Ресторанный аврал-2021: успеть до лодкауна

Осенние премии «тревоги нашей» можно описать одним глаголом — успеть. Успеть выбрать лучших, вручить призы, выпить за лауреатов — до того, как вынужденно уйти на очередные «ковикулы», одной из главных жертв которых в очередной раз стали как раз рестораны.

Никогда еще октябрь не был столь щедр на ресторанные премии и фестивали — локальные и международные. И все из-за той же пандемии. Объясняется «кучность» отложенным спросом. Не состоявшиеся в последний год из-за ограничений ресторанные события хотелось все-таки провести — и лучше до новых «продленных выходных». Ну а всему, что связано с итогами ресторанного года и случается обычно в ноябре, было решено вызвать преждевременные роды. Чтобы успеть случиться!

Урожайным стал весь октябрь, с катарсисом 14 октября, когда Гид Michelin вручил свои звезды лучшим ресторанам Москвы. К концу месяца итоги «пошли косяком», а две церемонии Национальной премии WhereToEat в двух столицах и подавно разразились с интервалом в один день — да еще и совпав в Петербурге с другой известной гастрономической премией.

Еда как праздник

Хронологически лучше начать с фестивалей. Во-первых, один из них — «Завтраки из растительных ингредиентов» от Utroomag — стартовал еще в середине сентября и продлился месяц, захватив начало октябрьского аврала. В нем участвовали 22 пекарни-кафе и 7 ресторанчиков, удививших своими вег (етари)анскими завтраками и заядлых мясоедов.

Во-вторых, фестиваль — событие легкое (не для организаторов, конечно!) и праздничное. Здесь голосуют желудком и не составляют рейтинги. Любой из них мог бы иметь французский девиз «Свобода, равенство, братство».

Но если уж говорить о Франции, то нынешний октябрь неожиданно окрасился еще и в ее цвета. Любимый питерскими гурме и шефами фестиваль «Вкус Франции», ежегодно проходивший по всему миру по инициативе Алена Дюкасса 21 марта, в этом году внезапно переехал в осень. Причина все та же: аннулировав праздник весной 2020 и 2021 года из-за пандемии, организаторы не захотели оставлять поклонников французской кухни без ее вкуса еще на год.

Ну а в Петербурге, где всегда активно любили французскую гастрономию, решили провести фестиваль в необычном формате — с пекарнями (которым Франция всегда уделяла особое внимание) и теми заведениями, где в меню уже были знаменитые яблочные десерты Тарт Татен или шоссон с яблоком/грушей из долины Луары — почетного региона -2021.

В фестивале, прошедшем с 18 по 22 октября, приняли участие как небольшие пекарни (Hobz, Buns, «Слой», «Круассан’чик», Булки.com), так и знаменитые Garçon, Ôpetit и «Ферма», а также рестораны Café Claret, Du Nord 1834 и кондитерская ресторана Minerals в отеле Wawelberg.

Их яблочные шедевры были оценены 21 октября на специальном полднике в ресторане La Vue, где авторитетное франко-русское жюри назвало лучший Тарт Татен (Minerals и Du Nord 1834) и шоссоны (Garçon и Ôpetit). И все это, разумеется, под звон бокалов с луарскими винами.

Michelin: никто не застрелился, но многие задумались

А теперь — от десертов к основному блюду. Об ожидаемых и неожиданных итогах мишленовской церемонии в Москве все вроде бы сказано, но страсти все еще бурлят, потряхивая первопрестольную горьковатым послевкусием недоумения по поводу второго обладателя двух звезд.

Две звезды для Twins Garden братьев Березуцких ждали все — как ждали того же и для White Rabbit — многолетнего лидера международных рейтингов, в числе которых The World’s 50 Best Restaurants, где он опережал даже Twins Garden. Но Мишлен непредсказуем — и детище Владимира Мухина получило лишь одну звезду.

Зато еще две звезды внезапно получил Artest Аркадия Новикова и Артема Естафьева. И вопрос, каким образом ресторан, открытый лишь весной 2021 года, обошел блистательного «Кролика», все еще не нашел ответа.

Не то что бы ресторан Новикова-Естафьева был плох — он, судя по отзывам, очень даже хорош и вполне тянет на открытие года. Но прижимистые инспекторы Гида и одну-то звезду новичкам дают редко, и непонятно, чем их подкупил — в переносном, конечно смысле (а вы что подумали?!) — везунчик Artest. А как же « Мы учитываем качество продуктов, гармонию вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его кухне, и, что также важно, ПОСТОЯНСТВО (как во времени, так и в меню)»?

И да, наши «макаронники» (звезды от Michelin во Франции зовут macarons, они и впрямь больше похожи на цветок или печеньку) отмечены впервые, и страшных историй вроде самоубийства Бернара Луазо от страха потерять звезду, у нас еще нет, но многие из «обиженных» призадумались.

Но зато у них есть возможность поискать утешения в своих «мишленах» — проверенных и уже примеренных.

WTE vs. Michelin — кто строже?

Самый большой стресс пережили в октябре организаторы премии WhereToEat — самой старой и самой масштабной премии Санкт-Петербурга.

Да что там Петербурга — Национальная премия WhereToEat давно «расползлась» по всей европейской части России, а в 2021 году еще и приросла Сибирью. В этом году, помимо Сибири, в ней традиционно участвовали Москва, Санкт-Петербург, Юг, Татарстан и Урал, а организаторы во главе с генеральным продюсером Ириной Тиусониной умудрились провести все шесть финальных церемоний за один месяц — с 28 сентября по 28 октября, включив поистине космическую скорость.

Подробные результаты голосования более чем 500 экспертов можно найти на сайте премии, но вот соблазн сравнить рейтинг столичных ресторанов с выбором Красного Гида велик.

Торжественная церемония оглашения московских лауреатов WTE снова проходила в ГУМе. И на первом месте московского рейтинга — как и у Michelin — Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких. На втором второй год подряд — White Rabbit Владимира Мухина и Бориса Зарькова, и тут следует напомнить, что в другие годы бывало и наоборот.

На третьем — вернувшийся после реконструкции ресторан Savva (шеф Андрей Шмаков). В десятке лучших есть и дебютанты года: тот самый ArtEst (он только пятый!) и Vadvare (шеф Эмануэле Поллини).

Полностью Топ-10 ресторанов Москвы выглядит так: Twins Garden, White Rabbit, Savva, «Сахалин», Artest, «Северяне», Selfie, Vadvare, «Probka на Цветном», Lucky Izakaya Bar.

WhereToEat и «Что где есть в Петербурге-2021» — трудности перевода

После Москвы все закрутилось еще быстрее: после Красной площади 26 октября премия в ритме «Сапсана» переместилась в Петербург, дав организаторам буквально день на вдох-выдох, душ и переодевание. А уже 28-го весь питерский ресторанный бомонд привычно пил шампанское в кулуарах «Астории».

Кстати, быстрой сменой костюма отличились не только продюсеры, но и участники WTE. Маскарад объяснялся просто: финальная церемония WTE совпала с такой же от журнала «Собака.ru», традиционно проходившей в Гранд-отеле «Европа».

На этом сходство двух премий заканчивается — у них разные принципы, разные номинации и традиционно разные победители. Иногда даже возникает ощущение, что эксперты живут в разных городах и ходят в разные рестораны — или, по крайней мере, бывают там в разное время.

«Собака» не расставляет по местам, делая акцент, в основном, на новых заведениях, WTE же по структуре и размаху больше напоминает The World’s 50 Best Restaurants. Например, «Лучший новый ресторан» по версии «Собаки» — Grecco — у WTE в середине шестого десятка, а «Лучший новый ресторан на каждый день» Aster — в конце пятого.

У одной из похожих номинаций — «Лучший шеф-повар» — разные герои. Выбор WTE — невероятный Игорь Гришечкин, открывший в ковидный год изысканнейший и концептуальный Cococouture в Новой Голландии. «Собака» же отметила сразу двух уникумов — Хезрета-Арслана Бердиева (Birch, Osteria Betulla) и Дмитрия Блинова (Duoband), тоже сумевших открыть новые заведения — хотя в случае с Блиновым и его новым Récolte следовало бы упомянуть и шефа Алексея Алексеева.

Впрочем, и Бердиев, и Блинов уже были лучшими по версии WTE. Да и лучшим рестораном Петербурга снова стал Birch — кстати, он же все еще является лучшим рестораном России по версии WTE Russia 2020, ведь общероссийские итоги 2021 года еще предстоит подвести через 3 месяца.

Ну а пока питерская «десятка»-2021 выглядит так: Birch, Bourgeois Bohemians, Harvest, Probka на Добролюбова, COCOCOUTURE, Eclipse, Mr. Bo, Meal, Osteria Betulla, Commons.

Осталось подождать Michelin? Может, через год появится шанс сравнить звездные списки и в Питере?

Тамара Иванова-Исаева