Маркизы и коровы

Такая картина может присниться во сне – белоснежные коровы на зеленом лугу на фоне далеких холмов под синим небом, по которому плывут облака таких же пышных, как у коров, форм. И вот если такое приснится, разве поднимется рука писать об этих коровах, как о «кьянине», особом сорте говядины, который можно попробовать только в Италии в регионе Тоскана?

Поэтому я разделю две истории. Сначала о животных. Эти белые, здоровые быки и коровы издавна жили у крестьян Вальдикьяны – по-итальянски - в долине речки Кьяна. Их еще древние римляне запрягали в триумфальные колесницы. А с 1934 года породу стали сознательно разводить и культивировать.

Животные этой породы одни из самых крупных в мире. Высокие (больше 120 см в холке) и тяжелые (под 1200-1400 кг веса). Не боятся холода, спокойно чувствуют себя почти круглый год на пастбищах. Их довольно часто импортировали в другие страны, например, в Бразилию, для улучшение тамошней породы.

На ферме мы видели новорожденных телят. Они розовые или рыжеватые, и белеют только потом. У коров мясной породы даже не хватает молока, чтобы выкормить потомство, поэтому в стаде держат пестрых «кормилец».

В 5 с половиной месяцев телят отлучают от молока и кормят уже как взрослых. То, как питаются и развиваются телята, строго регулируется. Только свежая трава летом, сено зимой, кукуруза, и никаких искусственных пищевых добавок - эко и только эко. Наверное, поэтому они медленно растут и прибавляют в весе.

Только к 17 месяцам телка и к 18 -ти бычок набирают искомые 450-480 килограммов. Мы видели, как они целой компанией стоят в больших стойлах и, толкая головой кормушку, похрустывают сеном.

Об особенностях разведения кьянины мы узнали в хозяйстве La Fratta, вблизи городка Фаяно делла Кьяна. Пока ждали встречи с хозяевами поместья, осматривались.

Плоская зеленая равнина в обрамлении холмов, постройки, исполненные в местном сером камне, стадо пасущееся вдали… Это классическое «агритуризмо» - с сельхозпроизводством, комнатами и апартаментами под сдачу, ресторанами и магазинчиком, где можно купить с собой экологически чистые продукты.

Ресторанчик «Торайо», вообще знаменит в окрестностях. Здесь всегда полно людей, поскольку лучше всех в округе они делают стейки и бургеры, соединяя тосканскую кьянину с любимой детьми картошкой фри. А еще варят свое пиво и разливают домашнее вино.

«А знаете, вот сейчас вы стоите на старой римской дороге, неожиданно сообщил нам управляющий Рикардо Фалериа, - Это дорога Кассия от Рима до Флоренции».

Мы посмотрели под ноги на заросшую травой дорогу, представили как по ней маршировали римские легионы. Впечатлило.

Рикардо продолжил: «Дорога функционировала до 1000 года, а потом, римляне проложили другую. Первое упоминание о хозяйстве в этих местах относится к 1208 году. А уже при папе Борджии построили плотину на реке Арно. Потому что папа боялся наводнений, и поменял течение реки, чтобы Рим не затопило. Равнина заболотились. Зато при Леопольде тосканском прорыли каналы вдоль Кьяны, занялись осушением этих мест и сельское хозяйство снова расцвело, потому что земли стали плодородными».

Я обожаю слушать, как тосканцы рассказывают о своих местах. Для них консул Кассий, папа Борджиа, великий герцог Леопольдо до сих пор как живые персонажи, как мэр соседнего городка или чересчур активный столичный политик

На этом историческом фоне сообщение о том, что основные постройки имения - хозяйский дом, церковь, дома арендаторов, склады - датируются 16 веков, выглядит слабеньким.

Правда, Петербурга, например, в эту пору и в помине не было. Но такая уж тосканская земля.

Старинные имения устроены были в Тоскане так: знатный землевладелец делил на куски принадлежащее ему угодья и отдавал крестьянам, которые возделывали ее и делили урожай пополам с владельцами . Этот закон, принятый как раз при Леопольде во второй половине 18 века, назывался mezzadria. Между прочим освоение осушенных земель Валдикьяны был вполне современным государственным проектом.

По приказу Леопольдо спроектировали и построили сотни домов для крестьян готовых переехать туда. Дома строились на землях принадлежащих знатным семьям. И дом, и надел, за который брались крестьяне, переходил в их бессрочное пользование и наследовался. Они до сих пор стоят во многих местах, так и называясь - «леопольдины» - дом колониста Вальдикьяны. А закон mezzadria был отменен только в 1964 году.

Имение "Ла Фратта" было разделено на 12 таких «подерий». Назвали их именами двенадцати апостолов. Теперь в одном из арендаторских домов расположился ресторан, который называется «Два апостола».

Такая совместная деятельность продолжалась довольно долго. И только в центральной усадьбе здесь жило человек 150. Поэтому нужна была школа и церковь.

Церковь, как и хозяйскую виллу, построил еще раньше, в середине 16 века, известный тосканский архитектор Балдассарре Перуцци. Нынешние хозяева ее реставрируют. Она такая маленькая, уютная. С балкончиком для хозяев и залом со скамейками для крестьянских семей. На мраморном полу нам показали линию между двум гербами – символ того, что стоит имение посредине между Сиеной и Ареццо. Оно, наверное, держало нейтралитет в средневековых склоках между двумя мощными городами, или, наоборот, переходило со стороны на сторону.

Промышленная революция потянула крестьян в города. Огромные хозяйства пришли в запустение. Из 600 гектар La Fratta сократилась на треть. Сейчас - здесь 420 га и на смену совладельцам пришли наемные работники. Но уже больше ста лет не менялись хозяева.

На этом месте к ресторану «Торайо» подъехала машина, и из нее вышли две пожилые женщины – они были похожи скорее на тетушек, чем на знатных дам.

Но это и есть хозяйки поместья - маркизы Сессилия и Джулиана Галлеотти. Очень спокойно и даже неторопливо, соответственно положению, они пригласили нас в пустой по случаю выходного дня ресторан «Торайо».

«В этом помещении когда-то стояли наши быки. Самое молодое строение поместья. Его построили в год моего рождения – в 1934 году», - объясняет сеньора Сессилия.

Действительно, столы расположились в бывших стойлах, над которыми до сих пор сохранились таблички с именами быков. Они в "Ла Фратте" были знатные, и к ним приводили коров местные крестьяне. Один знаменитый бык Донетто получил множество медалей на выставках и весил аж 1780 кг.

Седовласая синьора Сессилия отвечает на звонок мобильного телефона, мол, не могу разговаривать, даю «интервиста» русским журналистам, а потом, улыбаясь, отвечает на вопрос, наверное, не очень тактичный: «А вы с детства мечтали разводить коров?»

«О, нет! Я закончила университет, по специальности политика, а моя сестра — филолог., - рассказывает маркиза. - Но, увы, в нашей семье женщины живут дольше мужчин. Сначала наша бабушка, потом наша мама, мы с сестрой оставались старшими в доме и должны были заниматься семейным делом.

Наша семья купила эти земли в 1889 году. Выкупили у банка Монте де Паски, куда его заложил бывший хозяин, князь Торлони. Он очень много играл в карты… А моя семья занималась строительством домов и железных дорог, заработали денег...

Здесь всегда разводили быков. Когда в деревню пришли трактора, их перестали использовать как тягловую силу и обратили внимание на хорошее мясо.

Есть три породы в Италии, которые ни с какой другой не скрещиваются. Наша razza chianina и еще в Пьемонте и Маремме. Планомерено заниматься селекцией в Валдикьяне начали при Муссолини.

Сейчас в моде экологически чистые продукты, некий ренессанс, возвращение к земле. А во времена нашей молодости люди стеснялись признаваться, что они занимаются сельским хозяйством. Мы же, наоборот, гордились этим».

Сейчас во владении Сесилии и ее семьи 420 гектаров земли и стадо примерно из 400 животных исключительно мясной породы.

«Доходное ли это дело?», - спрашиваю я.

Еще одна улыбка и выразительный жест маркизы zero - ноль. Растить кьянину трудно. Строгий дисциплинарий по режиму питания и содержанию. У каждой особи - родословная.

«Так что прибыль нам приносит не животноводство, а агритуризмо», - объясняет она.

В молодом поколении семьи есть дипломированный зоотехник. Который следит за чистотой породы и соблюдением всех правил, без которых невозможно продавать мясо по высокой цене. Например, после забоя мясо должно примерно 30 дней вылеживаться в холодильнике, чтобы приобрести нужное качество.

Теперь о цене – стейк из кьянины стоит на 20% дороже обычного говяжьего. Но советую попробовать - мясо другого вкуса. Тосканцы готовят его элементарно. На живом огне бросают на решетку здоровый кусок, по несколько минут обжаривают с обеих сторон. Потом уже солят, перчат и на некоторое время оставляют в миске, где на донышке налито оливковое масло и лежат веточки розмарина.

Если есть целиком – стейк. Если разрезать на кусочки и сочинить какой-нибудь сосус - из зеленого перца, грибов или трюфеля - получится «tagliata» (разрезанная). Вот так просто.

В рамках борьбы за здоровое питание в некоторых итальянских городах открыты «кьянинечные», где готовят бургеры из кьянины в режиме фаст-фуда. В меню траторий и остерий Тосканы есть и сырая кьянина в виде тар-тара (рубленое мясо) или карпаччо (порезанное тончайшими ломтиками).

Что особенного в этом мясе? Почему тосканцы с ним так носятся? Мало жира, меньше холестерина, нет никаких ГМО. Некоторые мясоеды уверяют: «Вкусно, как пирожное».

Как водится, знакомый житель Вальдикьяны убеждал, что многие пытались в других местах получить такое мясо, но нет, не вышло. Поскольку особые его свойства связаны с местной водой. Травой. Землей. И еще с тосканским солнцем.

Наталия Сергеева

Присоединяйтесь к "Стилю жизни" ВКонтакте и Facebook