«Петр I надел бы маску первым»

Письмо рестораторов Путину, острая реакция сообщества на встречу ресторатора Арама Мнацаканова с Бегловым — конец ресторанного года в Петербурге выдался бурным. И вот ответ: источник в Смольном сообщил, что решение о закрытии общепита с 19:00 до 6:00 c 25 по 29 декабря и с 4 января по 10 января, а также о полном закрытии с 30 декабря по 3 января, остается в силе. Компромисса не случилось.

О предложениях, переданных в Смольный, о домашнем Новом годе и о ситуации в целом обозреватель «Росбалта» поговорила с отцом Probka family лично — в масках и на социальной дистанции. Ни ресторатор, ни гастрокритик не пострадали.

— Арам, может ли ресторатор, работающий в Петербурге, Москве и Берлине, сравнить меры поддержки ресторанного бизнеса?

— К сожалению, сравнение здесь не в нашу пользу. Немецкое правительство, решив закрыть заведения общепита, возместило на их счета 75% их выручки за сходный период: то есть, если в прошлом ноябре вы заработали 100 тыс. евро, то вам на счет перечислили 75 тысяч. С этих денег оплачивается аренда и коммунальные расходы. Персонал к тому же получает 75% зарплаты, причем часть денег идет от государства, а часть — от предприятия. И сотрудник чувствует себя в безопасности.

В первую волну было то же самое, практически всем была оказана безвозмездная помощь, по полной программе. Причем еще до официального решения произошла намеренная «утечка» информации, чтобы рестораторы могли сократить закупки.

— То есть, доставкой рестораны не занимались?

— А зачем? Если у вас доставка или вы печете пирожки, то из помощи вычтут то, что вы заработаете. Безумцев нет. В России в первый локдаун федеральные и отчасти местные власти поддержали рестораны субсидиями, кредитами и отсрочками. Но потери бизнеса с такой помощью несопоставимы.

— А в Москве? Там ведь рестораны не закроют?

— Неизвестно. Московские власти принимают решения быстрее, и если будет резкий скачок заболеваемости, могут и закрыть. В столице и в первую волну меры были жестче, чем везде — пропуска, QR-коды, ограничения на выход из дома. Они не хотят рисковать. И рестораторы понимают, что главное — жизнь и здоровье людей.

Мы не знаем, какой информацией обладают власти, и насколько она отличается от официальной. Лекарства пока нет, ситуация плохая везде. В США еще сложнее. А ведь считалось, что они-то уж справятся. Финны, конечно, красавцы, у них заболевших мало даже сейчас — притом, что климат похожий.

— Можно ли считать меры, которые принимают как местные, так и центральные власти, достаточными для поддержки бизнеса?

— Не считаю их достаточными, но и не знаю, в какой ситуации — финансовой и эпидемиологической — находятся власти. Например, местные. Насколько они ситуацией владеют, что могут — и чего не могут. То же самое по России в целом. Что позволяет им из двух-трех зол выбирать меньшее? Крайними, как всегда, оказываются люди.

— А в Европе тоже есть информация, которая не доносится населению?

— Наверняка. Население сейчас не может проводить референдумы или что-то еще, чтобы давать советы власти. Ситуация почти военная. Нужны серьезные экспертные решения, обязательные для всех. Анархия или противодействие общим нормам только усугубит ситуацию. Ведь и в вирус сначала не верили, пока люди не стали гибнуть, причем все — и богатые, и политики… Нет лекарства, нельзя сказать «вот тебе деньги, я хочу выздороветь». Только сейчас многие начинают думать о безопасности. Маска на сто процентов не спасает, но раз она все же предохраняет, ее надо носить.

— Расскажи о переданных губернатору «Пяти шагах» по «дековидизации» ресторанов?

— Там нет ничего экстраординарного. Предлагаем еще усилить контроль в ресторане — и за персоналом, и за гостями. Нужно убеждать людей соблюдать меры безопасности, принятые во всем мире — и не «спустя рукава» или маску.

У нас в предложениях есть статистика: транспорт в 25 раз опаснее как зона заражения, нежели ресторан. Но его не останавливают. Транспорт должен быть полупустой, для чего частотность подвижного состава необходимо удвоить или утроить. А не наоборот.

И я прямо сказал: если в праздники, которые наш народ исторически привык отмечать, закрыть хорошо проветриваемые, вентилируемые рестораны, то люди все равно где-то соберутся большой компанией. Алкоголь есть, с едой тоже проблем нет — заболевших будет еще больше.

— Тогда в чем смысл?

— Возможно, цель — снизить поток туристов: если закрыть музеи, театры и еду, что в городе делать? Сидеть в отеле с едой из румсервиса? Долго гулять — холодно. А если не кормят и нет развлечений… Питер сейчас главный центр туризма в стране. Заграница закрыта, а в праздник всем хочется куда-то рвануть. Те же москвичи с конца лета, когда разрешили поездки, из Питера не вылезали. А люди заболевают — мы уже стольких потеряли…

— Весной рестораторы тоже просили разрешить работать, соблюдая нормы — маски, дистанцию, санитайзеры, чуть ли не скафандры — а когда открылись, все клятвы были забыты…

— Это понятно, все устали. Да и «строить» наших трудно. В Европе люди собраннее. Но там была настоящая катастрофа, например, в Италии, где гибли десятки тысяч людей. Если у нас начнется коллапс в медицине — а мы уже видим массу проблем — это катастрофа. И нет внятных просвещающих программ от людей, обладающих в России настоящим авторитетом. Вот президент мог бы простым человеческим языком многое объяснить.

— Для начала он мог бы маску надеть…

— Ну, у нас свои «репутационные» предрассудки: мужчина ходит с непокрытой головой в мороз, кое-где стыдится взять в руки зонтик… Об отношении к альтернативным сообществам и меньшинствам вообще молчим — во многих головах просто каменный век. Петр I стриг им бороды, порол — а что толку? В нынешней ситуации он бы первым маску надел.

— В Смольном, судя по их коммюнике, ты сказал, что бизнес до 10 января выживет, а кто не выживет — не совсем и бизнес…

— Я такого не говорил! Я просто пытаюсь понять, в чем проблема бизнеса, который, закрывшись на четырнадцать дней, будет разрушен. Из-за двух недель?!

— Просто это не первые четырнадцать дней. Летнего сезона у общепита в этом году не было. И есть разница между «крупными ребятами», у которых много ресторанов, и точечными небольшими заведениями…

— Но крупные ребята и разоряются в пять раз быстрее, чем мелкие. Маленькие имеют даже преимущества, потому что у крупных — крупные кредиты, миллиардные долги…

— Просто если у тебя есть другой бизнес, можно заработать на нем. А когда в Новый год ты привык за несколько дней получать больше, чем за два месяца? И весной тебя уже закрывали, и ничем не помогли? А у тебя персонал, семья, кредиты, ипотека…

— Наши рестораны всегда в Новый Год закрыты. Так было с 2001 года, потому что я решил, что в эти дни сотрудники должны быть с семьей. Открыв ресторан, ты берешь на себя все риски — перед командой и перед перед семьей. И не говорите, что ситуации разные. У всех есть свои плюсы и минусы. У кого-то всегда бизнес идет успешнее. Нужен талант, нужна команда. Ты можешь прекрасно готовить, но плохо считать — и разоришься.

И не надо валить на вирус, инфляцию, разницу курса. Это твои риски. Не занимайся бизнесом — или работай в другой стране, где, как ты считаешь, все клево. Да, там клево, но рентабельность — два процента… И за то, что ты держишь деньги в банке, надо платить. Там большая социальная программа, маленькие риски — но и в Лондоне, и в Париже, и в США разоряется множество ресторанов, и на их месте появляются другие.

— И все же сейчас — настоящий форс-мажор…

— А нам разве впервой? Наши родители вообще сразу бежали скупать соль и муку. Потому что всегда боялись голода. В нынешней ситуации меня пугает другое: чтобы она не стала выгодна для каких-то групп влияния — во власти, в бизнесе, в фармакологии, где кто-то воспользуется ею. Потом ковид закончится, а у них закончатся деньги, и начнется не ковид, а какой-нибудь «мовид».

— Не хотелось прощаться на грустной ноте. Может, скажешь что-то ободряющее?

— Ребята, все как всегда: готовимся к худшему, а если станет лучше, то ура. Подсоберемся, не так давно идет эта борьба, и просвет уже виден. Дай Бог, начнется вакцинация, и все почувствуют себя спокойнее. Будут антитела, и мы будем в безопасности — ни мы не заразим, ни нас. И тогда вздохнем.

Понятно, что все эти ограничения в плане свобод мучительны: нет поездок, нет общения. Но давайте поищем еще какие-нибудь формы, чтобы развеселить друг друга. Эта беда нас встряхнула, люди вдруг очнулись и увидели, например, как загадили планету. А сейчас вдруг очистилась вода. И как бы ни было трудно навести порядок в нашем народе, я надеюсь, что все это поможет нам бережнее относиться к своей жизни — как японцы к каждому камушку относятся.

— То есть «нет худа без добра»?

— Безусловно. Посмотрите, сколько теперь новых форм. Мы вот задумались: что нужно людям? И придумали праздник в формате Zoom «Доставляем радость людям», с одинаковой едой. Потому что нужно всем оказаться как бы за одним столом.

Мы боялись, что не у всех получится пользоваться Zoom, особенно у старшего поколения. Поэтому стали помогать, организовывать, участвовать. И оказалось, что через полчаса люди вообще забывают, что они в виртуальном пространстве, начинают петь под гитару, общаться. Это очень выручает, а мы помогли эту форму найти. Сначала — для Питера и Москвы, потом для всей России, а пару-тройку событий провели уже на девять и даже на двенадцать стран: друзья в разных государствах сели за стол одномоментно… Почему бы не встретить так и Новый Год?

Беседовала Тамара Иванова-Исаева