Общепит неясного будущего: еда и рестораны уже не будут прежними

Процесс опустошения полок и переписывания ценников на продукты оказался не столь быстрым, как ожидалось. Есть запасы, есть свои поставщики и смутная надежда, что все как-нибудь утрясется, а на спекулянтов всегда найдется антимонопольная служба.

Типичная картина этих дней — старушка в супермаркете, спорящая из-за новых цен: «Вы с ума сошли, скоро все станет по-прежнему, и тогда вы что, будете цены менять?». Будем реалистами, бабушка: не станет и не будут.

Потому что ломать всегда увлекательно и быстро, а создавать — сложно и долго. Это одинаково справедливо как к поиску партнеров или нужного ассортимента, так и к ценообразованию. Да и запастись впрок на всю жизнь не удастся — тут так и тянет вспомнить, перед чем там невозможно надышаться — но обойдемся без дополнительного мрака.

Привычные страсти по гречке и сахару, «новогодние» тележки у касс и растерянность потребителя, не знающего, какой товар хватать в первую очередь — все это понятно в условиях полной непредсказуемости и беспрецедентных санкций. Объявленная в начале года Центробанком инфляция в 4,5% уже кажется сказкой, но даже не очень грамотный россиянин по опыту знает, что при инфляции цены на самые базовые продукты растут чуть ли не быстрее всего.

Более сведущим понятно, что дефицит и рост цен наверняка коснутся тех позиций, за которые надо расплачиваться в валюте. В первую очередь, считает ресторатор Дмитрий Дикман, подорожает весь импорт, все, за что платят в валюте — от кофе до замороженного бразильского или парагвайского мяса. И предсказать сразу, где появятся «дыры», сложно — как вдруг случилось с лимонной кислотой и уксусной эссенцией.

Иллюзии о нашей самодостаточности не всегда учитывают зарубежные технологии, удобрения и корма, которые тоже часть импортозамещения. Неверующим лучше вспомнить уроки географии, биологии и зоологии: что и где растет, летает и плавает — и чем все это кормится. А еще — спросить, откуда берутся качественные семена, мальки и бычки.

«Уже сейчас понятно, что слова об интеграции — не пустой звук, — говорит ресторанный эксперт Дмитрий Грозный. — Птицефабрикам для выращивания кур нужны яйца ОТТУДА, рыбным хозяйствам — импортные мальки, овощеводству — семенной картофель из-за рубежа и т. д. Что будет, если цепочки разорвутся, вопрос открытый…»

Michelin, The World’s 50 Best, пароконвектомат, сувид и прочие излишества

Но если дефицит и рост цен можно считать общей бедой, то проблемы общепита — начиная с фаст-фуда и кончая нашими лучшими ресторанами, входившими в мировые рейтинги — это не только продуктовая, но и культурная катастрофа. Можно сколько угодно шутить, что «надо меньше ходить по ресторанам» и есть то же, что и все (понятно, кто и кому это говорит), но отрицать, что общепит стал частью нашей жизни, глупо.

И да, лучшие наши заведения ждет мировоззренческий и профессиональный кризис и возврат на позиции в лучшем случае 90-х. В лучшем — потому что тогда мы строили новый общепит на обломках дефицитного советского, по ходу изучая зарубежный опыт и приглашая зарубежных специалистов. И весь мир лежал перед нами со своими чудо-технологиями и любыми продуктами.

Сейчас, с грустью вспоминая последние тридцать лет, диву даешься, сколь талантливыми учениками оказались российские шефы и технологи, как быстро они учились создавать качественные заведения и воспитывать вкус. Как стремительно мы ворвались в гастрономическую элиту мира, начав с первой сотни, а затем, в 2020-х, войдя в топ-20 лучших ресторанов.

Наши рестораторы штурмовали Европу, открывая там свои заведения и неся миру знание о новой русской кухне, а наши шефы — и не только из Москвы и Петербурга — регулярно побеждали в престижных конкурсах.

Российская премия WhereToEat по уровню профессионализма уже соперничала с лучшими международными — да и главные рейтинги мира стали «отмечаться» на нашем ресторанном рынке. И осенью 2021 года процесс достиг апогея, когда в Зарядье на церемонии «главного по тарелочкам» — гида Michelin –лучшие из москвичей получили свои звезды.

В 2022 году экспансия Красного гида должна была охватить и Санкт-Петербург, а еще одна престижная международная премия The World’s 50 Best Restaurants тоже собиралась провести свою церемонию у нас.

В конце февраля стало понятно, что не охватит. И не проведут. Гастрономической экспансии не случилось, а с рынка начали уходить даже простые «народные» форматы, чьи красно-желтые и бело-красные логотипы давно стали неотъемлемой частью наших городских пейзажей. Да и дальнейшее развитие ресторанных технологий с учетом возможных проблем с оборудованием, а главное — с продуктами, стало проблематичным, рискуя не только затормозиться, но и дать задний ход.

Конечно, классный шеф обойдется и без всяких там сувидов и пароконвектоматов, достав из чулана старую сковородку. Ну а газа, будем надеяться, на наш век хватит — хотя снова привыкать к трудоемким и уже подзабытым техникам готовки как-то не хочется. Но придется.

Будем проще

В оценке нынешних реалий и в прогнозах рестораторы, шефы и эксперты рынка почти едины. Грядет потеря доходов и трудовых мест, дефицит импорта и рост цен не только на зарубежные, но и на свои позиции: как говорилось выше, импортные технологии, корма и ингредиенты — тоже часть родного продукта. И это коснется всех, хотя и не сразу. По мнению ресторатора Дмитрия Дикмана, «коллапс будет нарастать медленно. „Ять“ находится в историческом центре и мы работали в основном на туриста — и нашего, и иностранного. Сейчас иностранцев нет, а поток россиян за первые три недели упал вполовину».

Практически все эксперты говорят о неизбежном «упрощении» рынка.

«Уйдет говядина нужного откорма, качественная семга, — предсказывает Дикман. — Подешевеет упаковка: снова будет больше пластика, станут проще этикетки. И меню упростится: если раньше мы думали об иностранцах и среднем классе, то теперь пойдем ближе к народу».

Ему вторит и Дмитрий Грозный: «многие заведения неизбежно придут к оптимизации и (или) сокращению меню. Блюда будут меняться или упрощаться, а одни ингредиенты заменяться на другие. Так что, девиз нашего времени -«Голь на выдумки хитра».

Средний чек при этом пока остается примерно тем же: основатель ресторана Proviant говорит, что несмотря на рост цен на отдельные позиции примерно на 20% (в ресторане шеф-итальянец и много итальянских блюд), клиенты тратят сейчас примерно столько же, сколько и раньше — просто по-другому заказывают.

О таком же росте цен говорят и другие рестораторы. При этом посещаемость ресторанов «первой десятки» пока почти не изменилась. Продюсер WhereToEat Ирина Тиусонина говорит, что ситуация в Москве другая: там число гостей уменьшилось значительнее, чем в Северной столице. Но понятно, что ситуация меняется ежедневно.

Вместо дижестива

Предсказать будущее нашего общепита не берется никто. Есть констатация фактов, связанная с уже введенными или будущими санкциями, есть сильно подорожавшее — по словам Дикмана, от 40 до 100% — вино, в том числе российское, что объясняется в ряде случаев использованием импортных виноматериалов. По пиву что-то сможет компенсировать Китай — но это другой ассортимент. Настоящее «пиво-пиво», по его мнению, подорожает примерно на 25%.

Все предвидят обеднение среднего класса, который, возможно, перестанет ходить по ресторанам. Вопрос «Выживут только бюджетники?» звучит с новой силой. Помимо чисто материальных говорят и о проблемах коммуникации — между людьми и властью, которая принимает решения, но никого не слушает.

А еще — о репутационных потерях, восполнить которые будет труднее всего. Здесь не помогут ни коллективные миролюбивые письма ресторанного сообщества, ни мудрая позиция «над схваткой».

Потому что путь к чужому сердцу лежит через желудок разве что в любви. Путь к миру куда извилистей.

В арт-пространстве mArs (Марсово поле, 3) в среду, 30 марта, состоится встреча с независимым ресторанным критиком Тамарой Ивановой-Исаевой «Еда на выживание — или кулинарные шедевры „откуда не ждали“?». Мероприятие состоится в рамках проекта «Квартирник». Начало — в 19:00.