Пивной надзор: ученые против самодеятельных исследователей

Чемпионат мира по футболу, проходящий в эти дни в РФ, дает множество поводов для исследования, насколько хорошо россияне подготовились к мировому спортивному празднику и приему миллионов болельщиков со всего света. Не остались в стороне и организации, изучающие качество отечественной продукции. Так, некоммерческая организация «Роскачество» взялась оценить десятки марок напитка, который чаще всего ассоциируется с массовым «футбольным» отдыхом, — пива. Однако у самих пивоваров, а также у ученых, десятилетиями изучающих свойства хмельного напитка, к исследованию «Роскачества», результаты которого были широко растиражированы СМИ, возникли очень серьезные претензии, о чем рассказала «Комсомольская правда».

Что касается самого исследования, которое называется «Светлое пиво: большая проверка», то в нем нет никаких особенно шокирующих выводов. В ходе проверки был проведен мониторинг качества сорока различных марок светлого фильтрованного пива. Также проверили и пивную тару, используемую для хранения напитка, сравнили пиво отечественных и зарубежных производителей. Оказалось, что в целом все в порядке, «порошкового» пива обнаружить не удалось, кто-то чуть лучше, кто-то чуть хуже, вся тара безопасна. Даже в сравнении с чешским пивом российское практически не уступает в качестве.

Но, тем не менее, данное исследование не нашло положительных отзывов как у пивоваров, так и у экспертов по алкогольным напиткам. И те, и другие назвали работу «Роскачества» недостаточно профессиональной, проведенной с многочисленными нарушениями и не соответствующими действительности результатами. В Союзе российских пивоваров отметили также, что организация при проведении мониторинга делала субъективные выводы на уровне «вкусно/невкусно», один из экспертов курил между дегустациями, вся методология оценки исследуемых образцов не была прозрачной и квалифицированной.

Также пивоваров удивили критерии, по которым «Роскачество» разделяло те или иные виды напитка на более или менее качественные. Организация в своем выборе ориентировалась исключительно на процентное содержание солода и концентрацию общего азота. Между тем, в мировой практике пивоварения есть варианты производства данного напитка, например, из кукурузы или риса — там нет и близко этих обязательных, по мнению «Роскачества», 80% солода. Но пиво, тем не менее, является знаменитым и пользуется популярностью среди своих поклонников.

То же самое касается и концентрации азота. По заключению Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП; письмо есть в распоряжении редакции), содержание общего азота в пиве зависит от содержания белковых веществ в исходном зерновом сырье, характеристик начального сусла, технологических режимов производства пива (от режимов брожения, используемых пивных дрожжей, способов обработки готового пива и т. д.). То есть — от индивидуальных технологий каждой отдельной компании и сортов напитка. Во всех случаях содержание азота будет различаться — оно не может быть универсальной категорией.

При этом, по данным ученых, на органолептические показатели пива оказывает влияние не только содержание азота, но и большой спектр ароматических и вкусовых компонентов используемых типов солода и зернового сырья, хмеля, рас дрожжей, режимов стабилизации пива. В связи с этим содержание в пиве общего азота не может рассматриваться как оказывающее лимитирующее влияние на вкус и аромат пива.

Но на все эти нюансы, очевидные для пивоваров и экспертов, «Роскачество» почему-то не обратило внимание. Организация не нашла ничего странного в том, чтобы собрать 40 различных брендов пива и уравнять их всех по двум весьма сомнительным показателям.

«Результаты проверки пива „Роскачеством“ вводят потребителей в заблуждение, — говорится в заявлении Союза российских пивоваров. — Отсутствие у „Роскачества“ профессиональных знаний и опыта в области пива и пивоварения приводит к серьезным ошибкам, которые усугубляются тем, что транслируются на массовую аудиторию».

В связи с этим «Комсомольская правда» задается вопросом, а как появилась и чем занимается сама организация, проводящая столь масштабные исследования и по сути оценивающая качество продукции всех ведущих участников того или иного сегмента рынка?

«Эта автономная некоммерческая организация любит подчеркивать, что она была создана по инициативе правительства. Как это часто бывает, в этом утверждении нет прямого обмана, но и правдивым до конца его не назовешь, — утверждает „КП“. — Реальным инициатором создания „Роскачества“ был предприниматель Максим Протасов. Его хорошо знают на потребительском рынке — сначала как владельца компании „Помидорпром“ — производителя овощной консервации, затем как крупнейшего производителя поваренной соли в стране. Это бизнес с миллиардными оборотами. Однако Протасова, несмотря на успех в бизнесе, всегда привлекала общественная работа. В 2009 году он создал „Руспродсоюз“ — крупнейшую отраслевую ассоциацию производителей продовольственных товаров. Сейчас в нее входит около 400 компаний, что делает ее мощной лоббистской организацией при ведении переговоров как с правительством, так и с торговыми сетями. Любопытно, но членство в „Руспродсоюзе“ удивительным образом освобождает от претензий „Роскачества“ — ни один из товаров, произведенных членами ассоциации, никогда не был уличен в несоблюдении каких-либо норм или критериев.

Само же „Роскачество“ было создано в 2015 году: Протасов сумел убедить Минпромторг о необходимости государственной поддержки „независимого органа“, тестирующего качество продуктов и товаров на внутреннем рынке. Вспомните сами: в разгаре война санкций, с полок исчезли многие привычные потребителям товары, ставшие в одночасье „санкционкой“, в СМИ стоит стон о том, что отсутствие конкуренции с европейскими производителями приведет к снижению качества российских продуктов. И тут появляется „независимый орган“, который обещает взять ситуацию „под общественный контроль“.

При этом „Роскачество“ сумело получить госфинансирование: в 2016 году организация получила из бюджета 180 млн руб., в 2017-м — 250 млн руб. Один тест обходится государству в 25—30 тыс. руб. Производители, чьи товары не получили одобрения „Роскачества“, рассказывают, что представители организации предлагают им „провести работу над ошибками“ и провести новое углубленное тестирование — но уже за свой счет. Стоимость такой „работы над ошибками“ — 800 тыс. руб., рассказывают производители из разных отраслей. Учитывая, что, по данным самого „Роскачества“, почти 40% проверенных товаров организация признала в той или иной степени не соответствующими собственным стандартам, перепроверка может приносить серьезные деньги общественным защитникам качества».

Поэтому стоит задуматься о том, зачем нужны отличительные знаки и оценки российским товарам. Так, если вернуться к пиву, то можно сделать вывод: сравнивать его сорта между собой — это все равно, что, например, противопоставлять друг другу различные сорта сыров или вин. Кто-то имеет одни вкусовые предпочтения, кто-то — другие, но это не значит, что тот или иной продукт хуже или лучше. Есть крупные производители пива, которые могут в силу своих мощностей гарантировать стабильное качество напитка. А есть производители так называемого «крафтового» пива, которые не имеют автоматизированных процессов, но зато могут удивлять своих покупателей разными видами и вкусами своей продукции. И это совершенно не влияет на качество продукции, а является только лишь делом вкуса.

Такого же мнения придерживается и эксперт, профессор кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Санкт-Петербургского университета ИТМО Татьяна Меледина. Ее мнение также приводит «Комсомольская правда». Она считает, что некорректно использовать выводы проведенных «Роскачеством» исследований для того, чтобы определять качество того или иного пива. Конечно, основные показатели обязательно должны соответствовать необходимым требованиям ГОСТа. Но содержание азота, солода, спиртов, эфиров — это не требования государственного стандарта, а всего лишь отличительные показатели разных сортов и видов пива.

«Потребители хотят разное пиво с разными оттенками вкуса даже в рамках одного сорта. Поэтому ставить в основу исследования показатели, определяющие вкусовые различия, и наказывать производителей за „отклонения“, например, по азоту, спиртам и эфирам неправомерно», — говорит эксперт.

«С моей точки зрения, государственный стандарт (ГОСТ) достаточно сбалансированный, и индустрия может продолжать использовать его для того, чтобы варить вкусное и качественное пиво. Если же ужесточать требования к качеству пива, то следует выделять концентрации тех соединений, которые являются результатом нарушения технологического процесса», — считает Татьяна Меледина.

В связи с этим возникает главный вопрос — как относиться к такого рода исследованиям, ставящим под сомнение качество того или иного продукта на основании методики, придуманной самими «тестерами» и не основывающейся на утвержденных государством стандартах? Ведь если все не так однозначно с пивом, то под сомнение попадают и результаты экспертиз других товаров.

Дарья Истомина