Пиво, сидр и пуаре: есть ли место народным пузырькам на высокой кухне?

Лето в Питере уже не первый год идет не по канону — то у нас ковид, то… Но календарь не обманешь, и вместе с неубиваемыми «Алыми парусами» приходят пивные фестивали, шашлыки с (без)алкогольным пенистым и все более любимые пузырьки холодных сидров.

Белые ночи в этом году накрыли город как-то внезапно — нервно, нестабильно и не всегда бело. Но иногда так хочется встроить себя в привычный ритм, зацепиться за что-то, чтобы не сойти с ума, снять стресс и отложить хотя бы до осени визит к мозгоправу! И питерское лето для этого — самое «то», с его сезонными пенными сборищами людей и напитков, на которые снобы-гурме-энофилы обычно взирают немного свысока, оставляя пивные эмоции для редких визитов в Брюссель или для футбольных матчей.

«Внезапная смерть» и игривая жизнь

Меж тем, именно пиво в последние годы по потреблению вышло в России на первое место, обойдя и ее величество водку, и уж тем более народных любимцев — «недружественные» шампанское и коньяк. Не говоря уже о вине, потребление которого, заметим, неуклонно и значительно растет.

У такого нового расклада есть масса причин. Во-первых, пиво сегодня — не то, что вчера. За годы реорганизации пивной отрасли качество напитка не просто улучшилось, а сравнялось с лучшими зарубежными аналогами — не без помощи зарубежных же транснациональных пивных гигантов, пришедших в Россию после перестройки и покинувших ее три месяца назад понятно почему. Но дело их живет, десятки заводов по всей стране бурлят и процветают, а потребление продолжает расти.

Но даже в этой табели о рангах Питеру отведено особое место. И дело не только в звании пивной столицы России, полученном Петербургом благодаря современной и мощной компании имени близлежащего моря и пивному буму 90-х с его яркими пивными фестивалями. Именно в традиционно креативном Питере «народный напиток» показал, что совершенству нет предела — что проявилось в появлении усилиями энтузиастов-профессионалов небольших крафтовых компаний. Одна из них празднует в этом году 10-летие своим фестивалем Lobotomy Day.

Крафтовое пиво — единственный, пожалуй, пивной сегмент, способный увлечь гастроснобов. Тех, кто может оценить как необычные сорта, часть которых «дозревает» в винных бочках, так и красоту сосудов и этикеток — подлинных арт-объектов. Но главное — гастрономический потенциал сложносочиненных напитков, к коим теперь подают не только ребрышки, сосиски-капусту, фриты и чесночные гренки, привычные по брассериям, но и настоящую гастрономию, со специальным гастрономическим меню.

Крафтовое пиво — это не просто «слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей и с добавлением хмеля», чья история восходит к неолиту. Это еще и искусство. В определенной степени пиво объединяет всех — от Америки до Японии, не говоря уже о Европе. При умеренном и разумном потреблении от него не грозит «внезапная смерть». Кстати, так называется один из популярнейших бельгийских вишневых ламбиков (это как раз та разновидность пива, что бродит в винных бочках), а еще — стариннейший брюссельский пивной бар. Вишневые и малиновые сорта пива делают и в наших крафтовых пивоварнях. Иногда традиционные ягоды заменяют и на другие фрукты — в том числе экзотические.

Необыкновенные приключения сидроваров в России

Лет пятнадцать назад по офисам виноторговых компаний ходил в поисках партнеров удивительный француз — веселый жизнелюб, женолюб и производитель одного из лучших бретонских сидров Доминик Ле Брен. Виноторговцы вежливо улыбались, надували щеки и отказывались — за отсутствием перспектив для напитка на российском рынке. Цена у качественного сидра была высоковата, и даже реклама, которую сделал для лебреновского сидра сам Боно, назвав его со сцены своим персональным символом Франции, не помогла. Усыновление напитка Петербургом не состоялось — вернее, было отложено до лучших времен.

Ныне и сидр, и пуаре (тоже слабоалкогольный игристый напиток, но не из яблок, а из груш) с удовольствием булькают пузырьками в запотевших бокалах на летних террасах питерских заведений. И сидр, и пуаре производятся и в Петербурге — и хотя напиток далеко не так популярен, как пиво, у него есть свои поклонники. И сидр, и пуаре своей легкостью нравятся молодежи и прекрасному полу, а для ресторанов становятся еще и источником вдохновения в сочинении специальных блюд и меню.

AF Brew Taproom

Необычный формат пивного ресторана непосредственно при крафтовой пивоварне интересен не только любителям пива «с пылу с жару». Поездка сюда не заменит каникул в Брюсселе, но приоткроет не только пиво, но и Питер с неожиданной стороны. Богом — но не пивом — забытое место на Курляндской с красивой кирпичной архитектурой старинного пивзавода «реабилитировано» крафтовой пивоварней, изменившей и место, и представление о пиве.

В Taproom «анти-фабрика» предлагает огромный ассортимент своих творений под веселую индийскую кухню — блюда из тандура, индийские закуски, пару ароматных супов, вроде похлебки из желтой чечевицы на кокосовом молоке. Помимо стильного зала с окнами в пол с видом на кирпичного брата-близнеца, есть и удивительный старинный производственный зал «с копотью веков на стенах» и горящими в темноте неоновыми буквами рекламы. Если не знать, что место расположено далеко от метро, то по толпе внутри можно подумать, что мы где-то в центре. Поездку сюда можно растянуть на целый день, начав с пивного ланча в Taproom и закончив «за стенкой» в гастрономическом All grain.

All grain

Удивительное место в удивительном месте и одно из открытий ковидной зимы, потрясшее ресторанных критиков. Стильный интерьер All grain — с «живыми» колосьями на стенах, стойкой из цементных «мешков с зерном» и мягким светом ламп-труб над столами — продолжается в изящной кухне нового любимца гастроснобов Николая Хвалынского, скромному облику которого ни в коем случае не надо доверять.

Вы поймете почему, когда увидите тарелку. Креативная и безупречная еда, достойная любых наград — с сезонными хитами вроде сморчков, своим хлебом на пивной закваске, с авторским стилем и подачей — просто бальзам в лихую годину. Среди напитков отличная подборка классических и альтернативных вин, включая фруктовые и ягодные, дистилляты, мацераты и крепкий алкоголь. Ну и пиво — как из соседней пивоварни, так и привозное. Здесь проводят таинства инициации гурме к пиву как к достойному сопровождению тонкой кухни. Впрочем, иногда сорта-гастролеры из пивных держав стоят как хорошее вино. Помимо специальных меню «по случаю», здесь стоит попробовать блюда в технике фламбирования говяжьим жиром Flambadou и совершенно феерический пирог с капустой на пивном тесте с яйцом, сливочным маслом и икрой кижуча. Если повезет, каравай наркотического хлеба на пивной закваске можно будет купить с собой.

Marius

Хорошо знакомый петербуржцам пивной ресторан на Марата давно приучил нас к гастрономическому подходу к пиву, предлагая не только пивные сеты с авторской переработкой известных «пивных блюд» шефом Александром Богдановым, но и неожиданные новинки, вроде рыбы в воске по старинному французскому монастырскому рецепту. Или, как сейчас, расширяя пивные горизонты до других напитков. Так случилось и с сидром, чей «месячник» «Осторожно, сидр!» пройдет здесь в сезон белых ночей с 23 июня по 23 июля. Ресторан собирается отработать свой формат 24/7 на всю яблочно-грушевую катушку, а при наличии сказочного дворика-садика, увитого виноградом (вино, кстати, здесь есть тоже), ночные посиделки после разводки мостов и до открытия метро обещают быть упоительными. Во всех смыслах. В меню от Богданова к восьми видам сидра и пуаре из России, Бельгии, Франции и Испании предлагаются парные блюда: копченая утка с цукатами из яблок с корицей, бретонские блины-креп с дыней, ростбиф на гриле с фундуком, палтус холодного копчения с кремом из яблока, фруктовый английский кекс и трюфель с сыром. Пуаре, кстати, по тонкости вкуса напоминает шампанское и очень гастрономично.

В общем, остается разве что попросить у Бога теплой погоды и отсутствия новостей….

Тамара Иванова-Исаева