Как выбраться из гастрономического ада

До 31 декабря можно еще заскочить пообедать к Дюкассу в его питерский ресторан miX. Можно еще отведать фермерского цыпленка или овощей в кастрюльке-кукпоте, поинтересоваться, по-прежнему ли в меню творог с Кузнечного рынка – это все было специалитетом Алена Дюкасса, всегда делающего ставку на местный продукт. Обед в miX не слишком дорог: 1100 рублей за 3 блюда с бокалом вина доступны и офисному планктону – как доступно офисной девушке колечко от Tiffany, если оно серебряное.

А 1 января ресторан закроется.

Почему же такая участь постигла ресторан человека, чье имя в мировой гастрономии весит не меньше Tiffany в ювелирном деле?

Комментаторы едины: санкции против России лишили Петербург иностранцев-бизнесменов, главных ценителей Дюкасса (зарубежный турпоток сократился процентов на 20). Падение рубля привело к удорожанию продуктов, а санкции Кремля и вовсе убили легальный импорт из Европы. Ну и, кроме того, как вообще можно делать успешным ресторан, если Дюкасс в России наездами?

У меня сомнения по поводу двух последних аргументов. Повторю: miX на 80% использовал местные продукты, а всего у Дюкасса больше 20 ресторанов, и это не мешает трем из них – в Монте-Карло, Париже и Лондоне – иметь по 3 звезды Мишлена.

Полагаю, питерский ресторан закрылся по той простой причине, что доходы оказались меньше ожидаемых. В зале там всегда было пустовато и, как многие говорили – «холодновато». Я сам туда не часто забегал. И разочарование от Дюкасса у многих людей со вкусом тоже было. Они (да и я) любят поярче. Чтобы играли ясно обертона, восхищали. А тут – овощи, 50 оттенков зеленого горошка. У меня такое разочарование было, когда пошел послушать Каррераса. Я ждал музыки сфер, а великий тенор просто хорошо, безупречно пел. Но оперные друзья объяснили, что у него идеально чистый основной тон, а мы – страна уникальных обертонов, однако с чистотой основного тона у нас не очень. Это вообще главная проблема русской жизни - выезжать за счет таланта, а не умения.

Приход в Петербург в 2011 году ресторатора с эталонным вкусом был и важным знаком, и бальзамом на питерскую душу. В России есть рестораны запредельных интерьеров и счетов (эталонным союзом которых были коммовские «Варвары» в Москве – по соотношению «цена-качество» являвшие собой гастрономическое отделение ада); есть рестораны тонкие, гастрономические - но нет ресторанов, внесенных в гид Мишлена. Например, в Бретани или Нормандии они - в каждой второй деревне, а у нас - на две столицы ни одного.

А все потому, что звезда Мишлена – оценка не только поваров, но и состояния национальных гастрономии, коммуникаций и бизнеса путешествий. По Европе колесить на авто – обычное дело. А у нас из Москвы в Суздаль на выходные – сложносочиненное, трудное в реализации приключение. Для иностранца вообще в Россию приехать – история. Дороги, отели, рестораны, прокаты, поборы – то ли есть, то ли нет, то ли бог знает какие.

Приход Дюкасса в Питер давал надежду на присоединение к мировой системе стандартов хотя бы одного города. Тем более, Дюкасс открыто игнорировал Москву, относя ее (вместе с Киевом, Шанхаем и Бордо) к городам «второй категории».

Открытие miX было идеологическим предприятием. От Дюкасса ждали славословий трюфелям – а он с упоением рассказывал, как занимался во Франции школьными обедами, потому что и недорогое должно быть вкусным, а не макаронной отравой с подливой. Он приучал фермера из Ленобласти продавать яйцо мытым, а цыплят поставлять в весе от 1200 до 1400 граммов. Невозможно качественно готовить, если одна птичка весит килограмм, а другая – полтора.

Дюкасс не был, по счастью, одинок в этой своей великой миссии. Питерский ресторатор Игорь Мельцер и сегодня занимается студенческими и заводскими столовыми, где добавляет во фрикадельки корицу, а в котлетки – мускатный орех. Леонид Гарбар, Евгений Финкельштейн, Арам Мнацаканов, Михаил Георгиевский и все то ресторанное воинство, что превратило Питер в гастрономическую столицу России, натянув нос Москве, - они точно так же воспитывают точность поставщиков и вкус клиентов. Я горжусь этим не меньше, чем статусом музейной столицы. В конце концов, в музей мы ходим, ну, раз в неделю, а едим трижды в день.

По этой причине уход Алена Дюкасса из России не будет трагедией. Он был своего рода знаменем войска (Forbes включает Дюкасса в список 100 самых влиятельных людей мира), - но армия остается. Ей есть с кем воевать: Петербург, увы, пока что еще город второй ресторанной категории по сравнению с Брюсселем или Лионом. У нас тьма рестораций все еще производят не еду, а деньги.

Но без Дюкасса городской пейзаж оскудеет.

Поэтому будем надеяться, что Дюкасс уехал, но обещал вернуться.

Дмитрий Губин

Перейти на страницу автора