Как я поел этим летом: великие открытия

Не считая дурного сиквела с открытием-закрытием фудкортов, лето-2021, в отличие от несезона-2020, можно считать не только состоявшимся, но и рекордным. Как по жаре, так и по числу хороших, очень хороших и выдающихся ресторанных открытий.

Сезон тревог и наслаждений

Когда за один месяц авторы сразу двух лучших ресторанов России, Birch и Harvest, открывают новые заведения — это, согласитесь, эксклюзив. Пусть и давно ожидаемый.

Между новичками так же мало общего, как между самими шефами Арсланом Бердиевым и Дмитрием Блиновым, просто вместо мучений с названиями оба в этот раз предпочли перевести на другой язык уже существующие вывески. Новый Récolte — это Harvest по-французски, а Betulla — тот же Birch, но по-итальянски.

А вот подвоха от новых вывесок авторы явно не ждали. Récolte («рекольт» — урожай) персонал упорно зовет récolté («рекольтэ» — сжатый), а с итальянской березкой Betulla все еще интереснее и символичнее. Заинтригованы?

Récolte: явная красота и скрытые смыслы

«Мне в „Рекольт“… В „Рекольтэ“»? «Нет, в „Рекольт“, „е“ в конце не читается»… Ладно, занудствовать будем позже. А пока я почти бегу к той белой лестнице, что манила нас с открытия Harvest невозможностью узнать, куда она ведет. Теперь мы знаем. Это лестница в небо.

Контекст

Таких интерьеров — чувственных, с пышнотелыми диванами, кремово-белыми «барашковыми» полу-креслами и снежными скатертями в общем полумраке, с родным «заводским» потолком цвета ржавчины в общей ленивой неге у Блинова еще не было. Добавьте к этому немного хайтека, искусный свет и умное зонирование — и вы поймете, почему один из шефов-французов спросил у меня под фото в Фейсбуке «C’est à Saint-Pétersbourg?»

Конечно, долгое «движение вверх» Блинова-Маликова предполагало выход на fine dining, но опыт — лишь часть успеха. Была еще скрытая от глаз работа с персоналом, с безотходной кухней и с созданием новой логистики. И главное — с меню. Результатом стал модный, но вневременной ресторан с едой, достойной французского имени.

Еда

Сказать, что я ждала меню с трепетом — не сказать ничего. А как же, если самый универсальный из российских шефов (ресторатор, эко-борец и жнец!) Дмитрий Блинов, никогда и ни с кем свой пост не деливший, на свою первую высокую кухню позвал «викинга» Алексея Алексеева — утеху глаз и неба питерских гурмэ и гастрокритиков.

А когда вместе сходятся русский аналог юного Дюкасса и один из лучших шефов — это уже праздник какой-то! Да, пока без привычных сетов от «мастера зимних пейзажей» Алексеева и отнюдь не с французской кухней, которой кто-то от такой вывески ждал.

Но это, безусловно, haute cuisine, и это, безусловно, Алексеев. С его изящной подачей, с тонкими союзами вкусов и с умением продлить ауру места в тарелке. Да и его нордик а ля Nordic тоже есть, будь то датский пончик с олениной и черной икрой или треска с лисичками.

Оммажи Франции здесь также имеются — тот же ревеневый пирог, наконец-то похожий на десерт, а не на рассыпанные мальчиком-с-пальчик крошки!

Да, пока чуть нервно, но страсть бьет через край: за медовый месяц меню обновилось примерно на треть. О чем-то я жалею — те же тарталетки с крабом успели стать любимым фото у фудблогеров.

Зато другой хит — мороженое из тунцовой стружки с черной икрой — остался. На золотистой бриоши, о которой лучше не знать следящим за весом — ее вкус будет сниться им долгими зимними ночами.

Вопросы филологии

Проблему с названием решить легко: либо поставить особый значок над конечным «е», и тогда это будет récolté и безрадостный «сжатый», либо правильно читать récolte — чтобы сохранить «урожай». И не говорите, что «роза пахнет розой, хоть розой назови ее, хоть нет»!

А конец пословицы qui sème dru récolte menu (кто густо сеет — мало жнёт) можно в этом случае перевести как «пожнет меню». В Récolte оно явно еще не сжато до конца.

Betulla: не путать с bettola!

Совет тем, кто еще не был ни в Betulla, ни в Birch — если такие еще есть. Не верьте скромняге Бердиеву, когда он тихо и с нежной улыбкой будет рассказывать о простой столовой: «простые» за месяц не бронируют. Поэтому приходите вовремя: столики здесь пустуют секунды три.

Контекст

Помните «Окно в Париж»? Тот безумный миг, когда тоскующему по Питеру герою Урганта завязывают глаза в Париже, а через мгновение он стоит уже перед Лениным у Финляндского вокзала?

Так вот, у меня была примерно та же реакция. Словно мне завязали глаза где-нибудь на Греческом год назад, а развязали… нет, даже не внутри, а на входе в «Бетуллу». Потому что здесь я бывала в недолгие времена неплохой «почти французской» сыроварни. И поверьте: «гений места» Бердиев изменил это место навсегда.

Стильный вход — с каплевидным окошком-зеркалом, где не снял селфи только ленивый, невесомой стеклянной дверью и, разумеется, живой березкой — мягко готовит вас к ближайшему будущему. Во всех смыслах. Внутри сохранились лишь стены с окошками под потолком. Но и они вычищены до самой сути и выкрашены в молочно-белый. Это те «чистые линии», с которыми вообще ассоциируется Арслан — будь то идеальный Birch или буквально «вылизанная» даже в мелочах Betulla.

Здесь все заточено под идею, и все даже лучше, чем я ожидала — а ждала я очень многого. Ведь это же проект от лучшего ресторана России! И все равно многое поражает. «Втиснутый» в узкий холодный коридорчик у кухни винный погреб… Витрина с домашней пастой в стенной нише первого зала, а рядом на барной стойке готовящая пасту дорогущая «паста-машинка»… Космическая кофемашина во втором зале. Длинная каменная раковина для вина с краном над ней…

В общем, это «да!» — дизайнерам из дизайн-бюро DA.

Еда

И да — еда! Она — ответ на все вопросы. Почему вдруг Италия — и почему ТАКАЯ Италия?

Да потому что этот ресторан — ну ни разу не столовая, хоть убейте, пусть даже цены здесь подозрительно гуманны — тоже про корни шефа Бердиева. И воспевая его Азию в Birch, мы как-то забыли, что свой талант он оттачивал в прекрасном Percorso. И Betulla, что бы кто ни писал, это — итальянская кухня. Нет, не столовская — не надо кокетства, Арслан! И не из придорожной беттолы (см.ниже).

Это Италия недели высокой моды в Милане. Это авторский взгляд на фетучини — с фисташковым песто или вителло — с соусом из трески вместо тунца (не тонато, а «мерлуццато»? Или «баккалато»?). Это узнаваемые вкусовые коды — базилик, томаты, оливковое масло. Баклажан и моцарелла. Паста и песто. Их вкусы во всем: в фирменных гриссини, в наркотическом «помидорном» хлебе, в льстивом соусе с травами у пасты с морепродуктами.

Ну и десерты. Здесь просто помолчим. Особенно над Dolce Italia — сладкими мини-убийствами, рассыпанными по «местам преступлений» по карте Италии. Их точно надо запретить как вызывающие бетуллозависимость.

Это Италия, которой нам хотелось со времен ресторанного начала начал. Чтобы вкусно. Чтобы красиво. Чтобы легко и изящно.

Вопросы филологии

По иронии яызка betulla на русский слух напоминает другой итальянский синоним для «едален» — bettola (кабак, забегаловка).

Смешно, конечно: ни на «забегаловку», ни на «кабак» Betulla не похожа совсем — и даже здешний термин osteria (столовая) сути нового места не передает. Но так нынче модно — и странно, что еще никто не вынес в заголовок «Истерию по остерии»… Так что бронирую это за собой!

Тамара Иванова-Исаева