Кто и за что в ответе на «умной» кухне?

Бережное отношение к окружающему миру занимает умы все большего количества людей в самых различных странах. И обращение с органическими отходами стоит здесь далеко не на последнем месте — ведь они составляют порядка 40% всего того, что мы выкидываем в мусорные баки. Причем нередко речь идет о продуктах, которые испортились только потому, что их купили больше, чем нужно, и просто не успели съесть.

Для ресторанов, кафе, гостиниц и магазинов этот вопрос стоит особенно остро. Они производят тысячи тонн пищевых отходов, и по статистике большая часть из них — еда, оставшаяся на тарелках, блюда, которые никто не заказал, неиспользованные или некупленные за прошедшие сутки продукты и т. д.

Стоит задуматься, что речь, кстати, идет не только о нагрузке на окружающую среду — это еще и огромные деньги, в прямом смысле слова каждый день выбрасывающиеся «на помойку».

Неудивительно, что главной темой пятого фестиваля «Вкус Франции», проходящего в эти дни одновременно на пяти континентах, была выбрана проблема «ответственной кухни».

Без сомнения, она многогранна и охватывает большое количество аспектов. Инициатор мероприятия, знаменитый французский ресторатор Ален Дюкасс, обращает внимание на то, что данная философия в принципе подразумевает более «умное» потребление и продвижение новой концепции «питания для каждого». Главные принципы просты: обоснованное, социально ориентированное и справедливое потребление продуктов в сочетании с заботой о природе.

Нужно сказать, что в самой Франции такой подход набирает популярность. Как отметил Генеральный Консул Французской Республики Уго де Шаваньяк на круглом столе «Ответственная кухня: кто и за что в ответе?», состоявшемся в французском бистро накануне фестиваля, в его родной стране уже давно никого не удивляют регулярные манифестации молодежи в защиту климата и окружающей среды.

Причем, по его словам, то, что молодые люди все больше осознают ответственность, вовсе не означает, что они теперь стремятся быть аскетами. Ради здорового и экологического питания нельзя жертвовать вкусом, который должен оставаться на первом месте — этот момент даже не ставится под сомнение. Не стоит также путать «умное потребление» с ЗОЖем и различными особыми диетами. В его основе лежит просто сбалансированное и достойное — независимо от доходов — питание. Пересматривать нужно совершенно другое.

Как отмечает Дюкасс, ответственное отношение к кухне должно начинаться со справедливой оплаты производителям — чтобы у них не возникло соблазна делать что-то быстро и плохо, преумножая плачевные последствия для природы.

Еще один важный момент — место производства товаров, используемых для приготовления еды. Например, еще на первом фестивале «Вкус Франции» Ален Дюкасс говорил о том, что в меню любого ресторана должно быть как можно больше локальных продуктов. Ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева вспоминает, что тогда такая инициатива вызвала большое удивление у петербургских шеф-поваров.

«Поначалу слова господина Дюкасса, мягко сказать, были встречены с непониманием. Некоторые и вовсе смеялись. Но не прошло и нескольких лет, и это стало одним из главных ресторанных трендов. И сейчас многие шефы специально указывают на первой странице меню, что на их кухне используют продукты преимущественно из региона, где расположен ресторан», — рассказывает она.

Переход на местную продукцию при этом не нужно путать с импортозамещением. Политика здесь совсем ни при чем. Основной акцент делается на том, что правильное питание не должно наносить вред окружающей среде.

Например, так называемое «плечо доставки» не следует делать очень длинным. Ведь зачастую дистанция от места производства продукта до потребителя исчисляется тысячами километров. И чтобы преодолеть ее, необходимы загрязняющие природу транспортные средства, для которых требуется немало топлива, — не говоря уже о привлечении дополнительной рабочей силы, электричества и т. д.

Вопрос утилизации органических отходов, разумеется, также занимает в этой теме особое место. Для Петербурга он актуален особо. Северная столица — главный туристический центр России. Она справедливо считается городом отелей и ресторанов — которые каждый день вынуждены отправлять на помойку огромное количество еды. Ведь даже если продукт хоть немного несвежий, по правилам его должны выкидывать.

Петербургские рестораторы отмечают, что такое безответственное отношение к неиспользованной продукции беспокоит очень многих. Проблема в том, что условия для ее переработки пока никак не предусмотрены.

В первую очередь в городе на Неве — как и во всей России — все упирается в отсутствие налаженной системы раздельного сбора мусора. Даже если ресторан будет собирать отдельно органические отходы, почти никто не готов их забирать для дальнейшей утилизации. В итоге они оказываются на общих полигонах со всеми вытекающими последствиями.

Шеф-повар Олеся Дробот говорит, что сегодня одно из главных препятствий состоит в том, что этим направлением почти никто не хочет заниматься.

«Мы нашли людей, которые регулярно забирают у нас остатки масла и бутылки. Но с маленьким заведением работать проще. Если у нас что-то не успели забрать сегодня, то мы можем подождать несколько дней. С большими ресторанами все сложнее — они просто не могут себе этого позволить», — подчеркивает Дробот.

Одним из решений рестораторы считают освоение системы безотходного производства. Шеф-повар Артем Гребенщиков считает, что переход на нее — процесс небыстрый, и желательно воспитывать такой подход с самого детства. Но уже сейчас во многих кулинарных колледжах «безотходность» при использовании продуктов начинают включать в систему оценки работы студентов.

Однако в любом случае целиком справиться с проблемой остающихся органических отходов такой подход не может. Бренд-шеф ресторана во Франции Доминик Соньяк отмечает, что во Франции она также до сих пор комплексно не решена, хотя и не стоит настолько остро, как в России.

«В нашей стране есть очень много ассоциаций и благотворительных организаций, оказывающих помощь бездомным, людям с ограниченными возможностями или тем, кто остался без работы. И все они находятся в контакте с ресторанами, булочными, кондитерскими, отелями. Незадолго до закрытия активисты приезжают в ресторан или магазин и забирают оставшиеся продукцию», — отмечает Соньяк.

Французские супермаркеты и вовсе не имеют права выбрасывать или уничтожать непроданные продукты. Франция стала первой страной в мире, где в обязательном порядке предписывается отдавать их благотворительным организациям и различным банкам питания. Невыполнение этого правила грозит нарушителям весьма солидными штрафами.

Кроме того, во всей Франции очень жестко налажен раздельный сбор отходов, и большая часть органики попросту используется для производства удобрений.

Тамара Иванова-Исаева считает, что пока в России не будет введена подобная система, петербургским ресторанам, возможно, стоит попытаться договориться с перерабатывающими организациями — например, с компостными станциями, — чтобы они забирали отходы у большого количества заведений сразу. В противном случае, это будет просто невыгодно.

Однако кардинально поменять общую картину такие попытки все равно не смогут. Без сомнения, любые перемены начинаются с каждого из нас. И людей, готовых к ним, действительно становится все больше. Тем не менее все участники круглого стола однозначно сошлись во мнении — пока данной проблемой не будут всерьез заниматься на государственном уровне, никакого прогресса достичь не удастся.

Татьяна Хрулева

«Росбалт» представляет проект «О мусоре – начистоту!», призванный напомнить, что проблема грамотной утилизации отходов касается любого из нас, и каждый может внести свой вклад ее решение. И от того, какие ответы мы найдем сегодня, будет зависеть качество нашей жизни завтра.