Миф о вкусной и здоровой пище?

В столице не без нареканий продолжается эксперимент по питанию школьников «бортовой» продукцией от компании «Конкорд». Впрочем, к ученическим обедам и завтракам вопросов вообще много. Что едят дети, выяснили ведущие российские эксперты.

Лакомая сфера

Через два месяца после официального старта поставок провианта детям на сайте компании-новатора все-таки появились копии деклараций соответствия блюд ГОСТам. На супы, на соусы в их совокупности, на птицу, рыбу и знаменитое мясо без прожилок, на картофель в любом виде и «мытые овощи». Речи о конечном составе блюд не идет.

В НИИ питания РАМН «Конкорд» так и не отправил образцы продукции. Не обязан. «Мы не работали с «Конкордом», мы только собирались, но они, так сказать, отказались от нас, - сказал «Росбалту» руководитель отдела детского питания НИИ Игорь Конь. - Ну не то, чтобы отказались, - поправился он. - В общем, мы с ними не работали».

В качестве «дегустаторов» «Конкорд» выбрал малоизвестную (специалистам) исследовательскую лабораторию «Тест-Экспресс». Протоколы испытаний заверяла другая частная фирма (разумеется, аккредитованная по всем правилам) «АльтТест». Последняя и выдала удачливому столичному подрядчику декларации соответствия. Дата регистрации – 26 августа 2011 года. Тендер на поставки питания в школы «Конкорд» выиграл в середине августа. А о том, что детей будут потчевать разогретой едой из контейнеров, Москва узнала еще раньше - в июле. Т.е. сначала кормильцы получили деньги, затем, не без сложностей, приступили к выполнению обязательств по госконтракту и только после этого предоставили гарантии честных намерений: травить не собирались.

Впрочем, здесь у экспертов претензии исключительно к самой системе проведения торгов. «Конкурс выигрывается по трем параметрам: время осуществления заказа, экспертное заключение и цена. Причем цена в этой формуле составляет 35%. Так устроен 94-й ФЗ, - объясняет директор Российского института потребительских исследований Ирина Виноградова. - Каждый конкурс имеет техническое задание. Условно, стоит задача обеспечить школы завтраками. Составляется ТЗ на этот лот. И в этом ТЗ прописывают все требования, которые предъявляются к этому проекту. В нем может быть указано обязательное наличие декларации соответствия на производимую продукцию, а может и отсутствовать такое требование. Т.е. подрядчик сначала выигрывает, а потом уже проходит все проверки, а документы показывает только при сдаче работ».

Гораздо больше «но» у собеседников агентства вызывает другой аспект школьной кухни. «Есть декларация соответствия, а есть сертификат соответствия, - рассказывает Виноградова. - Существует список продукции, который подлежит обязательной сертификации. Если товар попадает в этот список - он должен проходить обязательную сертификацию и получать сертификат соответствия. Если нет - производитель вправе выбирать: хочу - получу сертификат соответствия, хочу – сделаю только декларацию».

Так вот по какой-то причине детские обеды и завтраки в России не подлежат обязательной сертификации. У нас сертифицируют детские товары, детскую обувь, книги и одежду, а еду - не сертифицируют. Здесь законодатель оставляет производителю простор для фантазии. Для тех же, кто борется не за свободу предпринимательской мысли, а за репутацию, предусматривает систему добровольной сертификации.

«Такие сертификаты подтверждают не только безопасность товара, но и все параметры, связанные с его качеством, - подчеркивает Виноградова. - Условно говоря, я декларирую, что у меня только из говядины сделана котлета, а соя, клетчатка в ней отсутствуют. Мою котлету проверяют на наличие заявленных ингредиентов и на отсутствие незаявленных».

«Все почему-то обращают внимание только на безопасность продукции, а безопасность – это очень узкий вопрос, - добавляет эксперт. - Возьмем для примера те же котлеты: согласно требованиям по безопасности, там не должно быть никаких нарушений по микробиологии, тяжелых металлов, консерванты - только в пределах допустимой нормы и так далее. А вот проверить, из какого мяса она сделана и вообще есть ли там мясо, не заменяет ли производитель заявленную в контракте говядину свининой, а свинину – курицей, есть ли там соя, - этого нет, это в набор обязательных показателей по безопасности не входит».

По мнению Виноградовой, «сейчас самая большая проблема на рынке в том, что продукты содержат всю палитру таблицы Менделеева, а все натуральное максимально заменяется специально подготовленным сырьем». «В мясной промышленности это развито ого-го как! – говорит она. - Заходишь в Интернет и можешь купить специально подготовленное растительное сырье с определенными ароматизаторами для производства котлет, сосисок и чего угодно еще. А кто это проверит?»

Запрещенная начинка

Комментируя сам принцип «бортового» питания, глава детского отдела НИИ питания РАМН Игорь Конь завил, что относится к нему «нормально». «Началось оно от безысходности, на самом деле, и от инициативы человека, который кормил пассажиров «Трансаэро», а потом подумал, почему бы не использовать в школе», - пояснил Конь, оговорившись, что «это не идеально, но это - вариант возможный, если соблюдать все требования».

«Что касается возможности хранения готовой пищи в течение 21 дня, то современные технологии позволяют это делать, - в этом агентство заверил главный врач клиники НИИ питания Зайнудин Зайнудинов. - Другое дело, что это за блюда, что это за еда и учитывает ли она разные потребности разных возрастов? Если присутствует разнообразие блюд, если набор продуктов позволяет выдержать все необходимые требования, а сами блюда соответствуют нормативам, то тогда почему бы и нет?»

Потому что, как возражает «пищевая оппозиция», сами нормативы в РФ до конца не продуманы. По словам старшего научного сотрудника Института биологической безопасности РАН, президента Общенациональной ассоциации генетической безопасности Александра Баранова, у нас, к примеру, до сих пор не ограничено потребление пальмового масла – ингредиента, который вся Европа винит в стремительном росте популяции «сердечников».

«Доказано, что тот же «Конкорд» использует пальмовое масло, а это такой бич, это такой хлыст по здоровью наших детей, это те жиры, которые мы не способны переваривать, - настаивает эксперт. - Дания, Швеция, Англия от этого масла отказались, в остальных европейских странах его потребление жестко нормируется. А у нас оно кладется в немереных количествах. Когда на нем жаришь – так святых выноси. Это гвозди от чужих стенок. Расовые особенности не учитываются, но мы разные, хотим мы это или не хотим».

Те же доводы относительно сои. Баранов замечает, что, проверяя состав продукции, лаборатории в первую очередь ориентируются на общие показатели вроде ее калорийности. «А соевый белок? Ну да, он полезен. Но в определенных пределах, - подчеркивает ученый. – Мы же его используем со страшной силой. Почему мы не чечевицу или горох – наши продукты, которые мы испокон веков ели? Потому что соя дешевле. Между тем, она блокирует выработку многих ферментов поджелудочной железы. Более того, в сое содержится фитогормон (аналог женского), который ускоряет физиологическое развитие девочек и, напротив, тормозит развитие мальчиков. И вот это-то не учитывается. Учитывается конечная масса продукта, вес: производитель имеет прибыль, а мы с вами не имеем никакой пользы от этого».

Баранов, как и Ирина Виноградова, заостряет внимание на том, что «по многим параметрам продукция эта не проверяется вообще: по гормонам, по антибиотикам – у нас нет шаблонов, у нас нет стандартов, у нас нет приборов, которые бы могли определять содержание тех или иных компонентов - нет контроля. А заявления господина Онищенко о том, что у нас самые строгие правила… Так ведь не в правилах дело, а в соблюдении этих правил».

Что довозят до детей?

«Ситуация с поставками наладилась. Все хорошо, всех кормят, родители довольны. И нас, и родителей питание устраивает», - сообщил агентству директор школы № 481 Вадим Андрюшин. В остальных школах ЮВАО (напомним, эксперимент проходит в двух округах столицы – Юго-Восточном и Северном), о которых ему известно, ситуация тоже стабильная.

Так, однако, было и в Санкт-Петербурге, где спустя два месяца сотрудничества услугам «Конкорда» воспротивились и педагоги, и мамы с папами, и дети. «Росбалт» уже писал о черствых пирожках, тающих со временем порциях, жиденьких супах и мучных запеканках вместо творожных. По свидетельству старшего научного сотрудника Института биобезопасности Александра Баранова, были и другие нарушения: «в школы начали поставлять сосиски (причем не лучшего качества), к которым «Конкорд» не имеет никакого отношения: мол, дети любят - не против же их воли идти? Потом, несмотря, кстати, на постановление главного санврача страны, произошла подмена «охлажденки» замороженными продуктами. Детей начали кормить мороженым мясом - откровенно, не скрывая ничего».

Представители компании не раз отбивались от претензий, списывая брак на поваров доготовочных, которые намеренно портят продукцию. И хотя в общем и целом Баранов относится к «бортовому» питанию «резко отрицательно», варианта стороннего вредительства он не исключает. «В ходе централизованного приготовления пищи мы вынуждены ее транспортировать. Есть определенные условия транспортировки, - напоминает эксперт. - Транспортные компании выигрывают тендер на поставку отдельно, а у победителей нередко оказываются допотопные грузовики – без холодильных камер, не способные соблюдать температурный режим перевозки. Поэтому сложно предугадать, что в конченом итоге попадет в школы. Доподлинно известно, что многие перевозчики выживают за счет обмена: скажем, хорошие яблоки по пути к детям завозятся на рынок и там вымениваются на залежалый товар».

Но даже когда транспортировщики ведут честный бизнес, остаются объективные факторы, не лучшим образом влияющие на состояние продукта. «Какой бы ни была упаковка, - утверждает Баранов, - пища со временем теряет свои полезные, питательные свойства. Вакуум защищает от бактерий, но не от выхолащивания. В результате детям на стол попадает то, что не несет никакой «смысловой нагрузки».

Европа не ест по-быстрому

В недавнем интервью «Комсомольской правде» главный технолог фабрики «Конкорд» Валентина Чибиряк так объясняла диковинную сохранность продукции: «Наша технология называется Cook&Chill, ее уже давно используют в Европе. Изначально так хранить готовую еду придумали в Великобритании… Суть вот в чем: только что приготовленный продукт быстро охлаждается до температуры +2...+4 градуса и в таком режиме сохраняется до момента разогрева непосредственно перед употреблением. При этом сохраняются полезные вещества и питательная ценность еды, а микроорганизмы, из-за которых продукты могут испортиться, не размножаются».

Посыл ясен: просвещенные европейцы давным-давно перестали считать невидалью пирожки со сроком годности в три месяца (такие поставляли в петербургские школы). Вот только, например, по информации Александра Баранова, там этими технологиями успели пресытиться: «последние четыре года в мире перевернулось видение потребления пищи. Особенно для школьников и дошкольных учреждений. Они там закрыли эту тему!»

Во Франции, Германии, Италии, Латвии и Болгарии сегодня проходит обратный московскому эксперимент – по так называемому «региональному питанию». Каждая из 28 школ, которые в нем участвуют, закрепляется за близлежащей фермой. Это позволяет сократить логистические цепочки и траты на бензин, развивать регионы, а главное – кормить детей здоровой едой.

«Натуральные продукты, сезонное питание, приготовление в школах. Меню заказывают родители с учетом того, что его ребенок любит или не любит», - рассказывает Баранов.

По его мнению, «Европа возвращается к советскому видению организации питания». «Да, у них была централизация, у них была индустриализация сельского хозяйства, но они от нее отказались, - продолжает ученый. - Ведь не секрет, что с этим связана масса побочных эффектов: мясо производится на мегафермах, там тысячи голов, болезни распространяются быстро, а если болезнь – значит, надо колоть антибиотики, еще надо колоть гормональные препараты для ускорения роста».

Фермера же проще проконтролировать. Его молоко, сметана и творог приносят прибыль до тех пор, пока школу устраивает качество. Фермер соблюдает предписанные нормы, дорожит договором, расположением заказчика и источником дохода, который он не хочет терять. Гиганты же, подобные «Конкорду», ни при каких обстоятельствах своего не потеряют: попросили из Северной столицы – напросились южнее. Тем более закон этому продвижению не препятствует.

Кстати, претензии к школьному питанию касаются целого ряда фирм-поставщиков, при заключении договоров с которыми мнение родителей в большинстве случаев не учитывается.

Дарья Миронова