Рестораны в пандемию: время благих намерений и плохих решений

Буря в стакане вина и в тарелке «пасты по-флотски» не утихает вторую неделю. И хотя барной «Карты сопротивления» уже нет, решение о закрытии ресторанов, музеев и театров на Новый год остается темой номер один.

Безальтернативный оливье

Понедельник начинается в субботу. А суббота продолжает четверг и пятницу, когда челобитная президенту от «тысячи и ста пятидесяти» петербургских рестораторов, отельеров и представителей турбизнеса с требованием «управленческих решений» всколыхнула широкую общественность, а последовавший из Кремля ответ и встреча губернатора с действующим самостийно ресторатором Арамом Мнацакановым только добавили масла в огонь.

Хочется верить (цитируем Пескова), что стороны найдут компромисс. Но с каждым ковидным днем надежд все меньше. Надо признать, что конкретики по выходу из кризисной ситуации в письме не прозвучало. Битва за привычный Новый год проиграна заранее, про пир во время чумы не написал только ленивый, да и сами подписанты согласны, что ситуация с заболеваемостью в городе катастрофическая.

Чиновники в движении навстречу бизнесу тоже не замечены. Уговоры остаться дома с тазиком оливье и кастрюлькой праздничного «флотского болоньезе» и воззвания к гражданской совести — вот и весь пафос властных предложений.

Разумеется, если спросить ресторатора, хочет ли он распространения вируса и смерти стариков, он будет искренне возмущен. Конечно, не хочет. Главная претензия бизнеса — не закрытие ресторанов как таковое (локдаун уже введен во многих странах, где с ним тоже далеко не все согласны), а почти полное отсутствие каких-либо компенсаций за вынужденный простой и гарантий сохранения бизнеса.

Послабления по аренде? Но арендаторов городских площадей не так много. Среди частных арендодателей, безусловно, есть вменяемые люди, готовые если не простить, то подождать. Но есть и те, для кого сдача помещения внаем — единственный источник дохода, и их положение такое же, как у рестораторов.

Если бы губернатором был ресторатор

Ситуация плоха тем, что ограничения в работе и полное закрытие в последние дни старого и первые дни нового года — это уже второй удар по общепиту Санкт-Петербурга, пострадавшему еще в первую волну. Самое хлебное для рестораторов время — летний сезон и новогодние праздники с их корпоративами и дружескими вечеринками — провалены.

Все составляющие туристического шарма Петербурга, все прекрасные слова, заменившие нейтральную «вторую столицу» на «культурную» и «гастрономическую», постепенно выходят из обихода. И аргумент, что в сложившейся ситуации хороших решений нет, не утешает.

Наилучшим выходом в этих условиях было бы город закрыть, объявить комендантский час, раздавать бесплатно маски в общественном транспорте — и платить предприятиям и людям компенсацию.

Но обещания помощи бизнесу неконкретны и недостаточны, меры поддержки, вроде немецких 75% выручки аналогичного месяца прошлого года с одновременной выплатой пособий сотрудникам, для нас утопия. Все, на что могут рассчитывать рестораторы, — собственные силы и возможность работать.

Леонид Гарбар (закрыл свой ресторан «Центральный» еще в первую волну):

«Что ни предлагай, все бесполезно. Первое, что можно посоветовать городским властям, — включить разум и посмотреть на ситуацию глазами обывателя. Непонятно, почему чиновники считают, что мы, горожане, чаще посещаем рестораны, чем общественный транспорт. При этом наш сервис, так называемая «обслуга» — самая беззащитная часть населения, которая не может за себя постоять.

Чтобы не давать советы космического масштаба и космической же глупости — потому что все мы немножко Шариковы, — я бы просто предложил обратиться к опыту соседнего города, сопоставимого по своей величине и значению с Петербургом. Это Москва. Там такие же люди, та же ситуация, те же проблемы с вирусом. Но Москва как-то справляется с этим по отношению к бизнесу.

И не надо мешать в одну кучу бизнес и медицину. Мы в этих дебрях утонем, особенно при дефиците точной информации и разгуле черт-те чего в интернете. Москва не гробит бизнес, хотя ситуация там не лучше. А у нас чего только не придумают посреди кризиса — то увеличить минимальную площадь баров в 2,5 раза, а потом полгода разбираться с бизнесом, чтобы найти какое-то решение; то закрывать рестораны не в ночные, как в Москве, а в вечерние часы. Используйте опыт других городов, которые справляются».

Артем Гребенщиков (авторский ресторан Bourgeois Bohemians):

«Тема эта очень наболевшая, и общие пожелания уже были в разных формах высказаны. Вот, на мой взгляд, самый логичный и правильный вариант. Многим уже абсолютно ясно, что общепит не имеет никакого отношения к скорости распространения коронавирусной инфекции. Это было очевидно в весенний период, понятно и сейчас. Если на самом деле ситуация с ограничениями связана с дефицитом коечного фонда, то, возможно, следует заняться им — пополнить, достроить. Сосредоточиться на здравоохранении, которое работает в авральном режиме.

У общепита же сейчас и так достаточно смутное и трудное время, многие отказались от социальных контактов и встреч. Но отрасль сможет себя сохранить и восстановить — причем даже без поддержки государства, — если просто дать людям работать. С соблюдением всех уже оговоренных мер безопасности».

Дмитрий Дикман (русский ресторан «Ять»):

«Власть мастерски владеет искусством выпускания пара. Общепит доведен до края — и будет разорен. Смириться с этим непросто, люди взволнованы. Власти города ориентированы на другие задачи, уход сотни-другой ресторанов их мало занимает.

Что бы сделал я в этой ситуации? Не перекрывал бы туризм. Миллионов гостей мы не получим, основная масса заражается не в музеях и барах, а в переполненных маршрутках и метро. Туризм же дает городу существенный доход. Травма 2020 года и так заживет не скоро, не нужно добивать профессионалов. Иначе многие уйдут в серые зоны, мы это проходили. Я в туризме 30 лет, знаю, как решаются вопросы с местной властью. Конечно, нужно заняться здравоохранением, возвращать эпидслужбу, резервные больницы, обучать врачей — но это не моя тема.

Нужно готовиться к сезону 2021, ориентироваться на внутренний туризм, поддерживать бизнес не словами, а деньгами. Перестать запугивать — скоро некого будет. Когда вернется поток (а он вернется), город должен иметь в своем распоряжении качественный туристический продукт. Транспорт, информация, питание, развлечения.

Итого: зеленый свет всем, кто работает в туризме, это драйвер роста города; помощь — налоговая, административная, информационная. Нужно убрать некомпетентных испуганных чиновников хотя бы от рупора, это раздражает людей. Если ситуация обострится — вводить карантин, но тогда поддерживать людей, объяснять и общаться».

Игорь Пращенко (White group):

«Для поддержки общепита и туриндустрии необходимо:

1. Выплатить субсидии на оплату труда работникам за январь и февраль в размере как минимум МРОТ на работника.

2. Компенсировать расходы в январе и феврале на СИЗ примерно по 12300 руб. на работника. У нас только в «Ферме» на Финляндском за ноябрь заплачено 360 тыс. руб. — 80% из них на перчатки.

3. Отменить все налоги с зарплаты сотрудников на период с января по май 2020 года.

4. Предоставить беспроцентные кредиты со сроком возврата 24 месяца.

5. Отменить налоги на оплату иностранных граждан. Иностранный линейный персонал сейчас в дефиците, и по этой причине растут ставки на оплату их труда, что негативно сказывается на фонде оплаты. Надеюсь, что хотя бы внутренний туризм отчасти вернется в Петербург».

Юрий Милославский, промоутер, организатор вечеринок:

«В связи с чем такой ажиотаж среди баров и части ресторанов, связанный с Новым годом? Во-первых, этими заработками они планировали отбить или уже отбили (взяв предоплаты) прошлый карантин. Во-вторых, впереди черт знает сколько недель или месяцев без работы. И уже не из-за государственных ограничений — просто ходить выпивать многим будет не на что. Да и с настроением не очень понятно. Это очевидно.

Что делать? Наши предложения следующие:

1. Отложить все проверки и обеспечить режим наибольшего благоприятствования. Сдерживать силовые органы от всяких действий нечистоплотных сотрудников, желающих нажиться на общепите, объявив об этом громко и вывесив телефоны горячих линий. На год.

2. Обеспечить вовлечение баров и клубов в городские праздники, выставки, ивенты и т. д. Это сложно и требует большой организаторской работы. Но это надо сделать — причем открыто и честно (разок прокатит), без любимчиков и «своих» рестораторов и ивентщиков. Ивентов много, и расширить пул подрядчиков сложно, но возможно.

3. Запретить возврат денег за корпоративы, разрешив их конвертировать в ваучеры на проведение мероприятий. Если «Аэрофлоту разрешили», то и ресторанам можно. В отмене нет вины баров и ресторанов. А деньги те они уже потратили.

4. Провести работу с арендодателями. В идеале: запрет на выселение ресторанов и баров на 2-3 года, запрет на повышение арендной платы.

5. Ввести льготы по налогам арендодателям баров, которые соблюдают пункт 4. Освободить от проверок.

6. Соблюдать этический кодекс, запрещающий коммерческим структурам захватывать площади ресторанов и баров, чье финансовое положение пошатнулось вследствие действий властей.

7. Создать некий профсоюз работников барной и клубной индустрии. Составить списки персонала, работающего в отрасли, и, как результат, дать гарантии банкам, предоставляющим отсрочку или пересмотр кредитов сотрудникам индустрии. Это также огромная работа, но и результат последует. Расходы на юридическое сопровождение могут взять на себя ассоциации рестораторов и т. д.

8. Рассмотреть альтернативные варианты работы баров: в тентах на улице с подогревом и на открытых террасах, начиная с апреля».

В общем, предложения у представителей бизнеса есть — осталось их выслушать…

Тамара Иванова-Исаева