Пекорино – сыр из античности

Поначалу может удивить, что на блюде традиционной тосканской закуски (antipasti toscani) вместе с сыровяленым мясом и копчеными колбасами (prosciuto e salumi) обязательно будут брусочки сыра пекорино. Но у каждого свои привычки: мы едим бутерброды с сыром на завтрак, французы завершают сыром обед, а в Тоскане с него начинают любое застолье.

Сыр как предмет гордости

В целом, список всемирно известных итальянских сыров куда короче французского: рикотта, моцарелла, горгонзола, пармезан – вот, в общем-то, и все. Пекорино сюда не входит, поскольку считается проще и незатейливее своих собратьев. Но для Тосканы этот овечий сыр (pecora – по-итальянски «овечка») такой же предмет гордости, как пармеджано-реджано для Эмилии Романии или моцарелла-буффало для Кампании.

Белый и душистый пекорино на время созревания укутывают в разные одежды: вишневые или каштановые листья, перечную смесь, виноградный жмых или специи с трюфелем. Время от времени в разных частях региона проводят ярмарки и фестивали, где можно насладиться в полном объеме буйной фантазией сыроделов. Неофициальной столицей пекорино путеводители называют город Пьенца (Pienza) в провинции Сиена, но, боюсь, другие тосканские городки с этим не согласятся.

Вывеска на сырном магазине в Пиенце

Столица пекорино – Пиенца

В Пьенце просто необходимо побывать, а заодно и продегустировать местный сыр. Пьенца, как Петербург, – умышленный город. Уроженец здешних мест Эней Сильвио Пикколомини в IV веке стал римским папой Пием Вторым. И решил построить на месте родного небольшого селения прекрасный город, назвав его собственным именем.

Папа вызывал архитектора Бернардо Росселини и поручил ему реализацию своей идеи, обеспечив финансирование. Строительство шло пять лет. И закончилось из-за естественных событий: в 1564 году умер и архитектор, и папа. У следующего понтифика были собственные фантазии и своя малая родина. А среди холмов остался чудо-город, объявленный ЮНЕСКО объектом Всемирного наследия человечества, с тремя улицами и главной площадью, на которую выходит епископский дворец, Палаццо комунале, собор и грандиозный Палаццо Пиколломини.

Вид из дворца Пиколломини

В этом дворце потомки папы Пия Второго жили еще несколько столетий. В залах висят их портреты кисти известных итальянских художников, хранятся собранные им коллекции картин и ценностей. Трудно поверить, но на одной стене висит сабля последнего из рода Пикколомини, который погиб совсем молодым во второй мировой войне.

Сырное дело семьи Мамели

Однако вернемся к сыру. Возможно, в одной из сырных лавочек Пьенцы вам встретится пекорино от семьи Мамели. Но скорее всего – нет, потому что их хозяйство находится в соседней провинции, рядом с не менее знаменитым городом Кортона.

Элизе и Юри Мамели – чуть больше тридцати лет, у них двое детей, ферма со стадом в 500 овец и небольшое производство, где они вручную делают сыр. Про них нам рассказали тосканские друзья из винного хозяйства Помайо, потому что к своему вину на дегустациях они подают именно сыр от Мамели. Пекорино в их исполнении подкупает простотой, чистотой вкуса и естественностью.

Все начинается с пастбища. Овцы пасутся на холмах, окружающих долину Вальдикьяна, где нет и следа сельскохозяйственного производства (удобрений, пестицидов и прочего), а есть только зеленая трава, чистая вода и воздух, переполненный ароматами цветов. Стадом занимается старший брат Юри. Овцы дают молоко примерно с ноября по июль. Если правильно комплектовать стадо и разнести по времени появление на свет ягнят, то можно продлить период лактации до августа.

Сыр ручной работы

Молоко доставляют в сыродельню – цех, разделенный на две зоны. В одной – идет процесс производства сыра, в другой, прохладной, – выдержка. Сначала молоко наливают в два больших котла и нагревают примерно до 38 градусов, потом туда добавляют растительный или животный сычуг, и оно начинает створаживаться.

Мастера перемешивают молоко минут двадцать-тридцать, помогая процессу, а потом вручную выбирают творожистые комочки и укладывают в круглые формы. Аккуратно отжимают от воды, оставляют отдохнуть, а на следующий день натирают солью и отправляют в прохладное отделение на выдержку. Соль впитывает излишнюю влагу и придает сыру вкус.

Юри Мамели

Вот, собственно, и весь процесс. В хранилище сырные колеса постоянно проверяют, переворачивают, меняют и моют деревянные доски, на которых они лежат, чтобы образовалась корочка, и в сыр, такой деликатный, не попали бактерии.

А деликатен он потому, что в промышленном производстве молоко кипятят, добавляют всегда одинаковые ингредиенты, соль, сахар и получают примерно один и тот же результат. Понятно, что при таком производстве сыр теряет многие полезные вещества.

У Мамели каждый замес разный. Время года, качество молока, вид сычуга для сквашивания, интенсивность размешивания – все имеет значение. Сыр реально живой. В принципе, есть его можно через пару дней. Но лучше попозже – к шести месяцам он набирает лучшие кондиции.

Максимальный срок жизни такого сыра – два года. От времени выдержки вкус меняется, становится острее и сильнее. Но тут уж кому что нравится. Есть пекорино можно вместе с желтовато-коричневой коркой, в которой, в отличие от сыров из супермаркета, нет никаких консервантов или защитной пленки.

Страсть к сыроделию

Интересно, что подобных хозяйств в Тоскане не очень много. В основном даже небольшие фермерские сыроварни предпочитают копировать промышленные технологии – так меньше риска.

Но не такова Элиза! Для нее производство сыра – настоящая страсть. «Эту ферму много лет назад купил мой дед, – рассказывает она. – Он приехал с Сардинии в начале шестидесятых в поисках работы, нанялся пастухом и спал в хлеву, а потом фoртуна так удачно повернулась, что ферма досталась ему, и семья поселились здесь, на холме под Кортоной».

Дом семьи Мамели

Дед научил Элизу делать сыр. Из всей многочисленной семьи только ей передалась его любовь. Многочисленные дяди, тети и даже родная сестра живут в городе, и пекорино предпочитают только на столе. А Элиза освоила все тонкости сыроделия понемногу (piano pianо) прямо в цеху, вовлекла в процесс мужа, и хозяйство теперь в их руках.

Может быть, звучит немного пафосно: «Страсть к сыроделию!», – но так оно и есть. На вопрос: «А ты сама любишь сыр?» – Элиза отвечает: «Обожаю! Люблю всякий сыр: молодой, выдержанный, коровий, овечий, козий – любой! И в любое время суток».

«За год на ферме перерабатывается до 80 тонн молока. Больше уже тяжело, – показывает Элиза руки. – Мы специально хотели делать сыр так же, как мои предки на Сардинии. Оборудование новое, а технологии традиционные – так мы сохраняем в сыре все лучшее, что здешняя природа может нам дать».

Элиза Мамели

Прибыльное ли это дело? Пекорино в сетевом магазине стоит около 10 евро за килограмм. Фермерский – 12-14 евро. За ним к Мамели приезжают из небольших магазинов, ресторанов, отелей – те, кто ценит высокое качество. В общем, проблем с реализацией нет.

Элиза смеется: «Проблема одна – нет времени, чтобы потратить заработанные деньги. Молоко мы перерабатываем без выходных. И его не отставишь в сторону, приходится трудиться, порой и по 12 часов».

Усадьба у семьи Мамели простая – дом рядом с сыродельней. Нет стриженого газона и клумб, хотя и стоят цветочные горшки у старой каменной стены. Тут же вертятся собаки, играют под присмотром бабушки двое мальчишек. И открывается чудесный вид на зеленые луга, виноградники, дальние пологие холмы, поросшие лесом. Очень красиво! Хотите побывать в хозяйстве Мамели, приезжайте в Тоскану: Mameli Formaggi Via C.s. Chianacce 145 52044 Cortona (Arezzo).

Пастбища хозяйства Мамели

Как есть пекорино

Если же вы решите привезти пекорино в качестве тосканского сувенира и угостить им близких, то вот пара простых советов, как его лучше всего подать. Молодой пекорино отлично сочетается с помидорами и свежей зеленью, как закуска. Более зрелый сыр станет отличным десертом в сочетании с ягодами или фруктовым джемом. К молодому пекорино больше подходят свежие белые вина, к выдержанному – терпкие красные.

В Кортоне или Пьенце, Сиене или Вольтерре – везде в Тоскане – перед тем как принести горячую, политую соусом пасту, вам предложат закуску. Не удивляйтесь, возьмите кусочек овечьего сыра пекорино, не торопясь распробуйте и вспомните, как говорит Элиза Мамели: «В тосканском пекорино есть все, что только может дать наша природа».

Наталия Сергеева