинза». «Мари Vanna». «На речке». «Арагви». Год назад Орлов переехал на Бали, но его главным хобби остается работа. Об особенностях ресторанного бизнеса на острове вечного лета он рассказал в интервью «Росбалту».

— Вы приехали на Бали год назад и уже успели открыть пару-тройку заведений. Получается, что вы были одним из первых и видели, как менялась ресторанная карта острова, какие рестораны открывались, как крепли ряды представителей ресторанного бизнеса?

— Когда я прилетел на Бали в апреле прошлого года, я еще застал следы короновирусных ограничений. Многие кафе были закрыты, туристов — мало. А затем, прямо у меня на глазах, все начало стремительно меняться. Оживились стройки, открывались новые заведения, стали приезжать шеф-повара и рестораторы из России. Особенно это почувствовалось осенью.

Год назад мне хватило трех месяцев изучения районов и нюансов ведения бизнеса, чтобы понять, как устроена жизнь на Бали.

— Пригодились ли эти знания в работе?

— Конечно. В центре острова есть район Убуд, где проживает много русскоязычных. И свои первые проекты я сделал как раз в разных локациях Убуда. Два уже успешно работают, третий откроется в ближайшее время.

— Можно поподробнее?

— Один проект — ресторан русской кухни Soul Kitchen. Шуба, оливье, борщ, пельмени — это оказалось востребовано, что и подтверждается пятизведными оценками. При этом интерьер и расположение увязаны с локацией — много зелени, расслабленная обстановка. В общем, смотри название.

Второй проект — Vintage — находится практически в русском «городе» PARQ. Он совсем другой — это итальянская кухня. Ресторан расположен в жилом комплексе с семью ресторанами и самым большим бассейном на Бали.

— А вообще какие кухни еще пользуются популярностью? Сколько вообще заведений общепита на острове? И как выглядит ресторанно-развлекательный «пирог» — рестораны, бары, клубы, фудкорты, фаст-фуд (стрит-фуд)?

— Точных цифр у меня нет, но число ресторанов, предлагающих, например, русскую и украинскую кухню, уже перевалило за сто. Но это не значит, что больше всего клиентов среди «наших». На первом месте все же австралийцы. Они даже прилетают сюда на выходные — как мы в Сочи. Основная ресторанная жизнь сосредоточена в районах Чангу и Улувату. Там больше изысканных и популярных ресторанов, выше средний чек — около 40$, и приходится даже бронировать стол, чтобы поесть.

В Убуде чек около 20$, почти всегда есть свободные места, да и открыть заведение дешевле. Аренда земли здесь в 10-15 раз ниже, чем в Чангу и Улувату. Основные гости — экспаты и туристы из Австралии и Европы. Заведения есть на любой вкус. Маловато ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. А вот местные жители больше готовят дома или идут в варунги — кафе с простой едой, где можно неплохо перекусить даже за 3$.

— Поддерживаете ли Вы связи с нашими шефами или рестораторами? В чем плюсы и минусы бизнеса на Бали?

— Многие мои знакомые из ресторанного бизнеса в России приезжали сюда на разведку и изучали местный рынок. Кое-кто уже строит здесь свои проекты. В этом есть и плюсы, и минусы.

В целом открыть здесь заведение весьма заманчиво. Цена аренды в несколько раз ниже, чем на российском рынке. Уровень зарплат местного персонала тоже — около 200$. Никто не докучает с проверками. Оформление документов обычно проходит без проблем. Строительство тоже недорогое, но порой делается все медленнее, чем мы привыкли. Из-за теплого климата рестораны часто практически не имеют стен и обходятся навесами от дождя и солнца и большой террасой.

Одно из преимуществ — то, что фактически сезон здесь длится круглый год, и погода не меняется: каждый день солнце и +30. Дожди бывают редко и обычно непродолжительны. Туристов с каждым днем все больше, но и конкуренция растет. Новые проекты растут, как грибы после дождя. Есть нюансы с обучением персонала, но в целом все решаемо.

Просто нужно запастись терпением и разбираться в местных традициях. Русские повара обычно быстро находят работу и получают те же деньги, что и в России. Для них обязательно оформление рабочей визы — за этим тут строго следят. За нарушение грозит большой штраф и депортация.

— Дороги ли алкоголь и продукты? Любят ли в ресторанах музыку и «культурные программы» — гастрольные выступления, танцы, караоке?

— Цены на продукты немного ниже, чем в России. Продукты есть практически все — и хорошего качества. Минус — в высоких акцизах на алкоголь. Из-за этого многие предпочитают местное пиво дорогому и не всегда качественному вину.

В целом жизнь на острове очень приятная и разнообразная. Много событий и концертов. Время как будто растянуто. Успеваешь и поработать, и съездить на пляж, и сходить в гости к друзьям. Если надоела жара — можно за час доехать до горных озер и погулять в прохладе под соснами.

— Каковы «межнациональные» отношения — и отношение к русским?

— Балийцы к нам относятся так же, как к другим экспатам. На улице многие здороваются и улыбаются. В целом обстановка расслабленная и приятная. Преступности практически нет. Отношения между «диаспорами» почти всегда хорошие. Здесь, например, есть несколько русских бань, куда ходят и русские, и украинцы группами до двадцати человек. Вообще за год ни разу не видел какого-либо презрения к русским.

— Дорого ли жить на Бали? Какие возможности открываются для приезжих?

— По сравнению с другими популярными направлениями здесь редкое соотношение цена-качество. Многие экспаты укладываются в бюджет до 1000$ на человека с учетом аренды байка, приличного жилья и питания. Конечно есть шикарные виллы с арендой 10000$ в месяц и выше, но тут все зависит от ваших предпочтений и возможностей. Сейчас на Бали бум строительства нового жилья. За 100000$ можно купить себе хороший дом.

— Что вы собираетесь делать дальше, есть ли новые идеи?

— Я все время ищу новые возможности. Сейчас увлекся идеей сделать проект в самом модном на мой взгляд районе Улувату, где разрабатывается концепт небольшого фудкорта на 10 корнеров площадью 900 м². Тут будут проходить джаз-фестивали, концерты и вечеринки с ди-джеями. Такого формата на Бали пока нет, и мне кажется, что он понравится местной аудитории.

Думаю, мой опыт здесь позволит мне сделать проект успешным. По нашим с соратниками по цеху прикидкам, срок окупаемости не превысит одного года. Когда мы поймем, что наши ожидания оправдались, будем строить планы по открытию подобных проектов и в других районах острова. В общем, приезжайте!

Беседовал Тимофей Исаев