"Производители вынуждены мухлевать"

Из-за кризиса продукты в российских магазинах не только значительно подорожали, но и стали менее качественными. Причем производители не всегда честно признаются покупателями, что именно входит в состав товара. О растительных жирах в молочной продукции, рыбе и мясе, значительно переполненных специальным рассолом, просроченных продуктах и безвкусных помидорах «Росбалту» рассказал профессор, заведующий кафедрой мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом университета ИТМО Андрей Ишевский.

- Сейчас в магазинах вместо нормального сыра полки завалены сырным продуктом. Покупателей обманывают?

- Жирность нормального сыра начинается от 45%. По своей консистенции сыры бывают мягкие и твердые. Хороший дорогой твердый сыр зреет порядка трех лет. Для его производства нужно молоко необходимой жирности, а это значит - травы, правильная кормовая база. До эмбарго у нас практически 90% твердых дорогих сыров были импортными, а наше северо-западное молоко по жирности не позволяет делать такие сыры.

После введения санкций поставщики через уловки стали занимать освободившуюся нишу, например, под видом безлактозных сыров стали привозить из Европы те же самые пармезаны. А наши производители используют добавки и повышают жирность продукта за счет пальмовых, кокосовых жиров, то есть растительных, а не молочных.

Такой продукт имеет право на существование: сырье молочное, технология примерно та же самая, просто происходит замена на более дешевые жиры. Но его нужно обозначать как сырный продукт, чтобы не вводить покупателей в обман. Бывает, что в твердых сырах с содержанием 45-55% жира меленько где-нибудь на сгибе прописывают, что использованы растительные добавки. В больших гипермаркетах на такое все-таки смотрят, поэтому обманывают обычно в маленьких магазинчиках, бывает такое и на рынках.

- С молоком та же проблема?

- Как такового молока нет. То, что мы называем фермерским молоком, - достаточно опасный продукт. Пейте его, если у любимой бабушки есть корова и вы знаете, что все чистенько. Но и им нужно пользоваться аккуратно, бактериальная обсемененность достаточно высокая. Все остальное молоко проходит процесс пастеризации и с ним все относительно прилично. Фальсификации встречаются в твороге, масле, йогуртах. Там та же самая проблема, что и с сырами: молочный жир часто заменяют на растительный.

- То есть продукт теряет полезные свойства?

- Мы дети среды обитания. Продукты, которые мы используем, - это 5-7% от общей доли, определяющей наше здоровье. Еда должна быть социально доступной, мы не можем себе позволить питаться только эксклюзивными продуктами. Но когда живешь в многомиллионном городе, непонятно, что приносит больше вреда - употребление растительных жиров или постоянное вдыхание-выдыхание выхлопных газов.

В растительных жирах есть только одна беда - это их тугоплавкость. У нас с вами температура тела 36,6 градусов, а растительные жиры плавятся при температуре порядка 38-40 градусов, поэтому, попадая в желудок, они не расплавляются, а как бы обволакивают кишечник, а потом просто выскакивают из него. То есть в некоторой степени они мешают усвоению в кишечнике микро- и макронутриентов, основных пищевых компонентов.

Если говорить про пользу от животных жиров, то все дело в дозе. К сожалению, животные жиры — это продукт, который стимулирует образование плохого холестерина. От это забиваются сосуды, поэтому потреблять его нужно аккуратно. Я достаточно тучный человек, поэтому практически не ем сливочное масло. Если надо, стараюсь есть спреды, приготовленные на растительных жирах.

- А какой сыр вы покупаете?

- Сначала продукт нам нравится глазами - его цвет, структура, консистенция. Я стараюсь покупать мягкие сыры невысокой степени жирности. Твердый сыр — не бутербродный, а десертный продукт. Это совершенно отдельное блюдо, которое очень хорошо есть, например, с фруктами. А мягкие можно положить на бутерброд, на макарончики бросить, либо курицу в нем запечь. У нас в стране 85% продаж приходится именно на мягкие сыры, 5-10% - на твердые, потому что они достаточно дорогие, все остальное — сырные продукты. Я, кстати, иногда покупаю и сырные продукты. С детства помню вкус колбасного сыра, в советское время он был самый дешевый по рубль 60 копеек. Иногда хочется.

- На что нужно смотреть в составе продукта?

- Мы вошли в тему «Пищевые добавки», вокруг которой идет много всяких разговоров. Пищевая промышленность, как и любая другая, со временем развивается экономически и технологически. Пищевых добавок бояться не стоит: их доля в продукте варьируется от сотых до десятых долей процента. Добавки не несут ничего вредного и выполняют лишь функциональную роль: меняют консистенцию продукта, структуру, плотность. Они никак не участвуют в обмене. Отдельная история — генная модификация, о чем тоже идет шум-гам. На моей памяти был только один отрицательный пример генной модификации. Борщевик, который в 1960-е годы привезли из Канады, в северо-западной полосе настолько разросся, что сейчас не знаешь, что с ним делать. Коровы их прекрасно ели и едят, но вот только молоко от него стало горчить. Когда спохватились, оказалось, что борщевик практически никак не вывести. А так генная модификация направлена на повышение урожайности, сроков хранения и защиты от вредителей. Из-за этого, скажем, если посадить рядом генетически модифицированную пшеницу и естественную, то генетически модифицированная проживет дольше, но от нее у нас не вырастут рога и вторые уши. Мы сами продукты генной модификации.

При покупке важен и внешний вид продукта. Он должен быть нормальным, без расслоений. Если вы покупаете мясные продукты, то они не должны потеть, то есть внутри упаковки не должно быть влаги. Нужно проверить свежесть продукта. Если вы надавили на любой продукт, - не важно, мясо, рыбу или сыр, — он должен как бы отыграть назад, ямочка должна восстановиться. Если животный белок, на который вы надавали, провалился, значит, он начал портиться.

Конечно, нужно посмотреть на срок годности. На самом деле продукт хранится на треть дольше срока, указанного на упаковке, но любой производитель просто страхует себя. На нормальном продукте срок хранения и производства не вклеен на бумажке, а напечатан на самой упаковке. Приклеивают новую бумажку с новой датой только, скажем так, отмороженные продавцы. Иногда маленькие магазинчики этим шалят.

- Люди жалуются, что влаги в мясе в последнее время стало как раз больше. Это так?

- Есть такой технологический процесс, который называется шприцевание: в специальным образом обработанный кусок мяса вводят рассол, который на выходе повышает вес продукции, но и вводит вкусовой состав, консерванты, придает нежность продукту. Вы всегда можете увидеть, что у вас продукт перешприцован, если из него что-то вытекает. Это значит, что жадный технолог перелил туда рассола. Из килограмма мяса на выходе могут сделать 1 кг 800 г, или 1 кг 600 г деликатесного продукта. При нормальном шприцевании, вес увеличится на 25%. В конце концов, за все голосует покупатель: если ему не нравится, что из нарезки вытекает слишком много рассола, больше к этому продукту никто не подойдет.

Есть изделия, в которые ничего не вводится: у нас это сыровяленые продукты, в Испании — это иберийский окорок, хамон, в Италии — пармская ветчина. На выходе из килограмма такого мяса получается 700-750 г конечного продукта. Четверть веса теряется в момент вызревания продукта, поэтому они такие дорогие.

Конечно, сейчас у всех производителей проблема с реализацией. А некоторые продукты, например, вареные колбасы, сосиски - рентабельны, если вы продаете их в определенном объеме. Естественно, все стараются удешевить рецептуру и говорят: «Ребята, вы определитесь, в какую цену вы будете брать продукт, и под этот запрос мы вам все сделаем». Но качество не надо путать с безопасностью, за которую они несут уголовную ответственность. Избави бог чем-то таким накормить, чтобы потом у людей были последствия. Роспотребнадзор просто порвет на части такую компанию.

- Качество еды в последнее время упало?

- У нас самый монополизированный сетями город страны. Для производителя самое главное - не произвести продукт, а продать его. К сожалению, сеть диктует свои условия. Она говорит: «Сделай так, чтобы колбаса стоила 80 рублей, а консервы 60 рублей». И производитель вынужден мухлевать, удешевляя продукты. Если в Питере и Москве средний чек колеблется от 500 до 1200 рублей, то за 200 км от этих городов за один заход покупатели тратят в среднем 70 рублей. Вдумайтесь, что можно на них купить? Если мне точно нужен хлеб, сахар, о какой колбасе и мясном белке можно говорить? Что тогда должно быть в этой колбасе, если входная цена говядины порядка 200-220 рублей.

- А как мухлюют?

- Самый лояльный путь — более дорогое мясное сырье заменить на более дешевое. Вот в Европе очень жесткие нормы разделки. Когда производитель валяет говядину, строго запрещено брать в колбасу не тот кусок, который был заранее обозначен. У нас же все называется мясо, поэтому я как производитель могу взять не мясную, а мышечную часть животного, более дешевое мясо.

Второе направление — дорогую говядину заменить на более дешевую курятину. При этом я как производитель пишу, что использую мясо курицы. А на самом деле это мясо механической обвалки.

Когда курицу обваляли, остается скелет. Этот скелет с кусочками оставшегося мяса кидают под пресс. Получается некая суспензия с костным жиром и мясным белком. Ее и используют для производства колбасных изделий, пельменных комков.

Наконец, можно в тупую менять мясной белок на растительный. Новый технический регламент на мясные продукты четко прописал, что такое мясной, мясо-растительный продукт и растительно-мясной продукт. Если в изделии меньше 65% мясного белка, то производитель должен написать, что сделал мясо-растительный продукт.

- Получается огромное пространство для обмана.

- Конечно. Но парфюмерия или, например, ювелирная отрасль — тоже пространство для обмана. В дорогих парфюмерных продуктах могут использовать не натуральные дорогостоящие пахучие масла, а какие-то заменители. При изготовлении ювелирных изделий могут все время менять соотношение золота. Я не говорю, что все производители исключительно порядочные и радеют о потребителе. Нет, конечно. Но повторю: если что-то покупателю не понравилось из еды, производителю будут очень трудно продвигать свой бренд.

- Фальсификат можно определить дома?

- Практически невозможно. И оно вам надо? В любом случае вы можете посмотреть, насколько свежий продукт. Если надавил пальчиком, а мясо или рыба отыгрались назад, значит, один раз замораживались. К сожалению, основная беда мясных и рыбных продуктов в том, что они многократно замораживаются и многократно размораживаются, поэтому кристаллы льда получаются крупными и рвут ткани мяса. От такого продукта ощущение, как будто его уже один раз жевали, он становится похожим на паштет. Хотя по закону замораживать можно один раз, а размораживать только перед приготовлением.

- При этом мясо продолжает дорожать.

- Удорожание мясного белка — общемировая тенденция. Во всем мире мясо растет в цене от 5 до 7%. Есть два способа выращивания говядины: экстенсивный и интенсивный. Экстенсивный применяется в Латинской Америке, где есть вода, много травы и недорогая рабочая сила. Когда бычок рождается, пастухи в течение девяти месяцев водят его по Аргентине. Когда он нарастит мышечную массу, его забивают, морозят и поставляют на переработку.

Есть европейский способ: у них ни земли, ни воды, но очень развитые технологии. Они чипируют каждое животное и специально кормами наращивают бычка, смотрят, какой процент жирности должен быть в итоге. Лет 20 в Европе уже существует молочная или мясная говядина, а у нас всегда просто и молоко, и мясо давала. По говядине у нас провал, просто засада. Вот по курице обходимся внутренним ресурсом, хотя цена влетела примерно на 17-20%. Через год-полтора, если не придет проклятая свиная чума, сами сможем обеспечить себя свининой.

- Почему овощи и фрукты подорожали, но остались такими же безвкусными?

- К сожалению, 95% рынка овощей и фруктов на рынке — результат парниковой системы. Домашний вкусный помидорчик или огурчик - это сезонная вещь, которая долго не хранится и растет в течение полутора-двух месяцев. То есть мы платим вкусовыми характеристиками, зато овощи растут круглый год и легко хранятся, а главное - набирают большую массу клетчатки. Это не то чтобы проблема, в Европе то же самое. Производитель овощей и фруктов интересен продавцу, если систематически в нужное время в нужном объеме поставляет товар на постоянной системе.

Сейчас совершенно другие технологии по выращиванию овощей и фруктов. Производители давно ушли от нитратных способов удобрений, хотя и используют химию. Но не в таких объемах, как в 1960-е годы, когда произошла зеленая революция. Тогда можно было снимать по два-три урожая в год. А потом оказалось, что эту нитритную смесь фрукт забирает в себя и копит, а потом организм это не может вывести. Сейчас совершенно другие системы выращивания: ешьте на здоровье и ни о чем не думайте.

А если вам привезут прекрасные южные помидоры из Астрахани или Таджикистана, то их нужно есть сразу. Если вы оставите их в холодильнике на три-четыре дня, то они потекут и сразу начнут портиться.

- Как вы относитесь к бабушкам, которые продают ягоды на улицах?

- Это ваш риск.

Я вообще критически отношусь к понятию "фермерский продукт". Знаю, что по мясу 90% того, что продается на рынке, куплено у тех же самых оптовиков.

А то, что касается бабушкиного продукта у метро и на рынках, я пару раз покупал зеленый лук, но он был настолько горький, что сразу понятно: они выращивали его на подоконниках, поэтому он в себя забирал аскорбиновую горечь, а не витамин С.

- Что произойдет, если отменят санкции?

- Это окончательно добьет отечественного производителя, который увидел рынок.

Нам не удастся конкурировать с финнами в молочке, итальянцами в сырах. Их объемы настолько большие, а технологии настолько отработаны, что мы неконкурентоспособны.

Нам нужно минимум пять-семь лет, чтобы выйти на уровень собственного производства и отработать собственные технологии на собственном сырье. Сейчас мы конкуретоспособны по мороженому, по кондитерке, более-менее обеспечиваем себя курицей. Через два-три года наладим ситуацию с молочными продуктами. С говядиной посложнее — пяти-семилетнего периода должно хватить, чтобы организовать сырьевую базу.

Я думаю, необходимо государственное регулирование продовольственного рынка, хватит давать Минсельхозу миллиарды, которые непонятно куда и кому раздаются. На эти деньги человек, проживая в Ростовской области, завозит голландских коров и считает, что молоко польется рекой, не понимая, что нужна определенная кормовая база, технология выращивания, определенная культура производства. Нужно менять кредитный процент для сельскохозяйственного производства. Сейчас все пущено на самотек: катится и катится.

Беседовал Петр Трунков