Вкусы осени: сплошные шипящие

Щука? Чачечная? В чаще? Да, да и да, а еще — любимая лошадь Вронского и новые варяги. Все это — про нынешнюю осень. Которая для гурме — на разрыв желудка. Если, конечно, не будет новых ковикул.

Ноябрь, пусть и с вынужденным простоем, оказался богат на открытия — актуальные и сезонные. Действительно, ну кому придет в голову открывать летом хоть что-то с действующим камином! Да и не действующим тоже. Лето — оно про пляж, фрукты, белые вина в запотевших бокалах. Лето… да к чему о нем, когда на носу зима, и вы уже мысленно ищете не надеванные два года лыжи и проверяете винный шкаф на предмет тяжелой красной артиллерии и крепких дижестивов!

А еще — тренируете шипящие: рестораторы нынче словно сговорились о непроизносимых для иностранца вывесках. «Щука», «Чачечная», «В чаще». Интуриста здесь явно не ждут. Но если что, есть Frou Frou — как бы французский, с оммажем Толстому и лошади Вронского. Или европейский лоск нового Nordic в старой локации.

Часть 1. Фонетика

«Щука»: лобстер, потайная печь и хвост бобра

«Если на клетке со слоном ты видишь надпись „буйвол“, не верь глазам своим» — это Козьма Прутков, и он явно не был в новой «Щуке», открытой вместо «Дома», который когда-то открыли вместо прежнего «Адаманта».

Потому что здесь в одном из аквариумов для «живых морепродуктов» под надписью «щука» проживает вальяжный и упитанный лобстер Дональд. Ну не менять же вывеску, если постояльца водного мини-отеля в любой момент могут заказать? И — съесть! Здоровья тебе, Дональд…

Зато интерьер бывшего «Дома» изменился мало, да и что можно сделать с такой питерской анфиладой вдоль окон с видом на Мойку? Разве что вскрыть стену, за которой, говорят, замурована печь.

А вот шеф и еда — другие, хотя собственно щуки в меню «Щуки» немного. Зато куча морепродуктов, и им здесь явно рады — и на кухне, и в зале. О качестве — коротко: их тут часто подают свежими, а кое-кто и подавно попадает на стол прямо из упомянутых аквариумов.

Устрицы, морские ежи, карпаччо из дикой креветки, плато из морепродуктов — большое и малое, теплый салат из артишоков и морских гребешков, самая разная икра, включая, конечно, щучью — плюс собственно рыба, в том числе родная пресноводная.

Мясных блюд — от говяжьих тартаров и вымоченных в молоке телячьих почек до медведя, кабана и ямальского оленя — здесь тоже много. Есть даже бобер — в жир из его хвоста решили завернуть паровую щучью котлетку. Вкус специфический — или нравится очень, или не нравится совсем…

Русский шеф Юрий Голов в европах и бывал, и работал, да и опыт столетнего русско-французского симбиоза изучал. Тот же голубец с крабом, креветкой и гребешком с биском из морепродуктов явно в родстве с французским аналогом из савойской капусты, но с лососем.

Зато наши главные скрепы — здешние щи-борщи — ни одному европейцу так не сварить. Тянет вернуться сюда в лютый мороз «назавтра после» и насладиться божественным варевом под рюмку ледяного полугара.

«Чачечная»: не граппой единой

У открытой на углу Инженерной и Садовой «Чачечной» предки не хуже, чем у «Щуки». Эстетский клуб Ego, с красавцем-хозяином, взиравшим на зал с балкончика, помнят многие — как и его уникальный кофе «Свободная Европа» с пенкой из желтка, вкус которой до сих пор ласкает кончик языка. Позже — приют гурме Gräs, где молодой фанатик Антон Абрезов объяснял про дикоросы и особый чайный гриб, а в тарелке светился жемчугом почти прозрачный птитим с крышесносным кроликом в накидке из фиалок.

Нынче в намоленных гастрономических стенах другой харизматик, грузин Ираклий объясняет про квеври, разницу между виноделием Имеретии и Кахетии и отличия чачи от других дистиллятов. В общем, продолжает начатое в «Доме грузинского вина» на Невском — старшего брата «Чачечной». И все это — под «практически семейную» грузинскую кухню, которую готовят его настоящие родственники. Имя их неизвестно, но кулинарный подвиг если и не бессмертен, то остается в памяти надолго.

В «скромном» меню несколько грузинских пирогов, семь (!) видов хачапури, пхали, сациви, сырные «мешочки» с мятой и творожной начинкой и, конечно, хинкали — пусть и не с сотней складочек на «юбке», но вкусные и сочные, и улетное харчо по-мегрельски из телятины.

Главная проблема «Чачечной» — вовремя остановиться. Потому что потрясающей чистоты чача — не хуже итальянской граппы, ароматный и тонкий персиковый дистиллят и невиданные в Питере наименования соломенных по цвету вин из квеври заставят поверить во что угодно, включая грузинское происхождение слова «вино» («хвино»), а к концу вечера если не заговорить, то уж точно запеть по-грузински. Забыв всех предков этой локации и запомнив только слово «Чачечная». И адрес. Или два?

«В чаще» и в тумане: горы пониже, но еда на высоте

Главное — не ехать сюда в первый раз в ночи, особенно если вы давно в Охта-парке не были. До поворота вы, конечно, доедете (хотя моя навигация его так и не нашла), но вот уже на территории можно заплутать в трех соснах. И это не фигура речи, просто коттеджей здесь стало почти столько же, сколько и леса.

Но для антуража отлично вписанного в крутой склон ресторана деревьев хватает. И хотя название «В Чаще» похоже на старое («Ча-Ща»), по уровню кухни это нечто иное, вполне сопоставимое с альпийскими, и оно будет неплохим утешением для обездоленных ковидом горнолыжников.

Потому что в старой «Ча-Ще» фонетики было куда больше, чем кухни…

«В Чаще» все по-другому — и снаружи, и внутри. Его создатели задумали некую апологию леса: природные цвета земли, песка, травы и дерева вместе с обилием стекла, отражающего небо и зелень, создают полную гармонию с окружающей средой.

Стильный интерьер — с био-камином внизу и дровяным камином-печкой на втором этаже — куда современнее обычного альпийского шале. Немаленькие размеры ресторана (500 кв.м на двух этажах, плюс еще 200 м веранды) компенсированы обилием деталей — артефактами, вазами с цветами и ветками, статуэтками, свечами.

Уютно. Тепло. И любимый ненавистный город где-то на Луне. Даже паркинг от ресторана отдален — и не вздумайте вставать на подъездной дорожке, увезут! Знаем, проходили…

«В Чаще» имел бы успех и в городском чреве — и не только из-за дизайна, но, прежде всего, из-за отличной кухни и прекрасной винной карты. Как и в любом уважаемом заведении, меню здесь сезонное и локальное — осенью много даров леса, овощей и ягод, рыбы и дичи. К зиме добавится теста и корнеплодов, но блюда и закуски из грибов, а также тартар из оленины с можжевельником и пончики с копченым сыром и красной икрой, надеемся, сохранятся. Как и бесподобная форель с копченым ароматом костра, ради которой и сто верст — не крюк. Даже без гор.

А еще «В Чаще» понравится детям и большим компаниям: бренд-шеф Александр Скворцов и шеф-повар Евгений Довженко придумали не только гармоничное меню, отражающее «лесную» концепцию, но и несколько классных «фишек», вроде безумного «десерт-шоу» на втором этаже, когда к выбранному десерту (например, медовик из 27 слоев тончайшего теста — по количеству лет шефа) можно заказать еще и рукотворный сорбет — и если компания многочисленная, то его изготовление заполнит барное пространство туманом, создающим ощущение полета на облаке. Вы спросите про лыжи? Да Бог с ними, с лыжами…

Продолжение про лошадь Вронского и варягов следует…

Тамара Иванова-Исаева