Какой хлеб мы едим?

Чем опасна «картофельная болезнь», и почему бездрожжевого хлеба на самом деле не бывает, «Росбалту» рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

— Чем наши требования к производителям хлеба отличаются от западных?

— На Западе требования больше касаются безопасности хлебобулочных изделий. В России, помимо жестких требований к содержанию вредных веществ, предъявляют требования к физико-химическим, органолептическим показателям. То есть, у нас хлеб должен быть правильной формы, с гладкой, желательно, глянцевой корочкой. Без подрывов и трещин. Мякиш должен быть равномерным, без пустот и уплотнений. В ГОСТах все эти требования описаны.

— Сколько должен храниться нормальный хлеб? Почему один плесневеет на вторые сутки, а другой — не портится неделями?

— Сегодня сроки годности устанавливает производитель. В зависимости от используемой технологии, оборудования, упаковки он заявляет в Роспотребнадзор, что может обеспечить тот или иной срок годности. Роспотребнадзор эту информацию либо подтверждает, и тогда она появляется на упаковке, либо нет.

Часто в супермаркетах можно увидеть неупакованный хлеб из пшеничной муки. Такой обычно сам заворачиваешь в полиэтиленовый пакет. Так вот, его срок годности — 24 часа. Это хлеб, который хорошо бы съесть тем же вечером. Если хлеб упакован, он хранится 36 часов, или даже 72 часа. Ржано-пшеничный — дольше.

Если хлеб заплесневел на следующий день — это ненормально, и говорит о плохих санитарных условиях на производстве. Дело в том, что хлеб выходит из печи стерильным: температура корки в конце выпечки около 200 градусов, температура в центре мякиша 96-98 градусов. Все плесневые грибы, вся микрофлора, которая могла присутствовать в муке, при такой температуре погибает. Просто так заплесневеть на следующий же день он не может.

Если же хлеб, напротив, неделями не плесневеет и не черствеет, это может говорить о том, что при его приготовлении использовались какие-то специальные добавки. Но, вообще, консерванты для приготовления обычных хлебобулочных изделий запрещены. Их можно использовать только в производстве хлеба для военных.

Однако тот факт, что хлеб долго хранится, еще не говорит о том, что производитель добавил консерванты. Использование закваски и правильная упаковка тоже могут продлить ему жизнь.

Мы, например, производим хлеб для космонавтов, который может храниться 15 месяцев. Для увеличения сроков годности используется двухступенчатая тепловая обработка.

— Роспотребнадзор за прошлый год забраковал 6 тонн хлебобулочных изделий. В числе причин: непропеченный мякиш, «картофельная болезнь» хлеба и повышенная влажность. Что такое — «картофельная болезнь», и насколько весь этот букет может быть опасен для потребителей?

— Во-первых, хочу сказать, что 6 тонн — это очень неплохо для страны, где, по данным Росстата, за год производится около 7 млн тонн хлеба.

Что касается «картофельной болезни», страдает ею только хлеб из пшеничной муки. Это одна из самых распространенных разновидностей микробиологической порчи хлеба, которая вызвана картофельной палочкой. Обычно она живет в земле, откуда попадает в зерно. Картофельная палочка всегда присутствует в муке, это нормальная микрофлора. При выпечке живые бактерии погибают, а споры остаются. Но в результате неправильного хранения (повышенная температура, влажность) споры могут прорасти. Чаще всего картофельная болезнь развивается в жару, или когда хлеб упаковывают горячим, и внутри упаковки скапливается конденсат, или если он непропечен.

У зараженного хлеба появляется специфический неприятный запах, немного фруктовый. Мякиш становится липким. Для человека картофельная палочка не опасна, но я вас уверяю, что по своей воле никто такой хлеб есть не будет. Обычно его сжигают.

Вся мука, поступающая на хлебопекарные предприятия, подвергается контролю на зараженность картофельной палочкой. Для этого из муки выпекают хлеб, хранят его в провокационных условиях с повышенной влажностью и температурой. Если признаки болезни проявятся до 36 часов хранения, муку отправляют обратно поставщику

— Кто следит за тем, чтобы плохой хлеб не попадал на прилавки?

— Роспотребнадзор проводит плановые проверки, отбирает образцы на предприятии. Но, как правило, производители тоже следят за качеством своей продукции. Сейчас очень жесткая конкуренция в хлебопекарном бизнесе, и все заинтересованы держать марку.

— Насколько мне известно, сейчас обсуждаются новые ГОСТы для хлеба. Чем это грозит потребителям?

— ГОСТа два: на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, и на хлеб из пшеничной муки. Это не новые ГОСТы. Это ГОСТы, доработанные в соответствии с требованиями нового технического регламента на маркировку.

Они запрещают производителям использовать муку общего назначения, которая хуже хлебопекарной по качеству, и вводят ограничение по максимальному содержанию сахара и жира. Раньше ГОСТ определял только их минимальное содержание, но с утверждением нового техрегламента на маркировку потребовалось установить и верхнюю границу. Кроме того, потребители следят за своим здоровьем, считают калории. Сахар и жир — элементы нездорового питания. С этим тоже нужно считаться.

Это будут межгосударственные стандарты, актуальные для всей территории ЕАЭС. Утвердить их могут уже в этом году. Но реально новые требования могут заработать в 2020 году. Таким образом, у предприятий будет время на подготовку.

— А как они отнеслись к такой перспективе? Не поднимут ли из-за этого цену на хлеб?

— Современные предприятия, как правило, и сейчас не используют муку общего назначения. Из нее невозможно сделать хороший хлеб. У нас и хлебопекарная мука характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами, несмотря на то, что соответствует ГОСТу. То есть, в этом смысле для производителей ничего не меняется.

Что касается максимального содержания сахара и жира, здесь, получается, предприятия загоняют в достаточно жесткие рамки. Но они понимают, что это требования технического регламента, и готовы их выполнить.

— В последнее время очень модным стал бездрожжевой хлеб. Он и вправду полезнее?

— Бездрожжевого хлеба не бывает. Он может быть приготовлен без использования традиционных прессованных дрожжей. Но такой хлеб готовится на закваске, в которой все равно присутствуют дрожжи. Так что, это просто маркетинговый ход. Весь хлеб, в котором есть пористость, содержит дрожжи. А все страшилки о вреде дрожжей для организма безосновательны.

— Расскажите о последних трендах в хлебопекарном деле?

— Одно из самых динамично развивающихся направлений — замороженный хлеб, хлебные полуфабрикаты. Основными драйверами этого направления являются сетевая торговля и общепит. Этот рынок обладает большим потенциалом роста, особенно в Москве и Питере.

— То есть, вместо готового хлеба я могу купить в магазине замороженный, приготовить его дома и съесть горяченьким?

— Или купить горячий хлеб в магазине, который в свою очередь закупил полуфабрикат у поставщика.

Анна Семенец