Скоро говядина станет деликатесом только для богатых

По разным оценкам, от 13% до 20% всех выбросов парниковых газов приходится на животноводство. Страны Запада, взявшие курс на «зеленую» экономику и защиту климата, уже присматриваются к этой отрасли. В новом немецко-британском исследовании ученые из Технического университета Берлина, Потсдамского института исследований воздействия на климат и Оксфордского университета обосновывают введение специального налога на мясо, который мог бы стать важным рычагом для приведения рациона питания западных стран в соответствие с целями защиты окружающей среды и климата, пишет «Независимая газета». По их мнению, розничная цена на мясо в странах с высоким уровнем дохода должна вырасти на 35-56% — для говядины, 25% — для птицы, 19% — баранины и свинины. Специализированная правительственная комиссия Германии подсчитала, что сейчас говядина в стране стоит в среднем 14 евро за килограмм, а должна — 80 евро. Наряду с изменением ценовой политики в пользу климата в ЕС обсуждают и сокращение поголовья скота. В Нидерландах дело дошло до разработки законопроекта, обязывающий фермеров сократить поголовье на 30%, но впоследствии документ отклонили. Иными словами — до практических шагов в отношении животноводства пока не дошло, но это дело времени. Как скажется этот западный тренд на российской экономике, животноводческих хозяйствах и потребительских ценах, рассказал «Росбалту» президент хозяйственного партнерства «Новый экономический рост» Михаил Дмитриев.

— В России и так мало кто может позволить себе говядину — не по праздникам, а в еженедельном рационе. Уровень потребления мяса у нас и в Германии несопоставим. Получается, борьба с мясоедами в Нидерландах, Германии, Дании нас не особенно касается? Или, если «зеленые» настроения в Европе победят, и какие-то практические шаги в этом отношении будут приняты, это отразится и на России?

— Животноводство находится на пороге самых кардинальных изменений, возможно — со времен начала массового одомашнивания скота несколько тысячелетий тому назад. И то, о чем вы говорите, — лишь одно из измерений необычной ситуации, в которой находится глобальное животноводство сегодня. Проблема выбросов парниковых газов действительно существенна, но это, на мой взгляд, не решающий фактор, который с очень высокой вероятностью изменит ситуацию в животноводстве до неузнаваемости уже в течение ближайших 15 — максимум 20 лет. Эти изменения связаны не только с необходимостью сокращения выбросов, что абсолютно верно, но и с развитием новых технологий, позволяющих получать большинство пищевых ингредиентов белкового характера, которые поставляет нам животноводство, искусственным путем. Я говорю о технологиях клеточного сельского хозяйства, о прецизионной ферментации, когда специальные, как правило, дрожжевые культуры программируются на выработку конкретного вида белка. Все формулы белков закладываются в цифровые программы, с помощью которых целевым образом выращиваются культуры, которые способны производить конкретные виды белков. Эти технологии могут оказать куда более значительное влияние на сельское хозяйство в перспективе.

— То есть — мясо начнут выращивать искусственным путем?

— Впервые технологии прецизионной ферментации стали массово применяться для производства некоторых видов лекарств со сложными молекулами в конце 90-х годов. Тогда цена такого рода продуктов была запредельна — порядка 2 тысяч долларов за килограмм. За последние 20 лет цена снизилась в 100 раз, сейчас она близка к 20 долларам за килограмм. К 2025 году прогнозируется снижение цены до 10 долларов за килограмм. Это означает, что, если с помощью этих технологий будет производиться продукция, которая по вкусовым и композиционным характеристикам будет похожа на обычные мясные продукты, имеющие животное происхождение, эти продукты будут конкурентоспособны по цене.

Важную роль в их распространении играет цена. Сейчас всего пять видов животных дают порядка 80-90% всего объема продукции животноводства, который потребляют в мире. К ним относятся коровы, свиньи, овцы. Также в этот список входят куры. Если мы посмотрим на период с середины 70-х годов прошлого столетия, то обнаружим в структуре мирового животноводства очень интересный тренд: за этот период потребление мяса кур в мире выросло в четыре раза, что совершенно непропорционально динамике численности населения и общей динамике роста продукции животноводства. Почему так произошло? С 70-х годов стали быстро развиваться индустриальные технологии производства курятины. Промышленное производство мяса кур резко подешевело и население во всем мире — от Китая до Южной Америки — переключилось на курятину, потому что она стала дешевой. Помните, в 1990-е годы в России были «ножки Буша», которые покупали, потому что они стоили «копейки». Цена в животноводстве очень значима. И если продукция клеточного сельского хозяйства и прецизионной ферментации окажется сопоставима по пищевым качествам и пищевой ценности с продукцией привычного животноводства, но при этом будет значительно дешевле по цене, то переключение будет массовым.

— Вы говорите «если», значит, пока технологии до этого не доросли?

— Технологии прецизионной ферментации сейчас находятся в ситуации начала экспоненциального роста. Они долгое время развивались линейно, но в какой-то момент резко оторвались от прямой линии и пошли вверх благодаря удешевлению, стандартизации всех процессов, быстрому развитию вычислительной биохимии и формированию цифровых банков данных для программирования разных культур, заточенных на производство разных типов белков.

В результате белки, которые входят в состав мяса курицы, говядины, баранины, молочных продуктов, уже сейчас могут производить искусственным путем — в биореакторах. Тот же коллаген — главный компонент натуральной кожи — легко и дешево можно производить методом прецизионной ферментации.

Иными словами: эти технологии становятся очень дешевыми и очень простыми. Главное в них — цифра. Сами биореакторы — это просто большой котел-термостат, куда закладываются белковые культуры и очень простое сырье вроде опилок или жмыха после отжима подсолнечного масла или экстракции сахара из сахарного тростника или сахарной свеклы. То есть — для производства используют сырье, которое является отходами продукции растениеводства.

Кроме того, потребляемое количество растительного сырья для прецизионной ферментации примерно в 20 раз меньше, чем при производстве такого же количества натуральной говядины или молока. Только 5% растительного сырья, которое потребляет корова, попадает в конечную продукцию — молоко или мясо. Все остальное — это чистые потери. Поэтому разведение крупного рогатого скота — вообще наименее эффективный вид животноводства в современном мире. Производство куриного мяса пока в четыре-пять раз эффективнее, чем производство говядины. А вот производство натуральной кожи в этой ситуации тоже выглядит неэффективным, потому что синтез коллагена позволяет производить любые виды кожи, любой консистенции, любой толщины и внешнего вида. Через некоторое время цена кожи, произведенной методом прецизионной ферментации, будет сопоставимой с синтетической кожей, но по качеству продукция будет неотличима от натуральной.

Чтобы понять, что все это означает, нужно взглянуть на картину целиком. Сейчас легче всего с помощью новых технологий производить молочные продукты, поскольку они по составу достаточно просты по сравнению с мясными. Сыры во всем мире уже содержат значительную часть компонентов, которые производятся методом прецизионной ферментации. Даже французские сыроделы уже переключились на использование этих компонентов. Поскольку первым делом продукция прецизионной ферментации пойдет, например, в высокобелковые батончики для спортсменов или в пищевые молочные смеси, потребитель даже не заметит, что это молоко получено не путем дойки коров, а путем прецизионной ферментации. Так что для потребителей все будет происходить незаметно. Как только в сегменты массовых продаж вроде кондитерских изделий проникнут аналоги молочных белков, произведенные искусственным путем, это начнет подрывать экономику животноводства в целом. Если упадет спрос на молоко и кожу, финансовое положение животноводческих хозяйств, которые занимаются производством говядины, резко ухудшится. В результате мясо говядины подорожает. Если цены начнут расти, будет сужаться круг потребителей, и, как следствие, инфраструктура для выращивания коров, ветеринарные услуги, бойни и прочее. Эти факторы будут работать на дополнительное ухудшение рентабельности. Дальше все будет зависеть от судьбы искусственного мяса.

Одно дело — производить молочные белки с помощью прецизионной ферментации, и совсем другое — мясо. Если мы говорим о котлетах, уже сейчас рубленное мясо можно создавать искусственным путем. Его будет не отличить от настоящего, но, кроме того, оно может быть даже более полезно, потому что в него смогут добавляться нужные витаминизированные добавки, контролировать содержание жиров, вредного холестерина. «Макдональдс» и «Бургер Кинг» уже начинают продвигать вегетарианские котлеты, которые получены искусственным путем.

Но вот натуральный стейк — другое дело. Там важна консистенция, структура мяса. И здесь на арену выходят технологии клеточного сельского хозяйства, когда мясо или некоторые его компоненты неким искусственным образом выращивается в виде клеточных структур, волокон. Эти технологии пока более дорогие, чем прецизионная ферментация. Они вступят в сегменты массового потребления позже. Лет через 10 стоимость таких продуктов тоже снизится. Бифштексы, полностью идентичные натуральным, будут полезнее натуральных. При этом, они будут вегетарианскими и более дешевыми, чем натуральные.

Анализ, который проводила компания RethinkX, показал, что все эти необратимые изменения вполне могут произойти уже к 2030 году. По их прогнозам, в США на горизонте 2030–2035 годов это может привести к ликвидации примерно 80% поголовья крупного рогатого скота мясного и молочного направлений. Возможно, со сроками они поторопились, но не слишком сильно. Я полагаю, что драйверами будут даже не Штаты, а Китай, который потребляет 50% мировой свинины и примерно столько же — курятины. При этом в Китае остро стоит проблема с кормовой базой. Чтобы вы понимали, во всем мире 80% сельскохозяйственных земель используются для производства продукции, которая прямо или косвенно идет на корм животным. Поэтому современные альтернативные технологии производства белковых продуктов питания будут особенно интересны крупным странам, испытывающим дефицит сельхозземель, таким как Китай.

Поскольку для прецизионной ферментации нужно в 20 раз меньше сырья, произойдет резкое сокращение количества земель, используемых для производства кормов. Только в США это позволит высвободить территорию, равную площади всей Германии. Если хотя бы половину этих земель использовать под лесонасаждения, мы получим огромные объемы поглощения углерода из атмосферы.

— Вы имеете в виду какие-то специальные растения?

— Есть виды лесных пород, поглощающая способность которых в год в несколько раз выше обычных насаждений — диких или культивируемых. Например, поглощающая способность хвойных пород в России, если я не ошибаюсь, колеблется от 1,5 до 2,5 тонн на гектар. Обычные для наших лесов лиственные породы дают 3-6 тонн на гектар. А, например, черный тополь, выведенный в Мичуринске специально для российских условий, дает 8 тонн на гектар. Павловния тоже дает порядка 9 тонн на гектар.

Сейчас во многих регионах, таких как Африка, Китай, Южная Азия, Латинская Америка, существует заметный дефицит сельхозземель, который будет усугубляться вследствие глобального потепления. В случае массового распространения технологии прецизионной ферментации речь идет о высвобождении колоссального количества площадей по всему миру. В таком случае появится возможность их использовать для поглощения углерода путем таких насаждений, которые обладают высокой поглощающей способностью.

Но это еще не вся история. Как вы понимаете, наибольшие выбросы метана в атмосферу дает именно производство говядины — молочное и мясное. Если сократится поголовье, а говядина, как самое неэффективное производство, будет сокращаться гораздо быстрее, чем свинина и курятина, это приведет к опережающему падению выбросов парниковых газов в атмосферу. Экологический эффект достигается сразу двойной: и за счет высвобождения земель, которые можно использовать для поглощения углерода, и за счет снижения выбросов метана в результате сокращения поголовья.

Эти процессы, скорее всего, будут набирать обороты прежде всего в Китае, который объективно испытывает дефицит земель для выращивания кормов и зависит в этом смысле от импорта. Скорее всего, Китай, опираясь на систему более централизованной плановой экономики, будет навязывать населению ускоренный переход на производство более дешевых и экологичных белковых продуктов в качестве альтернативы мясному животноводству. Китай может возглавить этот процесс. Если это произойдет, тренд перекинется на большинство стран третьего мира, поскольку там экономические соображения будут превалировать над традиционными предпочтениями потребителей. Дальнейшее, я думаю, будет неизбежно в глобальных масштабах: животноводство отойдет на второй план практически по всему миру.

— Когда эти изменения станут заметными?

— В ближайшие 20 лет. Это как раз горизонт планирования климатической политики. Такие перемены, безусловно, внесут огромный вклад в достижение климатических целей.

— Получается, сейчас в Европе говорят о введении дополнительного налога на мясо, чтобы поднять цены и искусственно сократить потребление во имя экологии. На практике цены на мясо вырастут сами собой в результате той цепочки изменений, о которой вы рассказали?

— Да, скорее всего рост цен произойдет сам собой. Это наиболее вероятные последствия распространения тех инноваций, о которых я рассказал. Но если производство животных продуктов питания в развитых странах будет включено в систему углеродного налогообложения, процесс ускорится. И тогда мы можем говорить уже не о 20, а о 10-12 годах. Более того, при таком сценарии ЕС и США будут продвигать распространение таких альтернатив животным белкам везде, где доказано, что это не вредит здоровью, поскольку биохимические формулы у этих продуктов будут идентичны натуральным. Так что, в таком сценарии переход может произойти почти молниеносно — буквально в течение ближайших 10 лет.

— Но животноводство вряд ли исчезнет совсем, я правильно понимаю? Просто говядина станет еще более дорогим, элитарным продуктом, хотя и сейчас мало кто в России может себе это позволить?

— Именно так. Говядина станет чем-то вроде деликатеса, как черная икра, мяса крабов. Кстати, крабовое мясо, полученное синтетическим путем, тоже будет неотличимо от настоящего. Зачем за ним гоняться? Это станет уделом гурманов и разного рода пищевых декадентов, которые изощряются в изысках, чтобы подчеркнуть необычность собственной личности и образа жизни.

— С курицей, со свининой история будет развиваться так же, как с говядиной?

— Все процессы будут более или менее идентичны, только скорости будут разными. Курятина, как самый дешевый продукт, изначально будет затронута этим трендом в наименьшей степени. Но дальше и курица не избежит этих изменений, потому что потенциал снижения себестоимости продукции прецизионной ферментации еще не исчерпан, и конечная себестоимость будет гораздо меньше, чем производство любой продукции животноводства.

— Как все это отразится на российской экономике? В случае перехода на искусственное мясо мы будем его откуда-то импортировать или производить у себя?

— Это не рентная технология. С точки зрения ее копирования и массового тиражирования барьеров там очень мало, потому что это не капиталоемкая отрасль. Технологии прецизионной ферментации, как большинство других технологий, имеющих цифровую природу, очень легко масштабируемы. Там не нужно никаких больших инвестиций, только электронные «рецепты», которые можно будет просто скачать в интернете, дешевое сырье и сами биореакторы (по сути — большой котел с термостатом для поддержания температуры). Выращивание биокультур превратится в стандартный процесс. Такие производства можно будет иметь если не в каждом доме, то в каждом квартале, где по заказу местных жителей будут делать любые варианты продуктов и доставлять на дом.

Анна Семенец